[发明专利]一种草莓联合干燥的处理方法

说明书

本发明涉及一种草莓联合干燥的处理方法，包括如下步骤：原料筛选分级、清洗去杂，复合酶解、分步糖渍、冻干、远红外干燥、热风干燥后即为成品。本发明通过纤维素酶和果胶酶对草莓进行酶解处理改善草莓的微观孔隙结构，增强草莓的通透性和导热性，木瓜蛋白酶能酶解可溶性蛋白，增加产品的氨基酸含量；分步糖渍采用先超声浸渍，再真空浸渍，后超高压浸渍，提高浸渍效率，减少能耗，降低糖损失量；并通过异麦芽酮糖醇填充草莓内部空隙，降低草莓收缩率，提高了草莓色泽、口感和应用品质的保留；采用真空冷冻‑远红外‑热风联合干燥方式，使草莓中的温度和水分重新分布，起到节能保质的作用。

技术领域

本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种草莓联合干燥的处理方法。

背景技术

草莓为草本浆果植物，柔软多汁，酸甜可口，富含Vc、花色苷、酚类等营养物质，具有较高营养、保健和药用价值。由于草莓的季节性周期短和贮存困难等诸多原因，难以储藏，而采用干制加工，能够延长其保存期，便于贮藏和运输，对缓解产销矛盾具有重要意义。草莓采用真空冷冻干燥，虽然复水快、质量轻、色泽品质较好，但能源消耗高；红外干燥速度快，干燥质量好，能量利用率高等优点，但红外线易被水蒸气等吸收而受到损失；热风干燥会导致产品颜色变化大，收缩率大，复水性低。将真空冷冻干燥、红外干燥和热风干燥结合起来，这些弊端就会大大减少，不仅能提高果蔬的干燥效率和货架期，还能改善果蔬的品质。草莓经脱水处理后，口感较酸且易瘪塌，本发明旨在探索一种草莓联合干燥的方法，提升草莓的口感，同时解决现有方法所存在的挥发性香气物质大量损失、外观差等问题。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种操作简单，高效；干燥后的草莓具有良好的色泽和口感，风味物质含量高的草莓联合干燥的处理方法。

本发明目的的实现方式为，一种草莓联合干燥的处理方法，具体步骤如下：

1)选新鲜无损坏，8-9成熟，酸度pH3.8－4.4的红色草莓；

2)将步骤1)所选草莓去蒂，清洗，去除表面杂物；

3)将经步骤2)去杂的草莓，放入去杂草莓质量0.15-0.25％纤维素酶、0.20-0.30％果胶酶和0.10-0.20％木瓜蛋白酶复合酶解液中，在37℃下酶解30-90min；

4)分步糖渍：

(1)将经步骤3)酶解的草莓放入质量份数为15-25％的异麦芽酮糖醇溶液中，料液比1:10-30，采用100-200w超声浸渍5-15min，

(2)再在0.05-0.15Mpa真空条件下继续浸渍5-15min，

(3)再在压力200-400Mpa的超高压条件下，继续浸渍5-15min，然后取出沥干平放于物料盘中；

5)将装经步骤4)糖渍草莓的物料盘放入冻干仓内，于-35℃下冻结，至草莓的中心温度达到共晶点-22℃以下；

6)将装经步骤5)预冻草莓的物料盘放入样品架，将共晶点传感器插入草莓中心，盖上有机玻璃罩，启动真空泵，进行真空干燥至水分含量为55-65％；

所述真空干燥条件为：真空度0.940mbar、冷阱温度-65℃、隔板温度20℃；

7)远红外干燥：将经过步骤6)处理的草莓在红外干燥温度为65℃，功率200w，干燥速率1.0m/s条件下将草莓干燥至水分含量35-45％；

8)热风干燥：将经过步骤7)处理的草莓在60℃下热风干燥至水分含量6±1％。

本发明具有以下有益效果和显著进步：

1、将草莓进行复合酶解处理，纤维素酶和果胶酶酶解能改善草莓的微观孔隙结构，增强草莓的通透性和导热性，木瓜蛋白酶酶解可溶性蛋白，增加产品的氨基酸含量；