[发明专利]一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法

权利要求书

1.一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亚硝酸钠0.005%～0.015%，水1%～3%。

2.根据权利要求1所述的利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，所述微生物为植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母构成的混合菌。

3.根据权利要求1或2所述的利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，所述微生物的接种量为每克肉1～5×10⁶ cfu。

4.一种利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1) 绞肉：取原料肉漂洗干净，肥肉切丁，混合后绞碎，得原料肉碎备用；

(2) 拌料、腌制：将水、食盐、糖和味精添加到肉碎中，亚硝酸钠用白酒溶解后加入肉碎中，混合均匀；

(3) 腌制：将上述拌好的原料肉碎进行腌制；

(4) 接种：分别将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，按每克肉1～5×10⁶ cfu的接种量加入到上述腌制后的原料肉中，混匀；

(5) 灌肠：经步骤(4)处理后的肉碎上灌肠机进行常规灌肠，得到广式香肠；

(6) 发酵：所述广式香肠进行发酵；

(7) 烘干：将经过发酵的广式香肠烘干，然后包装即可。

5.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8～3:7比例混合。

6.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，以原料肉总重量为计算基准，水1%～3%（w/w）、食盐1%～3.5%（w/w），糖1%～12.0%（w/w），味精0.01%～0.2%（w/w），白酒0.1%～2%（w/w），亚硝酸钠0.005%～0.015%（w/w）。

7.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(3)中拌好的原料肉碎在0~4 ℃下腌制1~6 h。

8.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(6)中广式香肠在温度30~50 ℃条件下发酵2~12 h。

9.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(7)中烘干方式为：将广式香肠先在50~55℃烘6~8h，关热源通风降温4~6 h，然后在50~60℃烘20~30 h，使成品腊肠的水分含量低于20%。

10.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(4)中混合发酵剂的制备方法为：

  1）植物乳杆菌、戊糖片球菌的预处理

植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37 ℃厌氧培养两到三代，然后在厌氧培养箱中再培养8-12小时；

  2）汉逊德巴利酵母的预处理

汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28 ℃厌氧培养两到三代，然后再在培养箱中培养8-12小时；

  3）制备混合发酵菌种子液

取预处理后的各微生物按以下体积比混匀： 植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶汉逊德巴利酵母＝ 0.5～2∶0.5～2∶0～2，制得混合发酵剂。