[发明专利]一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法

说明书

技术领域

一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法，主要用于真空小包装水产食品，具体涉及一种水产制品加工工艺和水产制品杀菌工艺，属于水产品加工技术领域。

背景技术

草鱼是我国重要的淡水鱼，属于四大家鱼。草鱼肉质肥嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪及矿质元素。但长期以来，淡水鱼加工业非常薄弱，制约了淡水养殖业的进一步发展，造成许多淡水鱼资源的浪费。随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。因此对其进行深加工，充分利用淡水鱼资源，开发优质高蛋白食品显得非常重要。卤鱼是我国江苏、浙江、上海等地的传统风味食品，有广大的消费群体。近年来，淡水鱼风味食品已越来越受市场青睐。然而传统加工卤鱼的腌制环节主要靠经验进行操作。缺乏科学性的关键技术参数。造成产品品质不稳定，特别是风味成分的不稳定。因此，要提高、稳定卤鱼的品质，必须研究腌制过程中鱼干的风味成熟程度，保证鱼干的风味保持一致。

杨梅多酚物质具有很强的抗氧化作用，杨梅多酚的结构中富含酚羟基，可提供活性氢使自由基灭活。而本身被氧化形成的自由基，由于含有邻苯二酚结构而具有较高的稳定性，因此，杨梅多酚是供氢的自由基清除剂。体内产生的自由基极易侵害细胞脂质中的不饱和脂肪酸，形成脂自由基引起脂质过氧化反应。杨梅多酚不仅可清除链引发阶段的氢自由基和超氧阴离子自由基，成为断链型抗氧化剂，还可以清除链反应中间产物脂过氧化自由基和烷氧自由基，从而阻止脂自由基的传播扩增。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶叶中对身体健康最有益的物质是具有很强抗氧化能力的茶多酚。它可以有效清除氧自由基和脂类自由基，预防脂质过氧化，而且具有抑制肿瘤发生，延缓衰老等功能。茶多酚作为天然抗氧化剂中的一种，其抗氧化能力强，使用安全，并且还具有保健的功能和抑菌作用。

固相微萃取(SPME)是一种比较新颖的风味分析技术。与其他常用的风味抽提技术相比，固相微萃取简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测的速度。通过固相微萃取与GC-MS联用，分析鉴定在腌制各个过程中，风味成分的变化，确定其较好的腌制工艺。

本发明的目的是研究腌制过程中风味成分的变化，确定其较好的腌制工艺；确定茶多酚和杨梅多酚的最优添加浓度，以达到较好的抗氧化的效果。通过这两方面的研究以控制卤鱼的品质。

就国内关于卤鱼加工的专利来看，张慜等发明了一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法（中国发明专利，专利号201010574127.6），采用复合脱盐（超声波+真空渗透）后的鱼干加工成低盐休闲食品的方法，使用天然防腐剂壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复配，将三者进行复配，扩大了抑菌谱，同时可以缩短热力杀菌时间，提高鱼体质构，降低了盐的使用量。本发明与此不同点在于，采用冻鱼进行卤鱼的加工，采用GC-MS分析腌制过程中的风味成分变化，考察腌制成熟程度。采用低盐腌制，不需要经过脱盐过程，使用天然抗氧化剂茶多酚和杨梅多酚制备卤鱼的抗氧化剂，两者进行复配能够起到很好的抗氧化作用，延长卤鱼的货架期，保证卤鱼的品质。

张慜等发明了一种降低调理禽肉或鱼肉制品热力杀菌强度的控菌保质方法（中国发明专利，专利号：200910213553.4），通过复配乳酸链球菌素与山梨酸钾，扩大抑菌谱，冷冻杀菌与柔性热力杀菌结合，通过短时间大温差变化达到很好的杀菌效果。从而减小单纯的高温杀菌对禽肉营养成分的破坏，保持禽肉的品质，最终在保证产品货架期的前提下，获得控菌保质的熟禽肉制品。本发明与此不同点在于，采用冻鱼进行卤鱼的加工，采用GC-MS分析腌制过程中的风味成分变化，所使用的抗氧化剂为天然抗氧化剂，所采用的杀菌方式为高温高压杀菌。

张慜等发明了一种提高中脂类淡水鱼休闲制品货架期综合品质的方法（中国发明专利，专利号：200810244398.8），该发明通过控制脱盐过程中降低脱盐温度，延长脱盐时间，产品品质保持良好；采用低温热泵干燥，节约能耗，并使用新型防腐剂：尼泊金甲酯与尼泊金丁酯复配及采用常压蒸煮杀菌方法，达到控制大肠菌群、菌落总数的目的。本发明与此不同点在于，采用冻鱼进行卤鱼的加工，采用低盐腌制，不需要经过脱盐过程，能更好的保持鱼的营养成分，采用GC-MS分析腌制过程中的风味成分变化，所采用的抗氧化剂为天然抗氧化剂杨梅多酚与茶多酚。