[发明专利]一种风味即食对虾干的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味即食对虾干的制作方法。

背景技术

目前的对虾干大都是将鲜虾经过清洗、剪虾须、去肠线、蒸煮、自然干燥、简易包装等制作而成。这种传统加工方式受气候条件的限制较大，需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率低，在晒干和风干的过程中容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗且不卫生，生产的产品质地较硬，质量不高，影响了对虾产业的发展。CN 103653056 A公开了一种即食南美白对虾冷冻干燥制品的加工方法，步骤包括前处理、在沸盐水中热烫、加入调味料调味、预冻、真空冷冻干燥和充气包装，采用的真空冷冻干燥(冻干)技术是避免了传统脱水方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法还原等缺陷，但是其长时间真空低温的条件耗能增加了生产成本；CN 106036597 A公开了一种即食南美白对虾干的制作方法，包括前处理、水煮、腌制、烘烤和真空包装，虽然水煮可以使虾肉中内源酶变性、杀死微生物，但是不能保证后续的腌制烘烤不会引入新的细菌。所以，目前缺乏节能高效、卫生安全的即食对虾干制作方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点，提供一种风味即食虾干产品的制作方法，能够节能高效、卫生安全地加工生产出即食对虾干。

本发明的技术方案如下：一种风味即食对虾干的制作方法，包括以下步骤：

1)挑选对虾，冲洗，进行前处理；

2)将调味料按比例加入经步骤1)处理的对虾仁中，搅拌均匀混合，0～4℃冷藏腌制12～24h；所述调味料包括五香型、麻辣型、怪味型；所述怪味型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、酱油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陈皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份；

3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80～100℃熟制8～12min；

4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置45～65℃干燥2～4h；

5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；

6)将经步骤5)包装封口的对虾干置80～90℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。

具体地，所述步骤1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的对虾，流动水冲洗，前处理包括去头去壳，抽掉肠腺，用清水将对虾黄冲洗干净。

具体地，所述步骤3)的调味料包括五香型、麻辣型、怪味型。

优选地，所述五香型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、白酒0.5～1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份。

优选地，所述麻辣型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、花雕酒0.5～1.5份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。

优选地，所述怪味型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、酱油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陈皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。该怪味型调味料味道将辣、麻、甜、酸咸、鲜、香辛味道融为一体，多种味道混合后形成的怪味味觉丰富，吃时百味交陈，风味独特。

优选地，所述白酒为55度北京红星二锅头，所述花雕酒为绍兴古越龙山花雕酒。红星二锅头属高度酒，可在熟制时有效去除虾的腥味和异味；古越龙山中含有氨基甲酸乙酯，具有特殊的酯香味，可以赋予对虾干特殊风味。并且，高度酒有利于香辛料中的风味成分的抽出，使得对虾干香味浓厚。

优选地，所述步骤3)的熟制为水浴或0.15～0.2MPa高压蒸煮。腌制后置80～100℃采用上述方法熟制8～12min得到的对虾干熟制较好、口感较好、质地鲜嫩、软硬适中。熟制后置45～65℃干燥2～4h，既不会因温度过高(80℃以上)使产品表面焦化，也不会因温度太低(50℃以下)使产品色泽灰暗，得到的对虾干色泽鲜红、水分适中，质地鲜嫩，风味保持良好。