[发明专利]双蛋白风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品，尤其是涉及一种双蛋白风味发酵乳，同时涉及其制备方法。

背景技术

双蛋白风味发酵乳，是指将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，开发新的发酵乳制品，满足全面营养补充蛋白质的健康需求。双蛋白风味发酵乳作为新一代微生态调节制品，将大豆蛋白与牛奶蛋白联合应用，可同时发挥大豆蛋白与牛奶蛋白的生理功能，使大豆蛋白与牛奶蛋白协调作用，共同增强营养的吸收，维护机体的微生态平衡。

大豆蛋白能够刺激肝脏中的低密度脂蛋白感受器，调节降低胆固醇含量、降低血压和血糖、促进能量代谢、增强免疫力等。FAO/WHO(1985)人类实验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸较适合人类需要。乳酸菌能通过胃并定植于肠道发挥有益作用，可抑制病原菌生长、调节肠道微生态、降低血清胆固醇等，近几年的热点集中于炎症性肠胃病、过敏、外科感染、抗生素相关腹泻、粘膜免疫、癌症以及肥胖等相关症状。

现有工艺中，有结合植物蛋白和牛乳共同发酵的产品，例如中国专利申请CN201610448453.X公开了一种发酵型豆奶饮料的制作方法，以大豆为主料、巴旦木为辅料，通过调配原料、均质、发酵、冷却后熟等步骤制作豆奶饮料；中国专利申请CN201210034725.3公开了一种发酵豆奶及其生产方法，主要原料为大豆、奶粉、嗜热链球菌、酵母粉等，中国专利申请CN201410185513.4公开了一种益生菌发酵酸豆奶的制备方法，利用豆浆、全脂奶粉为原料加入复合发酵菌进行发酵处理。在实际生产中添加豆制品并不利于发酵，因此前述各工艺中均需要额外添加糖类来辅助发酵进行，会影响乳制品的营养结构，不符合现代社会营养过剩的情况下人们要求食品无糖或低糖的要求，该些工艺均不适宜生产无糖或者低糖产品，此外也不利于发酵条件的控制。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种能够结合植物蛋白和牛乳蛋白的营养成分，并且发酵条件易于控制的风味发酵乳制品。

本发明的技术方案是提供一种双蛋白风味发酵乳，其起始原料包括如下组分：以重量百分比计原料乳80～95％，发酵剂添加量为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；所述原料乳中含有50～75％的豆浆，余量为牛奶，该含量豆浆与牛奶配比，一方面不影响发酵剂发酵，另一方面豆浆中的豆腥味被去除，而豆香味保留，与牛奶的奶香味混合形成的特有的酸甜乳香味。

所述豆浆浓度为4.4～14.3％，该浓度下豆浆和牛奶成分形成最佳比例，最大程度上不影响发酵剂发酵，发酵乳成品感官质量好，发酵条件温和易于控制。

进一步地，所述双蛋白风味发酵乳还包含重量百分比为5～20％的风味物质；

进一步地，所述风味物质为蔗糖、果汁、水果、果酱、饼干碎、果仁碎、蜂蜜、果干、棉花糖中的一种或多种，上述风味物质能够增加独特的清甜香气和口感；

进一步地，所述的发酵剂为乳酸菌，具体为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Strepococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lacto bacterium acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacterium plantarum)中的一种或多种。

本发明还提供上述双蛋白风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)将牛奶与豆浆混合配制原料乳，在90-110℃下灭菌5-15min，快速降温至40-45℃；

(2)向步骤(1)所述原料乳中接种乳酸菌发酵剂，其添加量共为1.0×10⁶～1.0×10⁹cfu/mL；在36-45℃发酵6-16h，轻微倾斜发酵乳无明显滑动现象即凝乳完成，放入0-10℃环境冷藏；

(3)向步骤(2)所述发酵乳中添加风味物质，冷藏后或灌装时添加，以免风味物质在发酵乳未完全成熟时加入不利于发酵乳进一步成熟从而破坏发酵乳的最终质量。

所述步骤(3)添加风味物质的时间距离发酵完成的时间不超过7h，在该时间窗口中加入风味物质能够使发酵乳的乳香味与风味物质的风味良好融合，其相互配合的口感最佳，超过这一时间发酵乳的乳香味将被其掩盖，无法获得宜人口感。

本发明的优点和有益效果：