[发明专利]一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途

说明书

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途，包括如下重量份的原料：表没食子儿茶素没食子酸酯0.1‑0.3份、茶黄素0.05‑0.3份、芥末5‑20份、迷迭香提取物0.05‑0.2份、咖喱粉10‑50份、孜然粉20‑50份、迷迭香酸提取物0.03‑0.1份、花椒粉10‑30份和鼠尾草酸提取物0.02‑0.1份；上述抑制杂环胺的组合物中通过各组分之间的相互协同，一方面保证了在较低剂量下极大的抑制日常肉类热加工过程中杂环胺类物质的生成，且所有原料均为天然植物及提取物，安全性高，另一方面保证了味道多样，风味独特、口味隽永，满足人们对肉类食品不同口味的需求。

技术领域

本发明食品加工领域，具体涉及一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途。

背景技术

随着社会的进步和工业化水平的提高，加工的肉类食品已经成为日常生活中主要的肉食来源。另外，随着人们生活水平的提高，一日三餐中肉类食物比重越来越大。然而研究发现，肉类在热加工过程中，尤其是高温烧烤过程中，会产生大量的杂环胺类有害物质。杂环胺已经被世界卫生组织认定为强致癌物，长期食用会大大增加患癌的风险。

杂环胺(HeterocyclicAmines，HAs)是蛋白质在热加工过程中生成的，由碳、氮、氢原子组成具有多环芳香族结构的一类致癌、致突变化合物。迄今为止，已从高温肉制品中鉴定、分离并采用Ames/Salmonella实验验证具有致癌致突变性的Has有30余种。有研究表明，长期食用含杂环胺的熟肉制品有产生消化道癌症的可能。因此，如何有效地抑制肉类加工过程中杂环胺的生成是一个关系到人类健康的热点问题。

影响肉类加工过程中杂环胺形成的因素有多种，如加工温度、加工时间，或原料中是否含有糖类、肌酸和游离氨基酸等前体物等。目前，多采用改变加工方式和添加抑制剂的方法来减少杂环胺的生成和摄入。改变加工方式主要包括不使用过高温度加工，少用油炸和明火烘烤，避免食品烧焦等，但是现实中存在效果不明显以及对加工工艺和设备要求过高的问题，很难实施和推广。添加抑制剂的方法，如有研究表明，在肉类加工过程中添加一定量的植物提取物，如花椒和迷迭香提取物，可以有效地降低杂环胺的生成。然而，这些植物提取物的杂环胺抑制剂均为某一种植物提取物，味道单一，无法满足人们对肉类食品不同口味的需求以及最大限度地减少肉类热加工过程中杂环胺产生的期望。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种抑制杂环胺的组合物及其制备方法和用途，所述抑制杂环胺的组合物可以较低剂量下极大的减少肉类热加工过程中杂环胺的产生，味道多样，可以满足人们不同的口味需求。

为此，本发明提供了如下技术方案：

一种抑制杂环胺的组合物，包括如下重量份的原料：表没食子儿茶素没食子酸酯0.1-0.3份、茶黄素0.05-0.3份、芥末5-20份、迷迭香提取物0.05-0.2份、咖喱粉10-50份、孜然粉20-50份、迷迭香酸提取物0.03-0.1份、花椒粉10-30份和鼠尾草酸提取物0.02-0.1份。

优选的，所述的抑制杂环胺的组合物，包括如下重量份的原料：

表没食子儿茶素没食子酸酯0.1份、茶黄素0.05份、芥末5份、迷迭香提取物0.1份、咖喱粉10份、孜然粉20份、迷迭香酸提取物0.05份、花椒粉10份和鼠尾草酸提取物0.05份；或

表没食子儿茶素没食子酸酯0.2份、茶黄素0.1份、芥末10份、迷迭香提取物0.1份、咖喱粉20份、孜然粉30份、迷迭香酸提取物0.1份、花椒粉10份和鼠尾草酸提取物0.1份；或

表没食子儿茶素没食子酸酯0.3份、茶黄素0.3份、芥末20份、迷迭香提取物0.2份、咖喱粉50份、孜然粉50份、迷迭香酸提取物0.03份、花椒粉30份和鼠尾草酸提取物0.04份。