[发明专利]采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型产品的方法

说明书

技术领域

本发明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型产品的方法，属食品加工领域，具体涉及粮食类制品的加工方法。

背景技术

随着经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食习惯与膳食结构有了明显的改观，更加注重杂粮的地位和作用，更加追求食物的多样化、营养化、方便化和功能化。人们习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以杂粮也泛指粮食作物，包括谷物类和薯类，大量研究表明，玉米，荞麦、燕麦和小米等谷物类作物以及薯类作物均具有独特的营养和保健功能，但直接食用口感较差，蒸煮亦不方便，成为人们改善主食结构的障碍。因此，以一种或多种谷物、薯类粉为原料，按不同比例搭配，加工制成营养均衡且食用方便的复合米粒型产品具有极为重要的现实意义。

目前，针对人造米的研究也非常多，但普遍存在一个问题——不能对挤压过程中淀粉糊化度的有效控制，淀粉的过度熟化、膨化，使产品的外观和食用品质不尽人意。，传统的双螺杆异向旋转挤压，由于转速高，挤压速度快，在挤压的瞬间产生高温使得淀粉快速过度糊化，同时由于快速挤压而产生的瞬间巨大压差，产品会在瞬间膨化，所得产品结构酥松，并会在颗粒内部产生不均匀的气泡，淀粉的过度糊化和粗糙的产品感官，严重影响了产品的品质。以谷薯类粉加工成型米粒型产品的

发明内容

本发明的目的是提供采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型产品的方法，以解决谷薯类杂粮粉料加工米粒型产品的关键性问题，获得表面润亮，颗粒饱满的米粒型产品，为优化民众膳食结构，增添广泛的谷薯类杂粮主食品种提供方便。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一、本发明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型产品，是采用谷薯类粉为主料，以特级魔芋精粉为关键性配料，将其用比例量的水溶解调浆后加入到主料中混合、和面，经双螺杆挤压机同向异速加工制得的米粒型产品，其中谷薯类粉主料由一种或几种谷类或/和薯类粉料组成，所述特级魔芋精粉的用量占原料总量的百分比为1～10％，用水量为原料总重的18～30％，水温55～60℃，特级魔芋精粉用量随谷薯类粉原料总量中谷类粉含量相对增大而增加，反之，特级魔芋精粉用量随谷薯类粉原料总量中谷类粉含量相对降低而减少。

二、加工上述本发明谷薯料粉成米粒型产品的方法，是按上述原料及水的配比，分别称取比例量特级魔芋精粉、谷薯粉原料和水，将特级魔芋精粉溶于热水中，并充分搅拌成特级魔芋精粉浆液，再将其与谷薯粉充分混合搅拌成均匀的面团湿粒并熟化，熟化后的物料采用双螺杆挤压机同向异速加工，受特级魔芋精粉葡甘聚糖的裹覆，使谷薯类淀粉糊化度有效限制在75-78％，形成条形胶状体被挤出，最后将其切削加工成颗粒饱满的米粒型产品。

本发明创造性解决了当前制约谷薯类杂粮粉料加工米粒型产品的关键性问题，有效地将谷薯类淀粉糊化度限制在75-78％，确保了以本发明产品 加工生产，使谷薯类杂粮粉料以多样化方便食用的米粒型主食产品进入市场成为可能。

一、本发明创造性选择了同为薯类的特级魔芋精粉为关键性配料和谷薯类粉共为原料，充分开发了魔芋的两大独特性能：1、特级魔芋精粉具有高达70％以上的葡甘聚糖含量和良好的热溶解性，2、特级魔芋精粉的高粘度及其在常温下优良的胶凝性，科学解决了谷薯类粉原料加工成米粒状主食产品过程中存在的糊化度控制、适口性和成型颗粒表观状况等制约性问题，科学解决了谷薯类粉原料加工成米粒状主食产品过程中存在的制约性问题，一方面利用葡甘聚糖热溶解性，先用热水与特级魔芋精粉调浆后再与其余谷薯类粉料充分混合并熟化处理，在糊化过程中，葡甘聚糖与谷物淀粉或薯类淀粉之间产生交织作用，同时部分淀粉被葡甘聚糖网络裹覆，可以在加工过程中起到保护淀粉的作用，这些都使得淀粉的糊化特性得以改变，提升了糊化温度，推延了时间，故避免了过度糊化；另一方面则利用特级魔芋精粉的高粘性-其粘度值≥22000mPa·s，并且在常温下具有良好的胶凝性，所以特级魔芋精粉能均匀分布在最终成型的米粒型产品中，并赋予其米粒型产品润亮的色泽，适中硬度。

二、本发明科学选择了同向异速挤压的工艺，该工艺其转速分别为50～60r/min、100～110r/min，由于本挤压工艺两个螺杆的相对转速较慢，挤压过程缓慢温和，挤压过程中不会产生瞬间高温，不致导致瞬时过大的压差而影响熟料的挤压成型和表观形态。