[发明专利]番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用

说明书

本发明公开了番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用。本发明还公开了一种含番茄红素的酸奶；该酸奶的原料组成包括：牛奶或乳粉和水，和番茄红素。本发明还公开了该含番茄红素的酸奶的制备方法；该方法包括：以牛奶或乳粉为主要原料，添加番茄红素，经均质、杀菌后，再经菌种发酵，制成酸奶。本发明首次提出将番茄红素添加到酸奶中来缩短发酵时间，减少发酵的风险；首次提出将番茄红素添加到酸奶中来保持酸奶的活菌数；本发明的酸奶的组织状态细腻光滑、有光泽、无水淅，风味纯正，具有良好的风味口感以及良好的稳定性，可在低温冷藏下保存长达30天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域。更具体地，涉及番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中含有活性乳酸菌，可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率；也有研究报道乳酸菌体内含有氧化还原酶和过氧化物酶，可以对抗人体内的自由基，还能抑制腐败菌生长，减少其代谢物中的氨、硫化氢、吲哚及粪臭素等有害物质的生成，因此有抗衰老、防止色素沉积的作用。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。

酸奶生产中存在发酵时间长，发酵的风险大，生产效率低导致生产成本较高的问题。

同时，酸奶的一部分功能性的发挥可归功于发酵剂(主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)所起到的作用。由于酸奶发酵剂最常用的菌株为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，存在在货架期内，随着贮藏时间的延长，嗜热链球菌活菌数较稳定，保加利亚乳杆菌活菌数下降较快，严重影响了发酵剂功能性的发挥的问题。

此外，现有的大多数着色酸奶是通过在酸奶中添加食用合成色素来实现的，食用色素仅仅能具有感官上的表现，不是天然成分，也有少数酸奶是加入天然着色剂，但这些酸奶存在在光照、偏酸等条件下产品着色效果会变化的情况。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种含番茄红素的酸奶。

本发明要解决的第二个技术问题是提供上述含番茄红素的酸奶的制备方法。

本发明提供番茄红素在促进酸奶发酵和维持酸奶货架期内活菌数稳定性的应用。

发明人在研究中发现，将番茄红素加入到酸奶制备中时，能缩短酸奶发酵时间，减少发酵的风险，进而提高生产效率，降低生产成本。

通过将番茄红素添加到酸奶原料中来应用。

优选地，所述番茄红素的加入量是酸奶原料总量的0.1-0.5％。

优选地，添加番茄红素时，还加入助剂；所述助剂为异抗坏血酸钠、植酸和六偏磷酸钠的混合物；其中，异抗坏血酸钠的加入量是酸奶原料总量的0.03-0.04％；植酸的加入量是酸奶原料总量的0.1-0.15％；六偏磷酸钠的加入量是酸奶原料总量的0.1-0.2％。添加助剂后，番茄红素对酸奶的发酵促进作用更明显。

本文中，除特别注明外，比例和含量均为重量比例和含量。“酸奶原料”指可能添加到酸奶中的原料，例如主要原料牛奶、以及稳定剂、甜味料、食用香精、果蔬汁、营养素等等常规酸奶添加物中的一种或多种。

本发明还提供一种含番茄红素的酸奶，该酸奶的原料组成包括：牛奶或乳粉和水，和番茄红素。

优选地，所述番茄红素的加入量是酸奶原料总量的0.1-0.5％。