[发明专利]一种零乳糖发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品制备的技术领域，具体涉及一种零乳糖发酵乳及其制备方法。

背景技术

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。乳糖酶缺乏是广泛存在的世界性问题，远东人群发生率高，大部分人群不出现症状，但在以乳汁为主要饮食的新生儿及婴幼儿中常发生腹泻等症状。为了让人们既能补充营养，又不受乳糖不耐症的困扰，就研制出了零乳糖乳制品。

专利CN104286174A公开了一种无乳糖发酵乳及其制备方法，该发酵乳在制备过程中加入了酵母菌产乳糖酶。且目前市场上销售的零乳糖发酵乳，都是靠添加乳糖酶来降解乳糖的，其工艺复杂，加工设备繁多，而且容易遭到有害微生物的侵蚀。同时乳糖酶降解的乳糖，会有一点点后苦味。

因此，弃用乳糖酶降解乳糖，不增加设备，不增加工艺，同时具有良好的口感，便是需要突破的问题。

发明内容

为了解决现有技术的不足，本发明提供了一种零乳糖发酵乳及其制备方法，该发酵乳中未添加乳糖酶和稳定剂、增稠剂等添加剂，发酵得到的零乳糖发酵乳组织状态均匀细腻。

本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种零乳糖发酵乳，所述发酵乳经以下质量百分数的原料发酵制得：生牛乳92.9874-99.994％、糖0-7％、发酵剂0.006-0.0126％；

所述发酵剂包括购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET。

优选地，所述发酵剂还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的质量比为0.5-1:1。

优选地，所述发酵剂还包括益生菌，益生菌为两歧双歧杆菌和/或干酪乳杆菌，益生菌与嗜热链球菌的质量比为0.05-0.1:1。

优选地，所述生牛乳中蛋白质含量不低于2.9％，脂肪含量不低于3.3％，乳糖不低于4.5％。

优选地，所述糖为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或多种。

本发明还提供了一种所述零乳糖发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将所述生牛乳和糖混合后，得到混合液；

(2)将混合液均质、杀菌、冷却，接种所述发酵剂，发酵至酸度70-85°T，得到发酵混合液；

(3)将发酵混合液灌装、二次冷却，即得所述零乳糖发酵乳。

优选地，步骤(2)中所述均质的温度为60-80℃，压力为18-20MP。

优选地，步骤(2)中所述杀菌的温度为95-110℃，时间为300-360s。

优选地，步骤(2)中冷却至温度40-44℃，接种发酵剂进行发酵，发酵的温度为40-44℃。

优选地，步骤(3)中二次冷却至温度2-6℃。

本发明的有益效果为：

(1)本发明发酵乳的原料中未添加乳糖酶和稳定剂，使用特殊的嗜热链球菌来降解乳糖，得到的发酵乳口感清爽，组织状态细腻；

(2)本发明发酵乳中乳糖的含量为0.014-0.5％，达到了国际规定的无乳糖标准，解决了乳糖不耐患者使用发酵乳的困扰，且营养丰富全面，具有免疫防病的功效；

(3)本发明的发酵乳在制备过程中，省去了乳糖酶的酶解作用时间，且不增加设备，不增加工艺，发酵乳的生产周期较短。

具体实施方式

本发明提供了一种零乳糖发酵乳，所述发酵乳经以下质量百分数的原料发酵制得：生牛乳92.9874％-99.994％、糖0％-7％、发酵剂0.006-0.0126％；

所述发酵剂包括购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET。

购自索尤兹斯纳布集团的嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET具有降解乳糖的作用，发明人在研究中惊奇地发现这种嗜热链球菌能够产生足量的乳糖酶，而无需另外添加乳糖酶进行乳糖的降解，且获得的发酵乳组织状态细腻，粘度适中。

优选地，所述发酵剂还包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，商品名为AIBI LbS Golden Time 22.44的发酵剂中包括德氏乳杆菌保加利亚亚种，发酵剂AIBI LbS Golden Time 22.44与嗜热链球菌嗜热链球菌AIBI S 4.01 SWEET的质量比为0.5-1:1。使用德氏乳杆菌保加利亚亚种作为乳酸菌，使得生牛乳经发酵后改善了其营养成分并提高了其利用率，制得的发酵乳中零乳糖。