[发明专利]一种低盐低脂西式火腿及其制备方法

权利要求书

1.一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，包括以下重量分数的原料：

猪后腿肉 80～120份

竹笋膳食纤维 0.5～5份

腌制剂 1.8～3.5份

预乳化液 2～20份

水 2～10份。

2.根据权利要求1所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述腌制剂由食盐、复合磷酸盐、红曲红、白砂糖、白胡椒粉、食用香精和亚硝酸钠组成。

3.根据权利要求2所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述腌制剂中各原料的添加比例为：食盐1～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，红曲红0.001～0.002份，白砂糖0.5～0.6份，白胡椒粉0.2～0.3份，食用香精0.05～0.07份，亚硝酸钠0.003～0.005份。

4.根据权利要求1所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水及大豆油组成，各成分添加比例为：鹰嘴豆分离蛋白2～8份，水40～60份，大豆油30～50份。

5.根据权利要求4所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述预乳化液的制备方法为：

1)均质：将2～8份鹰嘴豆分离蛋白和40～60份的水于1000～3000rpm下均质1～2min，再在4000～6000rpm下均质0.5～3min，同时在均质的过程中将30～50份大豆油缓慢倒入；

2)乳化：均质完成后在超声波15～20kHz、300～650W的条件下乳化1～10min，最终温度控制在5～15℃，得到的预乳化液置于0～8℃条件下储存备用。

6.根据权利要求5所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述鹰嘴豆分离蛋白的制备方法为：鹰嘴豆蛋白以频率10～20kHz、功率为200～400W、工作时间与停止时间比为1：1～1：4进行超声，超声工作时间为10～30min，即得鹰嘴豆分离蛋白。

7.一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)称量：称取如权利要求1～6所述的一种低盐低脂西式火腿中的各原料备用；

2)修整：去除猪后腿肉表面的筋腱、肥膘，以及猪背膘表面杂质，然后切成肉块，备用；

3)滚揉腌制：将修整后的猪后腿肉、竹笋膳食纤维、腌制剂、预乳化液和水倒入滚揉机中滚揉腌制；

4)灌装、蒸煮：将滚揉腌制后的混合物真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，制得低盐低脂西式火腿；

5)冷却、入库：将制备的低盐低脂西式火腿用冷却水迅速降温，再放入冷库中冷却后贮藏。

8.根据权利要求7所述的一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中滚揉机程序设定为：滚揉温度为0～10℃，真空度为0.01Mpa，转速为10～50r/min，连续滚揉10～30min、然后静置5～20min，此为一次操作周期，重复上述操作周期10～30次。

9.根据权利要求7所述的一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中制成圆火腿每根质量为500g，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在75～80℃，蒸煮至圆火腿中心温度达到65～70℃即为成品。

10.根据权利要求7所述的一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中冷却水温度为15～20℃，冷却水迅速使成品中心温度降至35～40℃，再放入4～6℃冷库中贮藏。