[发明专利]一种风味卤制鸭爪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种风味卤制鸭爪及其制备方法。

背景技术

真空包装酱卤鸭爪制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭爪制品制作方法是以生鲜鸭爪为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提出一种风味卤制鸭爪及其制备方法，制备得到的风味卤制鸭爪，风味独特，鲜香可口，而且口味温和、不上火。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种风味卤制鸭爪，其特征在于，以重量份计，其原料包括：

鸭爪80-100份、猪排骨10-15份、山茶油5-10份、粗食盐0.3-1.5份、细食盐2-6份、党参1-3份、黑豆2-5份、黄芩1-3份、百合2-4份、五香调料A 0.5-2份、五香调料B 0.3-1.5份、泡椒0.2-0.6份、淀粉0.1-0.5份、蚝油0.1-0.4份、冰糖0.3-1.2份；

所述五香调料A包括：小葱1-3份、生姜2-4份、料酒2-6份、白醋2-5份、辣椒2-4份、花椒1-3份、八角2-4份、香叶1-4份、桂皮2-5份、小茴香1-3份；

所述五香调料B包括：白酒2-4份、花椒1-3份、黑胡椒1-3份、孜然0.5-1.2份。

优选地，以重量份计，其原料包括：

鸭爪90份、猪排骨12.5份、山茶油7.5份、食盐4份、党参2份、黑豆3.5份、黄芩2份、百合3份、五香调料A 1.3份、五香调料B 0.8份、泡椒0.4份、淀粉0.3份、蚝油0.25份、豆瓣酱0.25份、豆豉0.2份、冰糖0.8份；

所述五香调料A包括：小葱2份、生姜3份、料酒4份、白醋3.5份、辣椒3份、花椒2份、八角3份、香叶2.5份、桂皮3.5份、小茴香2份；

所述五香调料B包括：白酒3份、花椒2份、黑胡椒2份、孜然0.8份。

本发明提出的一种风味卤制鸭爪的制备方法，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置48-72h；然后在太阳下每天晾晒不超过5h，其余时间置于通风、干燥、无阳光直射的地方荫晾，持续一个月，累计太阳晾晒70-120h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于-5℃-0℃的冷库中放置3-5h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入80-250重量份的水，在95-100℃条件下煮制10-40min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及100-300重量份的水，大火烧开，再中火10-30min，转小火40-120min，待水浓缩至再次卤制前体积的10-30％时，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。

本发明的有益效果：

本发明将鸭爪采用分步卤制的方法，且在卤制时加入腌制的猪排骨使鸭爪提取了腌制的猪排骨的香味；在卤制时加入党参、黑豆、黄芩、百合等，使鸭爪不仅营养丰富，而且不上火。本发明的风味卤制鸭爪，风味独特，鲜香可口，生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻、不上火。本发明生产的鸭爪，经真空包装，即制成食用方便的方便食品。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：

一种风味卤制鸭爪，以重量份计，其原料包括：

鸭爪80份、猪排骨10份、山茶油5份、粗食盐0.3份、细食盐6份、党参1份、黑豆5份、黄芩1份、百合4份、五香调料A 0.5份、五香调料B 1.5份、泡椒0.6份、淀粉0.1份、蚝油0.4份、冰糖0.3份；