[发明专利]一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是指一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法。

背景技术

果酱是糕点、饮料等食品以及西餐中不可缺少的原料之一，其主要是以新鲜果蔬为原料，将经过清洗、去皮、除核等预处理得到的果肉与糖、酸、增稠剂及其他辅料(防腐剂、着色剂和调味品等)通过混合加热、浓缩等一系列工艺加工而成的一种半干性凝胶状食品。果酱虽然经过加热浓缩，但仍保持了新鲜果蔬原有的风味，香甜宜人，酱体充盈，流动性、涂抹性适宜，具有易储存、保质期长等突出的特点。

随着生活水平的不断提高，人们的饮食方式也随之向更为健康的方向发展，果酱早已成为百姓餐桌上的“常客”，市场的需求量也越来越大。果酱突出浓郁的原果风味和清爽的口感，这种低糖和低热量的食品迎合了消费者的需求，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品。

布丁是一种凝冻状休闲小食品，主要作为零食或饭后甜点食用，在欧美各国非常流行，特别受到追寻时尚与健康的年轻一族喜爱。目前市场上的布丁品种单一，多是果冻类产品，营养价值低，风味不足。并且将酸奶布丁和果酱等营养物质按照任意配比简单混合，往往不能获得好的口感和组织状态，主要表现为酸奶布丁中加入果酱之后变稀，使果酱沉在产品底部，使感官状态变差。而且果酱中含有大量的有机酸和天然色，而且有机酸使果肉周围蛋白质发生局部变性，也会导致凝结效果不理想。

随着人们保健意识的增强以及微生态学相关科学技术的发展，消费者越来越意识到益生菌在促进人体健康和预防疾病中的重要性。益生菌可以对人体健康产生有益的影响。人体逐渐衰老，提高对疾病的免疫能力显得越来越重要。益生菌的主要作用是能保持微生物群落的平衡，对提高肠道功能有着重要的作用。益生菌在肠道定植点的竞争中占优势，营养的吸收能力强于致病菌。另外，另一个肠道中致病菌减少的原因是益生菌产生的抗菌素对其具有抑制作用。益生菌对人体健康的主要益处包括促进乳糖消化、对肠道致病菌的拮抗作用、抗肠癌、抑制小肠细菌过度繁殖、免疫调节、减缓过敏反应、调节血脂、预防心血管疾病、抗高血压、抑制泌尿生殖道感染、抑制幽门螺杆菌引起的感染等。据证实，益生菌还具有一定的抗癌作用，特别是对于肠癌。这是因为细菌酶的抑制作用能够降低肠道pH值，移除致癌物的同时激活免疫系统。而现有的酸奶果酱布丁的生产工艺，将原料混合后还要经过杀菌，这样制成的酸奶果酱布丁中基本上不含有益生菌。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种含有活性益生菌的酸奶果酱布丁及其制备方法，该酸奶果酱布丁具有质构优良、营养价值高、口感细腻、爽滑、均质稳定、冷藏保质期长等优点。

基于上述目的，本发明提供了一种含活性乳酸菌的酸奶果酱布丁，包括以下重量份的各组分：白砂糖28～32份，果葡糖浆90～110份，一水葡萄糖 25～35份，布丁粉10～15份，全脂奶粉20～28份，脱脂奶粉15～20份，香精1.8～2.5份，柠檬酸2.0～2.5份，苹果酸1.4～1.8份，山梨酸钾4.2～4.6 份，二氧化钛2.0～3.0份，软化水650～700份，乳酸菌发酵原液18～22份，蓝莓草莓蔓越莓酱75～85份。

在本发明中，优选的，各组分的重量份为：白砂糖30份，果葡糖浆100 份，一水葡萄糖30份，布丁粉11份，全脂奶粉25份，脱脂奶粉17份，香精 2.1份，柠檬酸2.2份，苹果酸1.5份，山梨酸钾4.5份，二氧化钛2.5份，软化水664.6份，乳酸菌发酵原液20份，蓝莓草莓蔓越莓酱80份。

本发明的含有活性益生菌的酸奶果酱布丁的原料种类众多，相互影响复杂，配合起来很麻烦，相互之间也难协调。发明人经过大量试验确定了原料中各组分的合适比例，使得本发明的酸奶果酱布丁能够兼顾营养、质构、口感和稳定性各方面的优点。

在本发明中，所述布丁粉为布丁粉ZYBD01+，购自广州科诚食品工业有限公司，所述乳酸菌发酵原液为乳酸菌发酵原液SY1130，购自杭州汇捷食品有限公司，所述的香精选自本领域常用的食用香精，例如为酸奶香精CE7007、特纯牛奶香精EX0306Z、蓝莓香精LJ3786，但不限于此。

通常将水中钙、镁离子的含量用“硬度”这个指标来表示，硬度1度相当于每升水中含有10mg氧化钙，低于8度的水称为软化水，本发明中使用的软化水即为低于8度的水。