[发明专利]一种低盐低脂西式火腿及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐低脂西式火腿及其制备方法，本发明采用的原料包括：猪后腿肉，竹笋膳食纤维、冰水，食盐，复合磷酸盐，红曲红，白砂糖，白胡椒粉，食用香精，亚硝酸钠、预乳化液。生产方法的步骤为：一、修整；二、滚揉腌制；三、灌装蒸煮；四、冷却入库。本发明通过竹笋膳食纤维协同预乳化技术作降低食盐和脂肪含量，并改善火腿的品质特性。

技术领域

本发明涉及肉类食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种低盐低脂西式火腿及其制备方法。

背景技术

为了满足消费者的健康需求，开发高品质低脂低盐肉制品，增加产品价值，是肉类加工行业的发展目标。而从技术加工角度，脂肪能稳定肉制品蛋白热诱导凝胶的结构，对肉制品产生良好的质构和保水能力，提供良好的风味和口感具有重要的作用。加工配方中直接减少动物脂肪含量或增加水分会导致最终产品组织结构劣变，蒸煮损失增加和口感变差，导致消费者不可接受。因此，既要降低脂肪含量，寻找脂肪替代方法来开发低脂健康肉制品，同时保持产品品质，能够使消费者总体可接受，是肉品深加工面临的巨大挑战。

为了降低肉制品脂肪含量，许多研究学者通过添加新成分如非肉蛋白、改性油脂、胶体和水直接作为脂肪替代物。如专利201910141270.7公开了一种烟熏风味式低盐火腿的加工方法，其采用了猪背膘与鹰嘴豆分离蛋白作为乳化剂应用于制备火腿，其虽然采用了鹰嘴豆分离蛋白非肉蛋白，但是也采用了猪背膘，所以其制备的火腿脂肪含量很高；并且该专利采用鹰嘴豆分离蛋白作为非肉蛋白，并未充分发挥鹰嘴豆分离蛋白的特性。

因此，如何制备一种低盐低脂、高品质的西式火腿，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种采用竹笋膳食纤维协同预乳化技术制备脂肪替代品降低脂肪含量，并改善品质特性的低盐低脂西式火腿及其生产方法，解决了传统西式火腿脂肪含量高以及直接减少动物脂肪含量和增加水分会导致最终产品组织结构恶化等问题。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明公开了一种低盐低脂西式火腿，包括以下重量分数的原料：

猪后腿肉 80～120份

竹笋膳食纤维 0.5～5份

腌制剂 1.8～3.5份

预乳化液 2～20份

水(1～3℃) 2～10份。

优选的，所述腌制剂由食盐、复合磷酸盐、红曲红、白砂糖、白胡椒粉、食用香精和亚硝酸钠组成。

优选的，所述腌制剂中各原料的添加比例为：食盐1～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，红曲红0.001～0.002份，白砂糖0.5～0.6份，白胡椒粉0.2～0.3份，食用香精0.05～0.07份，亚硝酸钠0.003～0.005份。

优选的，所述预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水及大豆油组成，各成分添加比例为：鹰嘴豆分离蛋白2～8份，水40～60份，大豆油30～50份。

优选的，所述预乳化液的制备方法为：1)均质：将2～8份鹰嘴豆分离蛋白和40～60份的水于1000～3000rpm下均质1～2min，再在4000～6000rpm下均质0.5～3min，同时在均质的过程中将30～50份大豆油缓慢倒入；

2)乳化：均质完成后在超声波15～20kHz、300～650W的条件下乳化1～10min，最终温度控制在5～15℃，得到的预乳化液置于0～8℃条件下储存备用。

优选的，所述鹰嘴豆分离蛋白的制备方法为：鹰嘴豆分离蛋白以频率10～20kHz、功率为200～400W、工作时间与停止时间比为1：1～1：4进行超声，超声工作时间为10～30min，以提高鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和乳化特性。