[发明专利]麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法。

背景技术

早在20世纪60年代，我国就出现生化用途的牛膏，随着食品工程的发展，鸡膏、牛膏、猪膏等肉类提取物被广泛应用于食品中。但目前肉类提取物的生产制备仍以高温高压蒸煮为主，其它制备方法还有干燥磨碎法、冷冻干燥法、酸解法和酶解法。

高温高压蒸煮法制得的肉类提取物虽有一定的风味，但油脂和灰分含量高，且所含蛋白质在高温高压条件下易变性，营养物质被损害，非优质蛋白。

干燥磨碎法制得的肉类提取物虽有肉的香味，但没有滋味。

冷冻干燥法制得的肉类提取物肉的香味优于干燥磨碎法，但仍然缺少滋味，且制备成本较高。

酸解法制得的产品多以氨基酸为主，滋味酸、甜、苦、涩混杂，没有肉香味，且成品中可能含有致癌物一氯丙醇。

酶解法制得的产品肉味浓厚，滋味饱满，但只具有基础的肉香，口感单一。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种麻辣风味鸡肉提取物，该麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。

本发明的第二目的在于提供一种包括上述麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种麻辣风味鸡肉提取物，由主料和第一辅料混合后经0.1-0.5重量份的复合蛋白酶酶解，再经第二辅料调配而得。

主料包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉。

第一辅料包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质。

第二辅料包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。

本发明还提出一种麻辣风味鸡肉提取物的制作方法，按配比混合上述主料与第一辅料并蒸煮，得到蒸煮物，用复合蛋白酶酶解蒸煮物，过滤，得到提取液，用第二辅料调配提取液，然后灭酶灭菌。

本发明较佳实施例提供的麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法的有益效果是：

将洋葱油用于麻辣风味鸡肉提取物中，一方面能够有效覆盖麻辣风味鸡肉提取物中不良风味；另一方面，还能对麻辣风味鸡肉提取物起到较好的抑菌作用，避免食品腐败，延长使用期限。

乙基麦芽酚能够使乙基麦芽酚与肉质中肌红蛋白所含的铁离子发生络合反应，防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。此外，乙基麦芽酚还能与氨基酸反应，明显增加产品的肉香，有效去除原料的杂味，保持肉质的优良风味，缩小新鲜与贮藏条件下麻辣风味鸡肉提取物在风味上的差异。

在蒸煮前将主料与第一辅料混合，能够使第一辅料与主料充分混合，提高蒸煮物所具有的麻味和辣味。该方式较第一辅料与第二辅料一起对提取液调配所得的麻辣风味鸡肉提取物麻辣风味更佳悠长持久，滋味浓郁。

采用蒸煮与酶解配合的方式，能够充分水解出主料中的风味物质，降低油脂和灰分的含量，避免蛋白质变质以及营养物质受到损害。

因此，本发明较佳实施例中所提供的麻辣风味鸡肉提取物不仅肉质鲜香、滋味厚重饱满、具有独特的麻辣风味，而且含有丰富的优质蛋白、氨基酸和多肽，蛋白质损失少，营养丰富，且不含致癌物一氯丙醇。其制作方法简单快速、安全卫生、过程易控。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的麻辣风味鸡肉提取物及其制作方法进行具体说明。

本发明实施例提供的麻辣风味鸡肉提取物主要由主料和第一辅料混合后经酶解，再经第二辅料调配而得。

其中，主料可以包括10-40重量份的鸡肉和4-12重量份的牛肉。

第一辅料可以包括2-5重量份的麻味物质和2-5重量份的辣味物质。

第二辅料可以包括0.3-1重量份的五香汁、0.05-1.05重量份的洋葱油、0.03-0.28重量份的乙基麦芽酚、5-12重量份的食用盐、5-12重量份的糖和3-5.5重量份的味精。