[发明专利]一种通过风味米酒醪制备米醋的方法

说明书

技术领域

本发明为一种米醋制备方法，具体为一种采用半固态发酵制备风味米酒醪，再通过米酒醪制造米醋。

背景技术

现有的醋，一般利用糖份、水份及其他养份含量高的物质进行乙醇发酵制备，即以醋酸发酵来制备。醋是醋酸的稀释液，其含有来自原来中许多未经改变的可溶性成分，及醋酸以外的发酵产物。目前被广为使用的一个发展成功的改良式方法，是将原料在发酵槽外单独蒸熟后，加入淀粉酶得到一种淀粉含量低的米醪；另外，加入少量米曲，以促进糖化，提高产品的风味。将米醪经板框过滤得到澄清过滤液，然后进行乙醇发酵。整个过程在15-20℃相当的低温下进行，得到10％的乙醇含量，然后将米醪冲淡约两倍，加入食品级的纯乙醇，开始通气发酵，氧化乙醇为醋酸。

但是这个方法存在很多缺点，因为米醪中的乙醇含量低，需要储藏数星期进行进一步发酵；而且米曲中没有蛋白水解酶，故氨基酸含量低，产品风味差。

发明内容

本发明的目的是针对以上问题，提供一种通过风味米酒醪制备米醋的方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种通过风味米酒醪制备米醋的方法，包括以下步骤：

1)将原料米进行洗涤和浸泡，然后采用蒸煮使其糊化；

2)将蒸煮过的米加入α-淀粉酶，混合均匀，控制米酶混合物的温度在70-90℃，使米液化和糊化，得到淀粉含量≥30％的米酒醪；

3)将上述混合物进行升温至115-130℃，使米进一步糊化、液化，同时进行杀菌，再冷却该混合物至70-90℃；

4)冷却后的混合物中再次加入α-淀粉酶，使其进一步液化；

5)将小麦接种曲霉菌，使至少一部分小麦转化为能增强风味的肽，制得麦曲；

6)将步骤5)所得的麦曲加入到步骤4)中所得的米酒醪中，增加其香气、风味和鲜味；

7)将酿酒酵母培养物加入到步骤6)中所得的米酒醪中，使米酒醪进行发酵，乙醇含量≥18％、氨基酸含量≥1％，最后得到风味米酒醪，风味米酒醪在28-35℃进行氧化，按常规工艺生产米醋。

所述的操作过程均在同一发酵槽中进行，操作过程中对发酵槽的槽底进行刮削和搅拌。该发酵槽的槽底设有可续传的装置，方便搅拌。

步骤7)中发酵时，先在28-30℃发酵7天，然后在30-35℃下发酵7天。

所述的曲霉菌为米曲霉或红曲霉。

由于是用小麦制成麦曲取代一般用米做成的米粬，因此得到的米酒醪具有独特的风味、香气及鲜味。为了取得α-淀粉酶酶，β-淀粉酶、蛋白酶，从绍兴酒中分离出两种曲霉菌，两种霉菌的蛋白分解活性高，但两者的结构有明显不同。将其接种在蒸煮锅的小麦上作为α-淀粉酶酶，β-淀粉酶、蛋白分解酶、脂肪分解酶及核酸分解酶的来源，会产生各式各样的胺肽混合物，使得产品具有独特的风味、香气及鲜味。

乙醇发酵时，米醪与酵母混合物用间歇搅拌方式在20-40℃反应7日，一直到乙醇浓度达到18-20％，然后将这批米醪移至第二容器，保持在30-35℃7天，同时进行间歇搅拌，促进酵母细胞的自我分解、沉淀物与澄清液间的相互作用、以及促进二次发酵。

本发明的有益效果为：

在米醪液化及糖化之后，乙醇发酵实在较高温度(30℃)下进行的，大量减少此过程中所需要的能量，因为一般的乙醇发酵是在15-20℃进行，即该发酵需要消耗较多的能量进行冷却。高温发酵还有一个好处，就是可以缩短发酵时间，是米醪中乙醇浓度在七日之内就可以达到18-20％。简化的半固态发酵制备米醋的方法，将糙米或者部分碾白的米在同一加压釜内进行洗米、浸米、煮米、液化和糖化，以及米酒醪的乙醇发酵而产生的乙醇含量及氨基酸浓度高的产品。

本发明提供的米醪，其中的氨基酸含量高，使得产品的滋味更加甘醇与温和。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

所用的麦曲应该符合以下规格：

1)含水量为21.8-28.5％，最好为25.2％；

2)颜色为淡黄绿色，不带酸味或者使人不快的臭味，有甜味，无酸、苦涩味；

3)α-淀粉酶酶和β-淀粉酶的活性：每小时能够产生300-400mg葡萄糖/g麦曲；

4)较为疏松且具有弹性。

实施例1：