[发明专利]一种核桃坚果香风味肽及其制备方法

说明书

本发明涉及一种核桃坚果香风味肽及其制备方法。该方法以核桃粕为原料，经过核桃蛋白提取、酶解制备核桃多肽、超滤和凝胶层析分离纯化和冷冻干燥，得到所述核桃坚果香风味肽。此核桃坚果香风味肽氨基酸序列为SKHEETTPR、QQRPGEHGQQ、EEAVILPSPK、SVETWLPLPR、LAGNPDDEFRQE。利用本发明方法制备的核桃坚果香风味肽量效关系显著，以0.04％的比例添加到核桃乳中即产生明显的坚果香风味，且本发明补足了现有技术中关于核桃坚果香风味肽的研究空白。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食品风味肽及其制备方法，具体涉及一种核桃坚果香风味肽及其制备方法与应用。

背景技术

核桃为四大坚果之一，在我国广泛分布，目前干果产量已达到384.55万吨。核桃的营养价值不仅体现在富含优质的核桃油脂、抗氧化的多酚，而且蛋白质氨基酸组成18种氨基酸齐全，具有保健作用的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量丰富。核桃粕是核桃榨油后的副产物，通常作为饲料或低价值材料处理，造成营养价值极大浪费。核桃粕蛋白质含量在50％以上，是良好的核桃蛋白粉和制备核桃蛋白多肽的良好原料，生物活性肽和风味肽是近年来蛋白肽的研究热点，在核桃蛋白肽研究中，多以活性研究为主，核桃坚果香风味肽鲜有报道。研究表明核桃蛋白与多肽均表现出一定降糖、抗疲劳、降血压，抗肿瘤、提高运动和认知能力等功能作用。目前在核桃蛋白肽研究中，多以活性研究为主，核桃风味肽研究鲜有报道。

风味肽是一类分子量小于5000Da的多肽，风味肽根据呈味作用差异分为气味肽和滋味肽。气味肽是嗅闻到的风味肽，滋味肽是品尝到的风味肽，风味肽能使食品产生特有的风味，提升产品感官品质，增加消费者的购买欲望。核桃乳产品虽然营养价值高，但其口感风味平淡，不受消费者青睐。

因此，如何提升核桃乳产品的感官品质，通过增加核桃乳的风味使更多人能享受到核桃产品的营养，成为生产企业亟待解决的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种核桃坚果香风味肽的制备方法，该制备方法以核桃粕为原料制备出核桃坚果香风味肽，一方面能充分利用核桃粕，使核桃粕的开发利用价值最优和最大化，另一方面能改善核桃乳产品的风味，提升消费者的消费信心。

本发明的另一目的在于提供一种上述核桃坚果香风味肽。

本发明的第三个目的在于提供一种添加上述核桃坚果香风味肽的核桃乳的制备方法。

本发明的第四个目的在于提供一种带有坚果风味的核桃乳。

为了实现上述目的，本发明提供一种核桃坚果香风味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)核桃蛋白提取

a.一次碱提：将提油后的核桃粕粉按1:6-10的质量体积比g/mL加水配成混悬液I，用质量百分比10％的碳酸钠溶液调pH至8.0-8.5，水浴温度50-60℃，搅拌浸提100-150min，4000r/min离心10-15min分离沉淀和上清液I；

b.二次碱提：沉淀按1:4的质量体积比g/mL加水配成混悬液II，用质量百分比10％的碳酸钠溶液调pH至8.0-8.5，水浴温度50-60℃搅拌浸提20-60min，4000r/min离心10-15min取上清液II；

一次碱提将多数蛋白溶解在上清液中，但核桃粕粉沉淀中仍有少量残余，因此进行第二次碱提，残余的蛋白量少，所以二次碱提时间少于一次碱提，通过两次碱提将核桃粕中的蛋白质尽可能全部提取出来。

c.合并上清液I和上清液II，加入质量浓度10％的盐酸溶液调pH至5.0-5.5，50-60℃水浴下静置90-150min，4000r/min离心10-15min，收集沉淀，水洗至中性，沉淀即为核桃蛋白，放于-20℃保存。

通过调整pH值使达到核桃蛋白等电点，核桃蛋白溶解度较小，可通过离心沉淀得到。