[发明专利]一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法，属于食品制备技术领域。

背景技术

肉制品是人类日常生活中必不可少的一类食物，是人类摄取蛋白和脂肪的重要来源。肉制品在冻藏过程中会发生风味、颜色和食用品质的劣变，导致其营养价值下降。引起这些变化主要是由脂肪和蛋白质的氧化造成的。脂肪的酸败不仅影响肉制品独有的风味，它的氧化产物如丙二醛、4-羟基壬烯醛等具有致癌致畸作用，对人体健康有着潜在危害。许多研究表明蛋白氧化对蛋白质溶解度，乳化性和表面疏水性有着不同程度的影响，引起肉制品风味、嫩度等食用指标的下降。蛋白氧化过程中各类氨基酸也会被修饰，其结构发生改变，使肉制品营养价值降低。在肉制品贮藏过程中为了避免由氧化引起的肉制品的品质下降，目前经常在产品中添加人工合成的抗氧化剂，合成抗氧化剂的过度使用会对人体身体健康有害。

发明内容

本发明的目的是为了解决肉制品在贮藏过程中容易氧化变质，添加人工合成抗氧化剂不利于人身体健康的问题，提供了一种方法简单，步骤易于操作的具有抗氧化性的肉糜的制备方法，在肉糜中添加0.25～1％的胶原蛋白酶解物，能够保留肉糜的原始风味且延长保存时间。

本发明采用如下技术方案：一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料处理：取新鲜或冷冻甲鱼裙边为原料，切碎后除杂，去除脂肪，蒸馏水反复洗涤若干次，充分沥干后备用；

(2)胶原蛋白的超声提取：向原料中加入原料质量15～25倍的0.35～0.5mol/L的酸溶液，将溶液置于超声装置中进行超声提取，超声频率为20-24kHz，超声功率为50～100W，超声时间为5～10min，超声温度为20～30℃；

(3)胶原蛋白的分离：超声结束后将溶液离心分离，取上清，采用5-10kD纤维膜进行超滤处理，将超滤液分别置于酸溶液和蒸馏水中透析2～4天；

(4)胶原蛋白酶解物：采用碱性溶液调节透析后的溶液至碱性，加入溶液质量0.8～1.6％的碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的酶活性为200U/mg，水浴50-55℃下酶解90～150min；

(5)胶原蛋白酶解物的分离：将酶解后的溶液离心取上清，缓慢滴加酸性溶液至上清液为中性，用3-5kD的纤维膜进行超滤处理，滤液在蒸馏水中透析2～4天，最后于-70～-80℃下预冻后进行冷冻干燥得到胶原蛋白酶解物；

(6)肉糜的处理：采用冷鲜猪肉，按肥痩比3:7-4:6，用绞肉机搅成肉糜，加入肉糜质量0.25～1％的胶原蛋白酶解物，在0-4℃下，1000～3000rmp均质15～30s，然后将肉糜放于保鲜盒中透氧PE保鲜膜封盖，置于0-4℃下放置保存，保存期可达7-10天。

进一步的，所述步骤(2)中超声装置每工作2-3s停歇时间为3～5s。

进一步的，所述步骤(5)中冷冻干燥的条件为：大气压力为10～100Pa、温度为-55～-70℃、冷冻干燥时间为24～72h。

进一步的，所述酸溶液为乙酸溶液、盐酸溶液或柠檬酸溶液。

进一步的，所述步骤(3)中离心条件为：转速为8000～12000rmp，离心时间为5～15min。

进一步的，所述步骤(5)中离心条件为：转速为5000～10000rmp，离心时间为3～6min。

本发明制备方法简单，步骤易于操作，采用超声辅助酶解的方法得到的胶原蛋白酶解物的抗氧化活性好，随着胶原蛋白水解物浓度的增加而增强，在肉糜中添加一定量的胶原蛋白酶解物后，能够抑制肉品中蛋白质和脂肪的过氧化，延长肉糜的保质期。

附图说明

图1为本发明胶原蛋白酶解物的还原力测定结果示意图。

图2为本发明胶原蛋白酶解物的二价铁螯合能力测定结果示意图。

图3为本发明中随时间的变化肉糜中pH值变化示意图。

图4为本发明中随时间的变化肉糜中酸价的变化示意图。

图5为本发明中随时间的变化肉糜中油脂过氧化值的变化示意图。

图6为本发明中随时间的变化肉糜中TBA值的变化示意图。

图7为本发明中随时间的变化肉糜中巯基含量的变化示意图。

图8为本发明中随时间的变化肉糜中羰基含量的变化示意图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明作进一步的描述。

本发明中的碱性蛋白酶外购于上海源叶生物技术有限公司。

实施例一：

一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法，包括如下步骤：