[发明专利]一种风味低油脂白蘑菇脆片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味低油脂白蘑菇脆片及其制备方法。

背景技术

食用菌是一种营养丰富，深受消费者喜爱的食材。目前，市场上食用菌的流通形式主要以鲜品、干品、腌渍品和罐头为主，产品加工方式简单，形式单一，深加工产值低。脆片是一种具有酥脆口感，特有风味，受到消费者尤其是青少年朋友喜爱的休闲食品，具有广阔的市场前景。由于食用菌与普通的果蔬原料相比，组织松软不易成型，因此，食用菌脆片鲜有作为休闲食品进入市场。分析市场上食用菌脆片，产品存在以下缺陷：高温油炸技术加工导致大量营养物质受到破坏，风味损失严重，油脂含量高，易产生丙烯酰胺等致癌物质；采用膨化技术制备产品时，加工时间长，产品口感和色泽较差；产品种类少，口味单一。

申请号为201110253470.5的专利涉及一种非油炸型即食食用菌脆片的生产方法，该发明采用了真空微波工艺，利用膨化作用制备产品。虽然微波技术有利于保留了食用菌的热敏性营养成分和生物活性功能成分，但是存在加工时间长，口感上比油炸产品差，色泽暗淡等缺点。

申请号为201310176892.6涉及一种蒜蓉味大球盖菇脆片及其制备方法，将菌菇粉碎后再与淀粉，蒜蓉等配料重新成型，切片加工，其程序复杂，而且重新成型破坏了菌菇的组织结构，失去了菌菇原有的风味。

食用菌脆片加工是食用菌高产值深加工的有效途径之一，高油脂的油炸食用菌脆片的油脂含量高，非油炸型的食用菌脆片口感较差，产品口味单一，营养失衡，这些原因严重制约着食用菌脆片业的发展。因此，保留食用菌原有营养成分、特有的风味、具有酥脆口感、低含油率的即食性食用菌脆片更符合消费者健康的饮食习惯，具有广阔的市场前景。

白蘑菇是伞菌中最珍贵的品种，含有丰富的蛋白质、维生素及钾、钙、铁、磷等矿物质，其形状如伞，洁如玉盘、嫩如鲜笋。新鲜的白蘑，菌盖洁白，褶细、盖大、肉厚、柄短，气味极清香。目前市场上尚未见到即食性白蘑菇脆片。

发明内容

本发明的目的是提供一种区别于传统白蘑菇制品及其制备方法。本发明以白蘑菇为主要材料，以魔芋葡甘聚糖，壳聚糖，大豆分离蛋白，食盐，营养均衡剂等为辅料，利用热风干燥、真空含渍-超声波涂膜和真空油炸脱水等工艺制备风味（甜、咸、辣等）低油脂白蘑菇脆片。本发明加工过程中加入了其他的营养物质成分有利于产品品质改善。魔芋葡甘聚糖是一种具有抗辐射，降低胆固醇作用的凝胶多糖，既具有诸多功能，又可有效改善产品外形；大豆分离蛋白可弥补脆片中蛋白质含量低的缺点，营养均衡剂可补充加工过程中损失的维生素和矿物质。

一种风味低油脂白蘑菇脆片，该风味低油脂白蘑菇脆片的原料包含如下重量份配比的物质：白蘑菇1000份、魔芋葡甘聚糖5～10份、壳聚糖10-80份、食盐10-60份、大豆分离蛋白60-200份、营养均衡剂40-200份。

上述的风味低油脂白蘑菇脆片，所述的营养均衡剂为按照如下配比配制的溶液：每100g中含有维生素 C 10mg、维生素 A 100ug、维生素 B1、B2、B6均为 0.1mg、钙 50mg、锌 1mg、镁100mg、铁 0.8mg，余量为水。

上述的风味低油脂白蘑菇脆片的制备方法，包括如下步骤：

（1）白蘑菇预处理

选取发育良好、无机械伤的、质量均匀的白蘑菇1 kg，人工去根经清洗机用电解水清洗3～5次，1～3 min/次，将白蘑菇置于2～4L护色液中，护色液为质量体积比为 1％的氯化钠溶液与质量体积比为 0.2％的柠檬酸溶液按按照体积比1：1的比例混合配置而成，护色时间20～30 min；取出白蘑菇，置于90～100℃沸水中烫漂6～10 min后，将其置于温度为50～70℃的干燥箱中，干燥 25～30min，备用；

（2）  浸渍液的制备

首先制备魔芋葡甘聚糖-壳聚糖溶胶：将5～10g的魔芋葡甘聚糖加入到2～4L的40～50℃电解水中，加入0.5～2%的壳聚糖，用搅拌机以200～300 r/min的速度搅拌20～30min，再于40℃～50℃条件下静置溶胀1～2h后，制得魔芋葡甘聚糖-壳聚糖溶胶备用；

浸渍液制备：向2～4L电解水中加入0.5～1.5%食盐，3～5%大豆分离蛋白，2～5%营养均衡剂，1～3%调味料，在50℃～70℃温度条件下转速为300～500 r/min搅拌15～25min，在60℃～70℃水浴中静置，备用；

（3）  真空含渍-超声波涂膜