[发明专利]一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法。

背景技术

咖啡和茶、可可并称为世界三大饮料。据瑞典大学的研究表明，喝咖啡会降低罹患帕金森氏病发病危险，同时也有研究证实咖啡因可有效缓解帕金森病症状。

随着人们收入水平的提高，乳制品已经成为城市餐桌上的必需品。其中，具有保健作用、口味独特等特点的酸奶克服了纯奶口味单一的缺点，以其独特的休闲特性，受到了众多年轻消费者的青睐，成为乳品行业中消费增长速度最快的乳制品。

酸奶是以新鲜牛奶为原料，辅以白砂糖、稳定剂等配料，经过均质、杀菌、发酵、冷却、灌装的广受消费者喜爱的一种发酵乳制品。目前市场上的酸奶为保证在保质期内的状态稳定、不发生乳清析出等问题，通常通过添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂来解决这一问题。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种性质稳定，能将咖啡的浓郁香气和酸奶的醇厚奶香融合协调，口感细腻，层次丰富的具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖90-100份、甜炼乳10-30份、速溶咖啡粉0.8-5份、稀奶油10-40份、发酵剂0.03-1份，生牛乳余量。

进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳，按照重量份计，每1000份发酵乳是由以下原料制备得到的：白砂糖95份、甜炼乳20份、速溶咖啡粉4份、稀奶油30份、发酵剂0.5份，生牛乳余量。

本发明的第二个目的是提供了上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

1）将配比量的生牛乳预热至40-60℃，将稀奶油、咖啡粉、甜炼乳、白砂糖加入到预热的生牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；其中，生牛乳是需要先经脱气、除杂、巴氏杀菌过后冷却至7℃以下的；

2）将料液升温至60-70℃、18-22MPa均质，在90-95℃保温杀菌5-10min，冷却至37-42℃，得杀菌冷却液；均质能有效避免脂肪上浮，使原料进一步溶解，减少酸奶乳清析出；

3）在步骤2）得到的杀菌冷却液中，于35-45℃接种发酵剂菌种；

4）将步骤3）得到的接种后的料液于35-45℃发酵，当发酵酸度达到65-75°T时，立即停止发酵，以免破坏已形成的胶体结构，翻缸冷却至27-30℃，无菌灌装，迅速转入2-10℃冷库，冷藏，后熟12-24小时，得具有咖啡风味的无添加发酵乳。

进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，所述步骤1）中，生牛乳预热温度为50℃。

进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，所述步骤2）中，料液升温至65℃，18 MPa均质， 95℃保温杀菌10min，冷却至42℃。

进一步的，上述的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳的制备方法，发酵温度为40℃，发酵终点酸度为70°T，翻缸冷却至30℃，冷库温度为4℃，后熟时间为12小时。

本发明的风味发酵乳中，通过添加咖啡粉和甜炼乳提高产品中蛋白质含量，相比与其他蛋白来源能提供更浓郁的风味。且炼乳中的酪蛋白和乳清蛋白比例与牛乳保持一致。

本发明中通过原料的添加提高了料液的固形物含量，在无需稳定剂的情况下就能形成良好的凝胶状态。且甜炼乳与稀奶油在发酵剂的发酵作用下会产生大量的风味物质，这些风味物质与咖啡粉独特的滋气味融合，使得咖啡的香气与酸奶融合协调，层次丰富，避免了咖啡与酸奶风味上的突兀与断层。

本发明的有益效果为：本发明提供的一种具有咖啡风味的无添加发酵乳及其制备方法，所得咖啡风味的发酵乳能将咖啡的浓郁香气和酸奶的醇厚奶香融合协调，口感细腻，层次丰富，同时在货架期保持组织状态的稳定。咖啡风味广受各个年龄段人群的喜爱，咖啡酸奶在满足消费者对口味追求的同时，也提供丰富的营养。

具体实施方式

本发明实施例中所用原料及其来源为：

1、生牛乳：经检测符合GB 19301的生鲜牛乳；

2、白砂糖：购自新疆四方实业股份有限公司；

3、速溶咖啡粉：购自雀巢公司；

4、甜炼乳：购自雀巢公司；

5、稀奶油：购自雀巢公司；

6、发酵剂：YO-MIX 885 500 DCU，购自丹尼斯克（中国）有限公司。