[发明专利]一种常温果蔬颗粒酸奶及其制备方法

说明书

一种常温果蔬颗粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：将预杀菌后无抗奶、甜味剂、变性淀粉和稳定剂真空混料，混匀，均质，进行巴氏杀菌,杀菌后的混合液体冷却，添加发酵剂进行发酵，酸度达到70～90°T进行杀菌，得到酸奶基料；将水果或蔬菜中的至少一种，切割，得到果蔬颗粒，将果蔬颗粒，白砂糖，稳定剂，食用香精和PH调节剂混合，得到混合物进行蒸煮，蒸煮后杀菌，灌装得到所述果蔬颗粒，酸奶基料和果蔬颗粒，酸奶基料与果蔬颗粒的添加量质量比为8～9:2～1，先经静态混合后，再经搅拌动态混合，混合后灌装即得该产品。

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种常温果蔬颗粒酸奶及其制备方法。

背景技术

常温发酵乳制品因其口感风味独特，无需冷藏，便于物流运输和储存等特点，备受乳品加工商和消费者喜爱。虽然常温发酵乳制品中不含活菌，根据世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶的定论中，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵乳营养价值的核心，且不依赖与发酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，传统发酵乳中的乳酸菌在经过人体肠胃后，绝大部分被胃液和胆汁杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道。因此需肯定常温发酵乳制品的营养价值。

自光明乳业首先上市莫斯利安品牌常温酸奶以来，各大乳企纷纷仿效，竞相上市同类常温酸奶产品。至2016年年底，国内常温酸奶销售额高达250亿左右，改变了中国乳业格局。各大品牌除了原味产品外，不断推出其他风味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的树莓风味和苹果柠檬风味；安幕希的蓝莓和香草风味；蒙牛纯甄的芝士味等。

目前，常温酸奶产品同质化较为严重，含有颗粒产品品牌较少。为丰富产品类型，给消费者更多的消费体验和感受，有必要开发含有果蔬产品颗粒的常温酸奶产品。专利CN104642547 A《一种常温果粒酸奶及其制备方法》中，采用果粒和发酵后酸奶混合后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，所制得的产品常温可保存3个月，尚未达到原味产品6个月的保质期。而实际生产中，果粒杀菌后颗粒完整性、质地，果粒与酸奶基料混合后对于酸奶体系稳定性的影响，以及果粒分布均匀性等，都是需要考虑的技术难题。

发明内容

本发明的目的是解决上述实际生产中，常温果粒酸奶面临问题，提供一种常温果蔬颗粒酸奶。本发明所述的常温果粒酸奶以生牛乳、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、混合果蔬粒为原料，并调整各原料的重量比例，使得产品口感细腻顺滑、风味最佳、常温条件可以保存6～9个月。

本发明还提供了一种常温果蔬粒酸奶的制备方法。该制备方法为“双线法”，即将发酵完成后的酸奶和含有果蔬粒的果酱分别进行杀菌后，然后进行在线静态和动态混合后，灌装包装而制成。其中发酵完成后酸奶杀菌采用板片式换热器进行杀菌，杀菌条件为70～75℃，15～30s；含有果蔬粒的果酱杀菌方式为管式杀菌，杀菌条件为105～120℃，30～90s。

1、一种常温果蔬颗粒酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将90％～95％预杀菌后无抗奶、4％～8％甜味剂、1.0％～1.5％变性淀粉和0.2％～0.6％稳定剂采用真空混料方式混匀，混合液均质，均质后的混合液进行巴氏杀菌，上述百分比为各成分在混合液体中的质量百分比；

(2)将步骤(1)中杀菌后的混合液体冷却，添加0.003％～0.009％发酵剂进行发酵，该百分比为发酵剂在混合液体中的质量百分比，酸度达到70～90°T时进行破乳；破乳的酸奶进行管式杀菌，温度为70～80℃，时间为10～40s，杀菌后冷却至20～35℃，得到粘度为300～500cP酸奶基料待用；

(3)将水果或蔬菜中的至少一种，切割，得到果蔬颗粒，将50％～60％的果蔬颗粒，30％～40％的白砂糖，0.2％～0.3％稳定剂，0％～1％食用香精，和0.5％～2％PH调节剂混合，得到混合物，上述百分比为各成分在混合物中的质量百分比；