[发明专利]油脂加工淀粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及油脂加工淀粉及其制备方法。另外，本发明涉及含有这样的油脂加工淀粉的油炸物用面衣材料及含有该面衣材料和原料的油炸食品。

背景技术

通过在淀粉类中添加油脂并混合后实施老化处理而得到的油脂加工淀粉因油脂附着·结合于淀粉粒上而在用作油炸物用面衣材料的情况下可得到优选的口感·粘附性，因此以面糊或扑面粉的形态被广泛用作油炸物用面衣材料(专利文献1~7)。但是，若只是向淀粉中混合油脂，则油脂的分散不充分，无法使油脂均匀地附着于淀粉上，因此有无法对油脂加工淀粉赋予足够的功能的问题或流动性因粉体的凝固而显著降低的问题。此外，在将油脂加工淀粉用作油炸物用面衣材料的情况下，有在制备面糊时容易产生面团或分散不均匀、在用于扑面粉时容易产生附着不均匀的问题。

作为针对上述问题的对策，采用在制备油脂加工淀粉时添加的油脂中掺混乳化剂并乳化的方法(专利文献8~10)。但是，虽然通过掺混乳化剂解决了与粉体性状有关的问题，但在制备含有油脂加工淀粉的面糊的情况下浆料粘度有时会过度降低，因此油脂加工淀粉的粘附功能降低，产生作为油炸物用面衣材料的功能降低的新问题。

对于这样的新问题，提出了通过提高加热老化处理的程度来提高浆料粘度的方法(专利文献11)。但是，随着加热老化处理的程度增强，淀粉受到的热破坏也上升，结果产生油脂加工淀粉的粘附功能降低的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-243891号公报

专利文献2：日本特开2000-106832号公报

专利文献3：日本特开2002-218920号公报

专利文献4：日本特开2002-291431号公报

专利文献5：日本特开2003-235475号公报

专利文献6：日本特开2004-113236号公报

专利文献7：日本特开2012-29602号公报

专利文献8：日本特开2005-185122号公报

专利文献9：日本特开2005-204502号公报

专利文献10：日本特开2012-165724号公报

专利文献11：日本特开2005-73506号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

如上所述，对于在油炸食品(油煎食品)等中使用的油脂加工淀粉，目前进行了各种技术开发，但仍希望开发改善油脂在淀粉中的分散性以完全兼具“制备油炸物用面衣材料时的操作性”、“作为油炸物用面衣材料的功能(与原料的粘附性)”、“适度的浆料粘度”这3种性质的油脂加工淀粉。

因此，本发明的目的在于：提供不仅油脂在淀粉中的分散性良好，而且制备油炸物用面衣材料时的操作性也良好，并且浆料粘度高，此外作为油炸物用面衣材料具有高的功能的油脂加工淀粉的制备方法。此外，目的还在于：提供粘附性高的油炸物用面衣材料、含有所述面衣材料的油炸食品。

解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题而反复深入研究，结果发现，在将水分含量调整为一定范围的淀粉中，添加通过乳化剂进行了乳化的油脂并混合后，使淀粉的水分含量大幅降低，然后进一步进行老化处理，由此可制备功能性极高的油脂加工淀粉，从而完成本发明。

即，本发明虽然不限于此，但包括以下方式。

(1) 油脂加工淀粉的制备方法，其中，所述方法包括：在将水分含量调整为25~45质量%的淀粉中，以不含有乳化剂的油脂的重量计，相对于该淀粉的干燥物重量，添加0.02~0.4质量%的混合有乳化剂的油脂并混合的工序；调整使得该混合物的水分变为添加油脂前的淀粉的0.2~0.5倍的工序；和将进行了水分调整的淀粉进行老化处理的工序。

(2) (1)所记载的方法，其中，乳化剂的HLB为2~10。

(3) (1)或(2)所记载的方法，其中，乳化剂在油脂中的添加量相对于油脂质量为0.5~5倍。

(4) 油脂加工淀粉，所述淀粉通过(1)~(3)中任一项所记载的方法制备。

(5) 油炸物用面衣材料，其中，所述面衣材料是含有(4)所记载的油脂加工淀粉而成。

(6) 油炸食品，其中，所述食品是含有(4)所记载的油脂加工淀粉或(5)所记载的油炸物用面衣材料而成。

发明的效果