[发明专利]一种含有海藻的酸奶及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有海藻的酸奶及其制作方法。

背景技术

海藻是生长于海洋中的低等隐花类植物，人们日常所吃的紫菜、海带、裙带菜、石发菜、海苔、羊栖菜以及石莼、石花菜等都是海藻。海藻的主要成份和功效有：1、蛋白质含量在干物质中占据10~48%，碱性氨基酸含量较高，这是陆生蔬菜等植物所没有的特征。2、海藻的脂肪含量很少，约占1~5%。海藻除含有少量动物及高等植物常见的棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸及硬酯酸等饱和脂肪酸外，大部分为不饱和脂肪酸，如海带、羊栖菜及裙带菜含有油酸、亚麻油酸及次亚麻油酸，后两者是人体必需的不饱和脂肪酸，除可帮助降血压、心跳及舒解压力外，也可以抑制血液胆固醇含量上升及血小板凝集，防止血栓形成及心肌梗塞，对循环系统疾病有预防作用。3、海藻中膳食纤维含量约为干重的30~65%，远大于豆类、五谷类、蔬菜类及水果类的平均含量。这些膳食纤维属于硫酸多糖或酸性多糖之类的物质，除具有一般膳食纤维具有的功能外，有些也具有抗癌活性。4、海藻含有多种维生素，主要维生素有VB₁₂、V_c及V_e、生物素及烟碱酸。其中VB₁₂广泛存在于各种藻类中，许多海藻，如甘紫菜、裙带菜等含有丰富的V_c，可达3~10毫克/克干体重，并不逊于许多蔬菜、水果。海藻还比陆上植物含有更多种及多量的天然无机元素，可以提供人体所需。

酸奶（酸乳，yoghurt）是以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品，其含有的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境。酸奶还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。

随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的营养、保健功能性，从酸奶等天然食物中摄取的营养物质已不能满足现代人体机能的需要。因此，向酸奶中添加一些天然的具有功能性的原料而生产新型酸奶正在成为乳品行业的一种发展趋势。例如，向酸奶中加入沙棘果浆、玉米乳、香蕉、平菇、糙米等，也有关于海藻类奶产品的研究，比如刘丽丽等提供了一种添加裙带菜提取液的酸奶及其制备方法（裙带菜营养保健酸奶的研制，中国酿造，2010年第8期），其是由裙带菜提取液、奶粉、白砂糖经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成，该文献虽然制得了裙带菜营养保健酸奶，但是存在了一些问题：1、添加的是裙带菜的提取液，而不是裙带菜的整体，由于添加的是提取液，在裙带菜进行提取的时候，易丢失一部分的营养成分，比如不容易提取出来的膳食纤维等，这就造成了裙带菜营养成分的损失大，同时，由于裙带菜只被利用了一部分，也使裙带菜的利用率降低；2、添加裙带菜提取液制备的酸奶，裙带菜提取液的状态是溶解在酸奶中，在食用时，没有裙带菜的咀嚼口感，且不能给消费者以添加裙带菜的视觉效果，无法满足消费者对营养、健康、口感等多方面的要求。因此，将海藻加入到酸奶中，如何保证海藻的营养成分不会损失，如何保证加入的海藻具有良好的口感，如何保证酸奶的稳定性均是实际生产中需要考虑的问题。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有海藻的酸奶，能够保证海藻酸奶的营养成分不会损失，并且具有良好的口感。

本发明的另外一个目的是提供一种含有海藻的酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：

一种含有海藻的酸奶，所述酸奶包括以下重量百分比的原料成分：海藻加工品3~10%，稳定剂0.04~1.4%，甜度相当于6.5~7.5%蔗糖的甜味剂，浓缩乳清蛋白粉0.2~0.6%，发酵菌种0.008~0.01%，牛奶余量。

所述海藻加工品为紫菜加工品、海带加工品、海发菜加工品、裙带菜加工品和石花菜加工品中的任一种或多种，其中，海藻加工品为市售产品，其具体性状可为粉末状或片状，粉末状海藻加工品的粒度为150~200目，片状海藻加工品的粒径为5mm×5mm×5mm~10mm×10mm×10mm，厚度为0.5~3.0mm。粉末状海藻加工品的加入，可使酸奶具有海藻的特有颜色，并且具备良好的口感；片状海藻加工品的加入，可使酸奶具有添加了海藻的视觉效果，并且使酸奶在食用的时候，具备良好的咀嚼口感。海藻直接以粉末状或片状的形式加入，省去了提取其中营养成分的步骤，避免了膳食纤维等成分的损失，从而使酸奶的营养更加全面。

所述海藻加工品的添加量为5~8%。