[发明专利]一种无矾马铃薯粉条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无矾马铃薯粉条及其制备方法。

背景技术

马铃薯粉条是将马铃薯淀粉通过一系列工艺制作而成的细长条状食品。颜色多为白色，口感爽滑、老少皆宜。传统的马铃薯粉条生产工艺一直延续使用明矾作品质改良剂，用以降低马铃薯粉加工过程中的粘度，但明矾中含有铝离子对人体健康有害，在国家的最新标准中已明确限定马铃薯粉条中不得加入明矾。虽然有在马铃薯粉条加工过程中加入一些胶体类物质，但并不能有效降低面团的粘度，使得面团无法挤压成产品，且易断条。

目前，已出现少量用多种磷酸钠盐或其他多种无机盐的混合物替代明矾进行粉条加工的方法，但是这类明矾替代物一方面不易达到理想效果，另一方面将这些无机盐作为食品添加剂大量使用，本身具有一定的不安全性，不易进行广泛的推广使用。此外，传统粉条加工工艺中普遍存在一些技术难点，直接制约粉条的加工效果，例如用沸水勾芡时易受热不均，出现粉粒及不均匀的状况，以及煮制熟化时损耗较多或易黏连的问题等。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种无矾马铃薯粉条，能够在不加入明矾的条件下降低断条率，并改善粉条的品质。

本发明的另一个目的是，提供一种用于粉条加工的食用安全的复合品质改良剂，可完全替代明矾，生产出无铝粉条。

本发明的又一个目的是，提供一种利用马铃薯淀粉和复合品质改良剂制备无矾马铃薯粉条的方法。

本发明还有一个目的是，提供一种改良的粉条加工方法，能够高效提高粉条的韧性，且不易黏连和断条。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种无矾马铃薯粉条，包含以下重量份的组分：

马铃薯淀粉70-110、豆类淀粉2-15、水40-70及复合品质改良剂0.2-13；

其中所述复合品质改良剂包括盐类物质0.1-5及蛋白粉0.1-8；

所述盐类物质可为NaCl、KCl或CaCl₂；所述蛋白粉可为谷朊粉、乳清粉、蛋清粉或酵母提取物中的一种，或其中多种物质组成的混合物。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条中，所述豆类淀粉为豌豆粉、黄豆粉或大豆粉。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条中，所述水为40℃-60℃的温水。

一种无矾马铃薯粉条的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、勾芡，取2-15重量份马铃薯淀粉与豆类淀粉混合，加入温水后搅拌，然后进行90-99℃水浴加热，得到芡糊；

步骤二、和面，将剩余量的马铃薯淀粉与所述复合品质改良剂及所得芡糊混合和面，得到面团；

步骤三、压粉定型，将所得面团进行压粉后水煮熟化，熟化后冷却，既得所述无矾马铃薯粉条。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤二中，将所述复合品质改良剂用适量温水溶解后再与所述马铃薯淀粉混合，然后再加入所述芡糊进行和面。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤三中，所述水煮的温度为90-99℃。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤一中所述水浴加热的时间以芡糊成为透明状且无结块与粉粒为准。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，步骤三中进行水煮熟化的时间为煮至所述粉条上浮后保持2-5min。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，可将所述无矾马铃薯粉条在冰点以下进行老化8-24h，然后进行低温冷冻之后干燥，得到可长期保存的干燥无矾马铃薯粉条。

优选的是，所述的无矾马铃薯粉条的制备方法中，所述老化的温度为0-15℃，冷冻温度为-18±2℃。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明通过采用由食盐和蛋清粉组成的混合物作为复合品质改良剂，可完全替代明矾应用在粉条的加工制作中，而且所用材料均为人们日常餐桌上的常用食品，相对于其他替代明矾的改良剂食用更加健康安全，生产出真正的健康安全的无铝粉条，而且能够有效改善粉条的品质，降低断条率，使断条率不超过5％，比传统的利用明矾加工粉条的断条率降低5％左右，有效地提高了粉条的品质。尤其是通过在改良剂中加入适当比例的蛋白粉，并且在粉条配方中添加豆类淀粉，不仅可以有效提高粉条的韧性，对断条率的降低起到至关重要的作用，而且能和马铃薯淀粉起到营养互补的作用，更能够增加粉条的营养价值。