[发明专利]一种苹果燕麦配方酸奶

说明书

技术领域

本发明属于奶制品加工领域，涉及一种苹果燕麦配方酸奶的制作方法。

背景技术

酸奶能促进胃酸分泌，提高对蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等的消化吸收率，促进人体对营养的吸收。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。苹果营养丰富，含有多种维生素和酸类物质。有生津润肺、除烦解暑、开胃醒酒的功效，对高血压的防治也有一定的作用。燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素，并且含有丰富的水溶性纤维及β-聚葡萄糖。具有预防动脉粥样硬化、高血脂、冠心病的功效。如何将三者有机结合起来，研发一种新功能饮品，来达到综合其三种营养功效与一体，具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，在功能饮品领域有着深远的意义。

发明内容

本发明的目的在于以苹果、燕麦、鲜奶为主要原料，应用单因素和正交实验设计，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适度的苹果燕麦酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观，而且富含多种营养成分，是一种保健功能较高的营养食品。该酸奶最佳配方工艺条件为苹果果粒燕麦浆15％，蔗糖7％，接种量3％(均为质量分数)，(42±1)℃发酵4h。

其制备过程如下：

1、苹果果肉的制备。选用新鲜饱满，无虫蛙、无霉变的市售红富士苹果。清洗去皮，切成微小果粒。同时加质量分数为0.1％异抗坏血酸护色处理15min，然后把微粒果肉放入到85℃水里.热烫处理5min。

2、燕麦浆的制备。由于燕麦颗粒较大，所以燕麦的量和状态直接影响产品的营养组分和口感。故需温水(40℃)浸泡15min后去除部分沉淀后过浆渣自动分离磨浆机，把燕麦打成燕麦浆。

3、预热均质。将调配好的料液加热到50～60℃左右，在15～20MPa下均质处理，使料液微细化，提高料液黏度，防止脂肪上浮，增强酸奶凝胶体的稳定性。

4、杀菌。将均质后的乳液加热至85～90℃，保温5min杀菌，杀菌温度不宜过高，以免营养成分损失，灭菌处理后，迅速冷却至45℃待接种。

5、发酵剂的制备。取合格脱脂乳分装于试管中，置于高压灭菌锅中，120℃(15min)杀菌后制得脱脂乳培养基，在无菌室中接入3％-4％的菌种，于42℃下发酵，经3～4次传代培养，使菌种活力充分恢复，然后接种，进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂。

6、接种发酵。在无菌的条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，充分混合均匀，装瓶。装瓶后的混合乳分别在42℃的温度下，进行发酵培养，至pH达到4.5～4.7，即终止发酵，在1～1.5h内将温度降至10～15℃以内。

7、冷藏后熟。将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下.然后迅速置于2～7℃下保存12h。经检验合格后即为成品。

具体实施方式

1、材料与仪器

胡萝卜，脱脂乳，鲜牛奶苹果、燕麦、蔗糖，菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)，其他各种辅料。磨浆机，高压均质机，恒温水浴锅、恒温培养箱，高压灭菌锅，乳品加工检测常用原料设备等。

2、实施过程

2.1选用新鲜饱满的市售红富士苹果。清洗去皮，切成微小果粒。同时加质量分数为0.1％异抗坏血酸护色处理15min，然后把微粒果肉放入到85℃水里，热烫处理5min。

2.2用40℃温水浸泡15min后去除部分沉淀后过浆渣自动分离磨浆机，把燕麦打成燕麦浆。

2.3将调配好的料液加热到50～60℃左右，在15～20MPa下均质处理，使料液微细化。

2.4将均质后的乳液加热至85～90℃，保温5min杀菌，灭菌处理后，迅速冷却至45℃待接种。

2.5取合格脱脂乳分装于试管中，置于高压灭菌锅中，120℃(15min)杀菌后制得脱脂乳培养基，在无菌室中接入3％-4％的菌种，于42℃下发酵，经3～4次传代培养，使菌种活力充分恢复，然后接种，进行扩大培养，制成母发酵剂和生产发酵剂。

2.6在无菌的条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，充分混合均匀，装瓶。装瓶后的混合乳分别在42℃的温度下，进行发酵培养，至pH达到4.5～4.7，即终止发酵，在1～1.5h内将温度降至10～15℃以内。

2.7将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下.然后迅速置于2～7℃下保存12h。经检验合格后即为成品。