[发明专利]一种无麸质的马铃薯面条及其制作工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质的马铃薯面条及其制作工艺，所述制作工艺包括将粉质原料进行蒸汽蒸煮、螺杆挤压和真空成形的操作；所述粉质原料中包括马铃薯全粉。本发明通过对制作工艺进行优化，可得到一种马铃薯粉含量高且不含麸质的面条，这种面条含有丰富的维生素和矿物质，营养成分全面。而且本发明的方法步骤简单，操作方便，制备得到的面条品质好，适用进行大规模地推广应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无麸质的马铃薯面条及其制作工艺。

背景技术

马铃薯又名土豆，原产于南美洲安第斯山区，在中国、美国、俄罗斯、印度、乌克兰等国得到广泛种植，其中中国是世界上马铃薯总产量最多的国家。马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、各种维生素和矿物质，与稻谷、小麦、玉米并称为中国四大主粮作物，其营养组成远优于我们日常使用的大米、面粉。将马铃薯制成主食不仅有利于提高我国主粮产量，增加主食品种，而且还能提升主食营养成分，改善我国居民膳食营养结构。

面条是中国人喜爱的传统食品，消费量极大，随着人们生活水平的提高，具有保健功效的功能性面条受到消费者的青睐。若能将马铃薯全粉添加到面粉中来制得高含量的马铃薯全粉面条，既能迎合消费者对低脂肪、低糖分、高营养面条的需要，又能推动我国马铃薯主食化发展的进程，发展前景十分广阔。但是马铃薯全粉粘合性较差，马铃薯全粉添加量过高时，面条难以成形、产品断条率高、蒸煮损失率高、食用口感与品质差。因此在制备马铃薯面条的过程中需要添加大量的小麦粉来帮助成形，但是小麦中的面筋蛋白容易导致部分敏感人群产生过敏反应，而且小麦是人们目前生活的主食，添加过多小麦不利于丰富营养的摄取。

发明内容

为解决传统中式马铃薯面条加工工艺必需加入大量含麸质的小麦粉或小麦蛋白来帮助面条成形的问题，本发明提供一种无麸质的马铃薯面条及其制作工艺。

本发明的制备工艺包括将粉质原料进行蒸汽蒸煮、螺杆挤压和真空压面成形的操作；

所述粉质原料中包括马铃薯全粉。

针对于马铃薯原料，采用传统的面条制备工艺无法理想地成形，本发明将其先进行蒸汽蒸煮预热后直接通过螺杆挤压，在挤压的过程中，马铃薯淀粉发生糊化，淀粉糊化过程中，淀粉分子吸水膨胀，体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成网状的含水胶体，螺杆挤出形成面球，进一步通过真空挤压成形得到具有紧密的组织结构的面条。

优选的，所述粉质原料中还包括食用淀粉。马铃薯全粉中不含面筋蛋白，在其中加入食用淀粉，通过淀粉的糊化可进一步促进面条的成形。

优选的，所述粉质原料中马铃薯全粉的质量分数为15～60％。在上述添加量内，既满足马铃薯主食化的要求，还可保证得到的面条具有良好的性质。

优选的，所述原料还添加有大米粉。大米粉中含有大量的淀粉，将其添加到粉质原料中后，可替代部分食用淀粉通过糊化来促进面条成形，而且与淀粉相比，大米粉中还含有其他蛋白和矿质元素，可提高面条的营养价值。

进一步优选的，所述食用淀粉与所述大米粉的质量比为1：1.5～5。虽然大米粉淀粉含量比较高，但糊化后的效果一定程度上不如纯淀粉，大米粉和食用淀粉混合后添加，可使产品达到一个更好的口感和状态，尤其在上述配比进行添加，既可保证口感，还可保证面条中营养的丰富性。

进一步优选的，所述食用淀粉与所述大米粉的总质量为粉质原料质量分数的15～85％。

优选的，所述原料中还添加有其他杂粮粉。

进一步优选的，所述其他杂粮粉为玉米粉、荞麦粉、小米粉、高粱粉、青稞粉、薏米粉、黑米粉、大豆粉、绿豆粉、黑豆粉中的一种或几种。通过添加其他杂粮粉可进一步丰富面条的营养价值。