[发明专利]酸奶水果罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶水果罐头及其制备方法。

背景技术

现有的水果罐头大都是糖水水果罐头，其以新鲜水果为主要原料，经过水果加工处理(例如去皮去核、预煮、抽空和/或护色等)、灌装、注糖水、排气、密封、杀菌、冷却等步骤加工而成。为了口感和保质，这种水果罐头中必须加入调和的糖水，因而含糖量很高，且口味相对较为单一。

中国专利文献CN03118783.8公开了一种功能性块状水果饮品，其是将包括两种或两种以上不同种类的块状水果与果汁或牛奶混合而成，还可以包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或罗汉果甜味剂，各种维生素，氨基酸或微量元素以及符合卫生标准的酸味剂和防腐剂。该功能性块状水果饮品的制备方法如下：将两种或两种以上的水果洗净，预处理，切成小块，热烫和漂洗，硬化处理，然后加入鲜果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐头瓶中，经脱气，80℃以下低温灭菌，冷却，包装，得到产品。

中国专利文献CN200910164533.2公开了一种含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶及其生产方法，其中，该酸奶中含有谷物颗粒0.5-14％以及水果颗粒0.5-14％。其生产方法包括如下步骤：将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；将无菌的谷物颗粒和水果颗粒与酸奶基料混合；灌装，得到含有谷物颗粒和水果颗粒的酸奶产品。

虽然上述两件专利文献分别公开了将块状水果与牛奶相结合，或者将水果颗粒与酸奶相结合，但二者均是用于得到饮料产品。另外，采用上述两件专利文献所公开的制备方法，所得饮料产品很容易产生果块/粒变色的问题。

目前，市场上仍未出现将酸奶和水果相结合的酸奶水果罐头，也未见有关于酸奶水果罐头的报道。

发明内容

本发明的第一方面提供了一种酸奶水果罐头的制备方法，包括如下步骤：

对液态奶进行发酵处理，得到发酵酸奶；

将发酵酸奶按一定比例进行调配，得到发酵酸奶料液；

对水果进行包括护色处理在内的预处理，得到水果果肉；

将经预处理后的水果果肉和发酵酸奶料液按预定比例进行灌装，排气密封后经巴氏杀菌而制得所述酸奶水果罐头；其中，控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg(指处于常温状态下的负压)。

通常，除了护色处理之外，果肉预处理还包括分选、洗涤、去皮(和去核)等步骤，使之达到装罐质量要求。其中，护色处理可以采用浓度为1-2‰(以重量计)的柠檬酸溶液和/或浓度为0.5-1‰的D-异抗坏血酸钠溶液，或采用氯化钠浓度为1-2％(以重量计)的食盐水。

容易理解，对于不同水果来说，其通常采用不同的果肉预处理步骤，各种水果的预处理步骤可以参照相应糖水水果罐头制备工艺。例如，对于黄桃来说，其预处理包括抽空或预煮步骤，并且其中可以将护色剂添加到抽空液中，由此可以同时进行抽空和护色；而对于桔子、菠萝等水果来说，其预处理就不需要包括预煮或抽空步骤。

水果去皮之后，与空气接触易变色，这主要是因果肉中的多酚氧化酶褐变而引起的。因此，通常需要从除氧和抑制酶活力两方面考虑来实现果肉的护色。本发明的制备方法中，一方面采用护色处理来抑制果肉中氧化酶的活力，另一方面控制密封后罐藏容器内的负压为360-380mmHg，以减少罐内的残存氧气，从而能够有效防止果肉变色。当然，考虑到罐藏容器本身的强度，罐内负压也不宜过大。

本发明中，可以在排气时进行抽真空和/或加热处理，以将密封后罐藏容器内的负压控制为360-380mmHg。举例来说，果肉和发酵酸奶料液装罐后，通过排气箱将其加热至罐中心温度为75-85℃后密封，以实现罐头排气并将密封后罐藏容器内的负压控制为360-380mmHg。

根据本发明的一种优选实施方式，首先将发酵酸奶料液的温度控制为65-80℃，并将水果果肉的温度控制为50-70℃，然后再将水果果肉和发酵酸奶料液进行装罐。这样的好处在于，排气过程中能够更充分地排出罐内空气，尤其是果肉组织内的空气，从而能够更有效地防止果肉变色。

根据本发明的另一优选实施方式，巴氏杀菌是在86-92℃下进行的，杀菌时间控制为15-25分钟。

本发明中，水果可以为选自以下的一种或者多种：苹果、黄桃、白桃、桔子、雪梨、草莓、菠萝、葡萄、杨梅、荔枝和马蹄。