[发明专利]固态酸奶的配方及其工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶，具体是一种固态酸奶的配方及其工艺。

背景技术

近几年，一种杯装呈膏体状、要用勺子挖着吃的老酸奶迅速占领了锡城各大超市的乳制品柜台。蒙牛、伊利、光明等几家奶企巨头都先后推出了老酸奶，虽然价格比普通液态酸奶贵出一倍，但还是受到不少消费者的追捧。

发酵乳分为两种，一种是搅拌型，一种是凝固型。液体酸奶属于搅拌型，老酸奶属于凝固型。液态奶是先发酵再灌装，而老酸奶是先灌装再发酵。而对于老酸奶配料中的果胶、明胶等配料元素，业内人士表示这类物质通俗讲就是增稠剂，一般经过天然发酵的酸奶稠度没这么高，老酸奶之所以会呈现出固态膏状形式，是和添加了增稠剂有关。老酸奶与普通酸奶的区别：每100克成分中两者的蛋白质、脂肪含量几乎相同，只是老酸奶的能量、碳水化合物和钠的含量稍高，钙的含量略低。而通过对比配料表，可以看出老酸奶的配料中多了果胶、明胶等配料成分。现有固态酸奶的工艺较为复杂，成本高。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明提供一种固态酸奶的配方及其工艺，制作工艺简单，节省成本。

本发明是以如下技术方案实现的：一种固态酸奶的配方及其工艺，各组分及其所占的重量如下：

牛奶            800-930kg，

白砂糖          50-90kg，

增稠剂          3-11kg，

炼乳            10-100kg，

浓缩乳清蛋白    1-10kg，

果料            0-150kg，

直投菌种        100-200g；

按照上述原料，其具体工艺流程为：在牛奶中加入白砂糖、炼乳、浓缩乳清蛋白、增稠剂，经配料、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、破乳、灌装、冷却成型、后熟制成。

其进一步是：果料产品在线添加。

所述的增稠剂包括重量比为：30％-80％的变性淀粉，20％-60％的海藻酸钠，10％-30％的单双三甘油硬脂酸酯，5％-30％的果胶。

本发明的有益效果是：制作工艺简单，节省成本。

具体实施方式

固态酸奶的配方及其工艺，各组分及其所占的重量如下：

牛奶            800-930kg，

白砂糖          50-90kg，

增稠剂          3-11kg，

炼乳            10-100kg，

浓缩乳清蛋白    1-10kg，

果料            0-150kg，

直投菌种        100-200g；

按照上述原料，其具体工艺流程为：在牛奶中加入白砂糖、炼乳、浓缩乳清蛋白、增稠剂，经配料、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、破乳、灌装、冷却成型、后熟制成。

实施例1

牛奶800kg，白砂糖50kg，增稠剂3kg，炼乳12kg，浓缩乳清蛋白2kg，果料5kg，直投菌种100g。

实施例2

牛奶860kg，白砂糖70kg，增稠剂6kg，炼乳50kg，浓缩乳清蛋白6kg，果料80kg，直投菌种150g。

实施例3

牛奶930kg，白砂糖90kg，增稠剂11kg，炼乳95kg，浓缩乳清蛋白10kg，果料150kg，直投菌种200g。

上述实施例中，果料产品在线添加，所述的增稠剂包括重量比为：30％-80％的变性淀粉，20％-60％的海藻酸钠，10％-30％的单双三甘油硬脂酸酯，5％-30％的果胶。