[发明专利]一种速食腊肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明是速食腊肉的制备工艺，属于食品加工技术领域。

技术背景

      随着人们生活节奏加快和对食品安全的高度关注，制作食用方便、口感醇香、天然纯正的速食，深受消费者的喜爱，成为居家旅游、郊外野餐等的方便食品。目前，速食腊肉采用的原料各异，风味有别，消费者对速食腊肉的口感和安全性提出了更高的要求。利用腊肉生产的即食腊肉市场上也有销售，中国专利公开的“一种方便即食腊肉的制备方法”（201310190640.9），就是一种以传统腊肉与豇豆、竹笋、菌类或萝卜脱水蔬菜为原料加工生产风味腊肉的方法，产品可以即时食用，并具有味道鲜美、风味独特、营养丰富的特点。但工艺较为复杂，加入辅料很多，其中包括味精、鸡精等，降低了腊肉天然纯正的口味。

发明内容

    本发明的目的在于提供一种速食腊肉的制作方法，其工艺简单，不加任何人工合成香料和防腐剂，口味醇香、天然纯正。

本发明的实施方案为，一种速食腊肉的制作方法，包括以下步骤：

（1）将腊肉洗净，放入煮锅充分煮熟，按口味需要加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在≤60℃时，开始人工切制成型；

   （2）按以下重量份称取配制天然香油的原料：食用油90～110份、八角2～4份、大葱50～70份、生姜35～45份、花椒5～7份，在锅中加入食用油和八角，再加温将八角炸黑，然后加入花椒炸黑，再加入大葱，大葱炸至红色时，加入生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，得天然香油，冷却备用；

   （3）将切制的熟腊肉称重，按肉油重量比100:1～2的比例加入天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后真空包装；

   （4）将真空包装好的肉品放入杀菌锅杀菌，杀菌温度130℃，时间45分钟。

    作为优化，步骤（2）中，配制天然香油的原料为：食用油100份、八角3份、大葱60份、生姜40份、花椒6份。步骤（3）中，肉油重量比100:1.5。

    本发明的核心要素是香油制作所用天然物料的固定配方比例，大于或少于此比例均达不到应有的效果。本发明工艺简单，不添加防腐剂和任何人工合成香料，产品口味醇香、天然纯正。

具体实施方式

下面给出本发明的实施例。

实施例1：

（1）原料处理加工：在≤15℃下对腊肉原材料肉修整，确保原材料清洁无杂物；

（2）将修整好的腊肉放入煮锅充分煮熟，按口味需要加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在≤60℃时，开始人工切制成型；

（3）配制天然香油：其制作配方如下： 食用油100斤、八角3斤、大葱60斤、生姜40斤、花椒6斤。制作步骤：冷油加八角，加温将八角炸黑下花椒，花椒炸黑下大葱，大葱炸至红色下生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，将香油冷却备用；

（4）拌料：将切制的熟肉称重，按肉油重量比100:1.5的比例加入步骤（3）所得天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后开始真空包装；

（5）高温杀菌：将真空包装好的肉品放入杀菌锅，温度需达130℃，时间控制在45分钟。

实施例2：

（1）原料处理加工：在≤15℃下对原材料肉修整，确保原材料清洁无杂物；

（2）将修整好的腊肉放入煮锅充分煮熟，按比例加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在小于或等于60摄氏度时，开始人工切制成型；

（3）配制天然香油：其制作配方如下： 食用油90斤、八角4斤、大葱50斤、生姜35斤、花椒7斤。 制作步骤：冷油加八角，加温将八角炸黑下花椒，花椒炸黑下大葱，大葱炸至红色下生姜，

直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，将香油冷却备用。

（4）拌料：将切制的熟肉称重，按肉油重量比100:1的比例加入步骤（3）所得天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后开始真空包装；

（5）高温杀菌：将真空包装好的肉品放入杀菌锅，温度需达130摄氏度，时间控制在45分钟。

实施例3：

（1）原料处理加工：在≤15℃下对腊肉原材料肉修整，确保原材料清洁无杂物；

（2）将修整好的腊肉放入煮锅充分煮熟，按比例加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在小于或等于60℃时，开始人工切制成型；

（3）配制天然香油：其制作配方如下： 食用油110斤、八角2斤、大葱70斤、生姜45斤、花椒5斤。 制作步骤：冷油加八角，加温将八角炸黑下花椒，花椒炸黑下大葱，大葱炸至红色下生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，将香油冷却备用。