[发明专利]脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途

说明书

本发明涉及脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途。本发明的脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数K≤1.0。本发明的脂肪酸酯组合物添加到液态油脂中制备得到的低饱和油脂可以替代市售的高饱和起酥油，在饼干中使用具有显著的起酥效果，制作出的饼干口感酥、味道佳、营养健康，同时还具有降低渗油率的效果。

技术领域

本发明涉及脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途。

背景技术

饼干香甜酥脆，是不可多得的即食方便食品，深受消费者喜爱。一般而言，饼干是以小麦粉为主要原料，以糖、油脂等为辅料，经过调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。按照国家标准的规定(GBT 20980-2007)，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干等13种。但无论哪种饼干，其加工工艺中都涉及饼干的起酥问题。

饼干的起酥一般有油起酥、泡打粉起酥、发酵起酥、酶处理起酥、加工工艺起酥等几种手段。比如，CN105994537A公布了一种饼干碎千层酥的制备方法，其三个实施例中黄油的比例分别为26.2％、28.0％、29.2％。油的起酥主要与脂肪的裹气能力有关，但是传统起酥油饱和度较高，过多的摄入高饱和的油脂容易引发心血管疾病，不符合营养与健康的发展趋势，因此开发低饱和起酥油成为油脂科技领域的大趋势。

泡打粉是饼干加工中广泛应用的添加剂，其主要成分为碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、柠檬酸等，其作用原理是添加剂遇水遇热后相互反应释放出二氧化碳。但是化学添加剂的使用与清洁标签的趋势相违背。

发酵起酥是利用酵母发酵产生二氧化碳使饼干变酥的一种方法，主要适用于韧性饼干的制作。比如CN101095420A公布了两个实施例，其配方中发酵面团的含量分别为23.7％、42.7％，但是面团的发酵会使饼干工艺复杂化，生产效率下降。酶处理起酥在整个饼干加工中处于辅助的位置，比如CN104427878A将木聚糖酶应用于饼干的加工中，生产出的饼干的硬度与对照组(未加酶)的类似，但是当饼干吸水时(水分增加至6％、水活度0.45)添加木聚糖酶的产品硬度下降15％，而对照组饼干的硬度下降了30％。说明酶处理后的饼干具有更加优良抗水分能力，有利于保持饼干的脆性，延长货架期。酶处理的弊端在于酶制剂成本高，工艺也更加复杂。

一般饼干需经过调粉、成型、烘烤等三道工序，其中烘烤的温度较高可达到150-190℃。饼干在高温下水分、CO₂等气体的挥发使得饼干变酥。CN105145775A公布了另外一种低温的工艺，可以在不足100℃的情况下生产出口感酥脆的饼干。其关键成型工序为双螺杆挤压膨化，膨化分为四段，温度分别为40℃、65℃、72℃、85℃，总耗时180s。微波烘烤也分四段，温度分比为70℃、80℃、90℃、85℃，总耗时390s。该工艺可以得到口感酥脆的塑性饼干。但是该工艺的缺点是温度过低，不能发生美拉德反应，无法生产出传统饼干的金黄色泽。

综上所述，每种起酥的方法各有缺点。本领域仍然需要一种具有优良的起酥性能，用量少，口感好，能够替代传统的高饱和饼干起酥用油的脂肪酸酯组合物。

发明内容

本发明提供一种脂肪酸酯组合物，所述脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数K≤1.0。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的熔化起始温度为29.80℃～31.80℃。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的结晶起始温度为57.20℃～58.50℃。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃。

在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的硬度为≤4235g，优选2360-4235g；和