[发明专利]一种高热量低碳水化合物含量的豆酪酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高热量低碳水化合物含量的豆酪酸奶及其制备方法，属于食品制备的技术领域。其下列物质含量：淀粉≤1.25％、乳糖≤1.52％、葡萄糖≤0.2％、多不饱和脂肪酸/总脂肪：41％～54％，其所用原料按下列重量配比制成：豆粉5～20Kg，乳粉5～20Kg或乳液200～400Kg(如使用乳液则无需加水)，糖化酶0.02～0.06Kg，液化酶0.02～0.06Kg，酵母菌0.04～0.06Kg，水300～600Kg，及益生菌。该饮品中蛋白质属于全价、脂肪总含量适中、饱和脂肪酸及不脂肪酸搭配合理、葡萄糖以及能产生葡萄糖的碳水化合物含量较低，并能补充益生菌群，适合控糖人群食用。

技术领域

本发明涉及一种高热量低碳水化合物含量的豆酪酸奶及其制备方法，属于食品制备的技术领域。

背景技术

碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人体可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、寡糖、多糖、淀粉和人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，一些聚糖。近年的医学研究发现，低碳水化合物饮食，有益于糖尿病患者病情的改善；美国心脏病协会和欧洲心脏病协会在2019年糖尿病治疗指南中指出：当碳水化合物摄入比小于26％时，机体糖化血红蛋白可显著降低，可显著逆转糖尿病病情(见参考文献：Davies MJ,D'Alessio DA,Fradkin J,Kernan WN,Mathieu C,Mingrone G,Rossing P,Tsapas A,Wexler DJ,BuseJB.Management of hyperglycaemia in type 2diabetes,2018.A consensus report bythe American Diabetes Association(ADA)and the European Association for theStudy of Diabetes(EASD).Diabetologia.2018Dec；61(12):2461～2498)。

一般来说，降解后能产生葡萄糖的碳水化合物，机体摄入后能够快速地升高血糖，例如蔗糖、淀粉、分子结构中含有葡萄糖的双糖或三糖类化合物。我国大多数居民的主粮为米面等淀粉类食物，很难做到将碳水化合物摄入比控制在26％以下。现有的市售酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，并且酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，这些物质在维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平、胆固醇含量降低、防衰老和延年益寿等方面都有重要的功能。发酵时加入白糖的目的，主要是在发酵过程中促进益生菌生长代谢、在储藏运输时保持益生菌活性，并改善制成品的口味。但市售酸奶对糖尿病患者而言有以下缺点，(1)市售酸奶中仍有各种糖类物质，如蔗糖、乳糖等，均属于能产生葡萄糖的碳水化合物，具有较高的升糖指数，不利于糖尿病患者这类控糖人群；(2)常用的酸奶增稠剂，如淀粉、麦芽糖浆，也可降解产生葡萄糖；(3)酸奶的主要成分是牛乳，同植物来源的食品相比价格较为昂贵；(4)一些实验研究表明：每日大量摄入牛乳、特别是有较多生化残留物的乳制品，对健康有明显的损害(见参考文献：Peter W.Parodi.Dairy productconsumption and the risk of prostate cancer.International Dairy Journal 19(2009)551～565)。所以，目前很难找到既符合上述低碳水化合物条件、又有较高热量、含全价蛋白质，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸相对均衡的饮品。

发明内容