[发明专利]一种无淀粉香菇素肠及其加工方法

说明书

技术领域    

本发明属于食用菌加工技术领域,具体涉及一种无淀粉香菇素肠及其加工方法。

背景技术    

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有抗肿瘤、降血脂、抗病毒、提高免疫力等功效成分，是广受欢迎的食用菌。因此，香菇食品的研制和开发不仅具有较高的经济效益，而且在保障人们身体健康方面还将发挥重要的作用，具有极大的社会效益。目前香菇的消费主要为干菇，一方面是由于鲜香菇不耐贮存，为了避免香菇发黑变质和腐烂，采后必需进行干制；另一方面是由于干制是香菇增香的技术手段。在香菇干制时，由于商品干香菇的质量要求，必须切除部分菇柄，菇柄含大量粗纤维，加工特性较成品菇差，目前的处理主要为干制后廉价销售或处理不及时腐烂后直接废弃，价值被严重低估，资源浪费严重。同时由于目前干制技术落后，常导致干制过程中产生一些色泽差、香味淡、菇形不美观的残次菇，严重降低了香菇的经济价值。

复水是干香菇加工的一个共性环节。目前干香菇复水几乎全部采用常温水浸泡法。在干香菇浸泡复水过程中，一些营养成分和香菇风味物质会部分溶于水中，使得泡菇水具有深褐色的色泽、浓郁的气味且富含有机质，这种泡菇水在现有的香菇加工中几乎全部作为废液丢弃，造成香菇营养浪费的同时还给企业带来了废液处理问题。

火腿肠生产关键技术是解决质构问题。含肉火腿肠中添加的肉类经斩拌、滚揉后具有良好的持水性和加热凝固特性，对火腿肠的固态质构的形成具有重要意义，再辅以淀粉、大豆蛋白等混合乳化处理成泥糜状后经加热凝固形成良好的固态质构，此即为普通含肉火腿肠。并可在此泥糜状物中添加玉米粒、果蔬粒等制成含颗粒物的花色火腿肠，该技术已经成熟。目前中国专利CN1235787A、CN1161806A、CN1181207A、CN201938316U、CN101965967A、CN1385096A、CN102669713A公开的添加食用菌的肠类产品均添加了肉类和淀粉，为普通火腿肠的延伸产品；不含肉火腿肠产品因为缺少肉类做质构的骨架，质构问题在很大程度上限制了不含肉火腿肠的发展，目前不含肉食用菌火腿肠的技术现状主要是以大豆蛋白和淀粉为主体赋予产品固态质构。如专利CN101530194A和CN1013010069A的配方中虽不含肉类，但均添加了淀粉。专利CN102217750A公开了一种食用菌主食营养米肠及其加工方法，该发明以食用菌和糯米为主料，而糯米的主要成分仍为淀粉，仍属淀粉肠的范畴，且所使用的食用菌是姬松茸、蛹虫草和黑木耳；无肉类、无淀粉食用菌火腿肠的质构问题较难解决，目前研发成功的技术和产品也较少，中国专利CN101513251A公开了一种无肉类无淀粉的食用菌火腿肠，发明者利用蛋液加热凝固的特性完成了发明。上述这些添加食用菌的肠类在加工过程中均未涉及食用菌浸泡液的回添利用技术。

发明内容    

本发明的目的在于提供一种无淀粉香菇素肠及其加工方法，以解决大豆蛋白无添加剂凝固问题、无淀粉香菇素肠的保水保油问题和现有干香菇复原加工时浸泡液废弃处理的问题。

为实现上述目的，发明者进行了深入地研究，发现将干香菇或菇柄置于低温水中浸泡，能有效降低香菇中细胞内营养物质溶出、而对胞外TG酶的溶出影响不大，该香菇浸泡液能表现出较高的TG酶活性；利用该冷浸液回添并在特定工艺辅助下处理大豆蛋白能获得大豆蛋白凝胶；并利用膳食纤维持水持油性代替淀粉；与香菇泥等复配制成具有良好质构的香菇素肠，完成了本发明。

本发明采用以下技术方案：

一种无淀粉香菇素肠，以重量份计，组成为：香菇泥20-60份，香菇粒0-30份，大豆蛋白2-10份，卡拉胶0.5-5份，魔芋胶0.5-4份，膳食纤维1-4份，香辛料0.3-3份，香菇冷浸液10-40份，食盐1.5-2.5份，植物油2-10份，抗氧化剂：适量，防腐剂：适量。

无淀粉香菇素肠的加工方法，包括以下步骤：

(1)向干香菇或/和干香菇柄中加入3-9倍质量的水，水温控制在1-15℃，浸泡4 -12h；

(2)将复水香菇或/和香菇柄与液体分离，液体部分净化后即为香菇冷浸液；

(3)复水香菇或/和香菇柄破碎成为香菇泥或者切碎为香菇粒；

(4)按比例取各原料，将大豆蛋白与其3-6倍质量的香菇冷浸液混匀，于1-10℃静置1-10h制成大豆蛋白凝胶；