[发明专利]包入用油脂组合物及层状烘焙食品

说明书

本发明的课题在于提供一种低反式类型且具有在广的温度区域内伸展性优异的可塑性与优异的融化口感的包入用油脂组合物，及使用所述包入用油脂组合物而获得的、焙烧1天后具有与刚烤好相同的多汁的口感与干脆的嚼感的层状烘焙食品。本发明制备包入用油脂组合物，并使用其来获得层状烘焙食品，所述包入用油脂组合物在油相中，含有45重量％～95重量％的酯交换油脂、5重量％～25重量％的液状油及未满1重量％的上升熔点超过45℃的高熔点油脂，所述酯交换油脂中，相对于所有构成脂肪酸，月桂酸含量为5重量％～25重量％、棕榈酸含量为5重量％～25重量％及硬脂酸含量为10重量％～35重量％，且硬脂酸/棕榈酸的重量比率为0.5～7。

技术领域

本发明涉及一种在广的温度区域内具有优异的伸展性的包入(roll-in)用油脂组合物及通过使用所述包入用油脂组合物而获得的具有多汁的口感与嚼感良好的食感的层状烘焙食品(bakery food)。

背景技术

馅饼(pie)或丹麦饼(danish)等层状烘焙食品的制造中，为了制作层状结构，而将包入用油脂组合物呈层状折入生面团中。其后，通过进行焙烧而获得独特的嚼感良好且具有酥脆感的层状烘焙食品，但对所述包入用油脂组合物要求在折入生面团中时的广的温度区域、例如5℃～25℃中的伸展性与焙烧后的优异的嚼感、融化口感。

相对于所述要求，之前通过将动植物油脂的氢化油以高熔点油脂或中熔点油脂的形式与液状油脂一起调配于包入用油脂组合物中，从而获得满足伸展性与焙烧后的优异的嚼感、融化口感的包入用油脂组合物。

近年来，源自氢化油的油脂中的反式脂肪酸对健康造成的不良影响成为问题，对代替氢化油而以动植物油脂的分馏油或酯交换油为基础的低反式类型的包入用油脂组合物的要求提高，从而要求一种所述低反式类型且满足伸展性与焙烧后的优异的嚼感、融化口感的可塑性油脂及使用其的包入用油脂组合物。

除所述以外，在开放式新鲜面包房、所谓销售刚烤好的面包的城镇的面包店等中，牛角面包(croissant)、馅饼、丹麦酥皮饼(danish pastry)等层状烘焙食品大有人气，而它们也已成为店的标志而存在。刚烤好的多汁的口感、干脆的嚼感的良好的食感被消费者喜好。另一方面，在便利商店、商场等中，也销售有牛角面包、馅饼、丹麦酥皮饼，但因配送花费时间等问题而难以销售刚烤好的，因此强烈期望可长时间维持多汁的口感、干脆的嚼感的良好的食感的技术。

在制造牛角面包、馅饼、丹麦酥皮饼等层状烘焙食品时，通常使用包入用油脂组合物，由所使用的油脂组合物承担决定层状烘焙食品的形状、味道的重要的作用。在开放式新鲜面包房中，大多以手工作业来制造，揉捏生面团，折入包入用油脂组合物并利用烘炉进行发酵，利用烘箱来烧制。由于手工作业为主体，因此可结合所使用的油脂组合物的物性而实施适当的温度调节来进行折入作业，并且可适宜调节烘炉中的发酵的时间、温度管理等。例如，即便在使用黄油等因温度而硬度变化大的油脂组合物的情况下，也可适当地进行折入作业，另外，在烘炉中，也可在黄油不融解的30℃附近进行长时间发酵，从而对油脂组合物的品质的限制的方面少。

相对于此，于在便利商店、商场等中进行销售的情况下，当然是成为大量生产，因此，利用连续生产线等设备来生产。现状是自动进行折入作业，在烘炉中，为了提高效率而以36℃～40℃左右进行发酵。因此，包入用油脂组合物理想的是在范围广的温度区中硬度的变化少且伸展性优异，并且在烘炉中不融出的品质，如黄油那样的作业温度区域窄的油脂组合物难以实质使用。

为了克服此种问题，通常已知有向包入用油脂组合物的油相中调配高熔点脂，而达成在范围广的温度区中硬度的变化少且延展性优异，并且在烘炉中不融出的方法，但存在如下问题：使用这些而获得的牛角面包、馅饼、丹麦酥皮饼欠缺多汁感。如在开放式新鲜面包房中所销售的刚烤好者是以通过焙烧步骤而融解的油脂基本未固化的状态销售，因此在口中液状的油脂扩展而感到多汁感。另一方面，在便利商店、商场等中，因配送等花费时间而油脂容易固化，通过如上所述那样调配高熔点脂而固化进一步提早，从而难以获得多汁感。