[发明专利]油脂组合物及其制备方法

说明书

本申请涉及一种油脂组合物，例如粉末油脂，其至少由油脂、糖浆、大豆分离蛋白、乳清蛋白和水制成。本申请还提供了包含该油脂组合物的食品产品，以及制备该油脂组合物的方法。

技术领域

本申请一般地涉及食品领域。具体而言，本申请涉及一种油脂组合物，例如粉末油脂组合物，包含油脂组合物的食品及其制备方法。

背景技术

粉末油脂是以油脂作为芯材、亲水性材料作为壁材，将芯材油脂包裹在壁材里而制成的固体粉末。壁材保护了作为芯材的油脂，可防止油脂受到氧气、光热等环境和化学物质的不利影响。

作为食品专用油脂，粉末油脂具有多种功能和广泛的用途，可用于面食，糕点，固体冲调食品，配方奶粉，速冻食品及方便食品等。在面食中应用可增强面食韧度，使得面条，面皮，方便面等不易断条；改善面食的光泽；改善面食制品的口感和风味。在固体冲调食品中应用可使固体饮料(咖啡、奶茶、谷物类产品等)冲调后有奶质感，提高产品的速溶性，提升产品的柔滑感。

在目前的工艺中，粉末油脂通常由食用油脂、碳水化合物、酪蛋白或其盐类、乳化剂为主要原料，经调配、乳化加工制成水包油(O/W)乳化液，再经过喷雾干燥或冷冻干燥等生产工艺而形成的油脂粉末或是颗粒状粉末油脂。

乳化剂在粉末油脂的生产中起着至关重要的作用。生产性质稳定和结构均一的微胶囊产品，将芯材均匀分布在壁材液中是最关键的环节之一。芯材与壁材混匀的关键就是乳化剂的选择。酪蛋白酸钠在粉末油脂的配方中，既可起到乳化的作用，又具有稳定乳化液的作用，所以其作用难以替代。常用的乳化剂还有甘油脂肪酸脂，丙二醇脂肪酸脂，聚山梨醇脂肪酸脂，蔗糖脂肪酸脂和卵磷脂等。

中国专利申请201310381604.0号公开了一种OPO结构油脂粉末的制备方法，包括如下步骤：将OPO结构油脂加热，投入乳化剂，搅拌；将酪蛋白加入稀碱液中溶解，加入稳定剂，溶解；将乳化后的OPO油脂和配制的酪蛋白溶液加入到葡萄糖浆和水或溶于水的乳糖或葡萄糖浆、乳糖和水的混合液中，剪切；将上述混合物均质、杀菌、高压喷雾干燥。

中国专利申请201780044426.9号公开了一种不使用酪蛋白这样的乳蛋白质作为乳化剂、冷水分散性及耐加湿性也仍然优异的粉末油脂组合物，在其组合物中除了油脂外还含有二乙酰酒石酸单甘油酯及赋形剂等。

中国专利申请201610144956.8号公开了一种高脂高膳食纤维复合动植物粉末油脂，包含以下质量份的原料：芯材20～40份，壁材60～160份，乳化剂1～10份，抗氧化剂0.01～0.5份；其中，芯材由占芯材总质量的5％～15％的动物脂肪和占芯材总质量的85％～95％的植物油组成；壁材由占壁材总质量的5％～80％的蛋白质和占壁材总质量的20％～95％的膳食纤维类碳水化合物组成。该专利中记载的粉末油脂采用的蛋白为乳清蛋白、大豆分离蛋白、酪蛋白中的至少一种，但是该专利中在芯材中包含了另外添加的乳化剂和抗氧化剂等。

中国专利申请201810313891.4号公开了以板栗变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶作为壁材，油脂作为芯材，配以聚甘油酯和硬脂酸钠乳化剂制备了一种分散性良好的粉末油脂，适合于作为固体饮料、特种医学配方食品、保健食品等食品加工的基础原料。聚甘油酯、硬脂酸钠具有良好的乳化特性和亲水亲油性，形成水包油型体系，利于壁材混浆充分混合，使得粉末油脂具有良好的分散特性。

发明内容

然而，上述乳化剂、稳定剂、抗氧化剂等，如酪蛋白酸钠、甘油脂肪酸酯，均在食品安全国家标准如《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》的附录A所规定之列，并具有相应的CNS编码。事实上，本申请人已经发现，迄今为止公开的大部分制备粉末油脂的文献中均会用到乳化剂等食品添加剂，不含这些食品添加剂的“清洁标签”粉末油脂产品则很少见。而所谓“清洁标签(clean label”是指在产品标签中尽可能少地含有具有例如CNS编码的食品添加剂，而尽可能保持标签配料栏中的食品天然的属性。