[发明专利]制备高度风味可可的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种烤制的可可豆粒的制备方法。其还涉及可可液(cocoaliquor)和可可粉的制备方法。

背景技术

可可，包括可可液和可可粉(可可固体)，是巧克力和其他具有类似巧克力风味的甜且美味的食物例如饼干、甜食和饮料的基本成分。可可粉是可可液的固体的、“脱脂”(通常为10-12或20-22wt.％的脂肪)组分，其通过将可可豆发酵、去壳(de-shelling)和烘烤，并粉碎所得的烤制的可可豆粒而获得的(可可液的其他组分为可可脂)。

在可可的制备中，可以包括蒸汽处理和碱化步骤。蒸汽处理步骤可以在烘烤之前，并且在碱化之前，这是出于将发酵后获得的可可豆灭菌(debacterizing)的目的。可选地，蒸汽处理或润湿步骤将水引入到可可豆或可可豆粒中，使它们更具韧性以经得起烘烤，而避免机械损伤。

碱化步骤通常出于几个目的而被使用。一方面，其生产出用于特殊应用的多种不同颜色的可可粉。另一方面，其提高产物的pH，使得其在水环境中更可溶，若产物分散在例如饮料中这是很重要的。最后，碱化步骤可以改善最终可可的风味(可可液或可可粉)。

碱化步骤和烘烤步骤两者都可以施用于可可豆、去壳后的可可豆粒、可可液、压榨去除可可脂的可可饼、或可可饼粉碎后的可可粉上。同样地，烘烤和碱化步骤的顺序是可以改变的，这取决于设备和终产物的功能性。

根据US4,784,866，将可可液和水相中的碱化剂混合，并且在密闭容器中于小于110℃的温度和1-3atm的压力下加热，同时引入含氧气体。该方法据称改善可可的味道和分散性，并且提供红色的碱化可可，用于获得红色和褐色的宽范围色彩浓淡。

根据WO2006/008627，可以通过下述方法获得具有更好味道和更明亮并且更强烈的红色的可可粉，所述方法包括下述步骤：用水润湿可可豆粒直到至少5wt％的含水量，粉碎润湿的可可豆粒，塑造粉碎的可可豆粒以形成成型的附聚的可可颗粒，然后在80-160℃的温度下烘烤可可颗粒。

由上文所述看来，本发明的目的是提供具有高度风味强度的可可，从而使得其可以在食品中以更低的百分比使用，同时保持相同或者改善的颜色和风味强度。

发明内容

根据本发明，惊讶的发现，可可的风味强度可以通过使用特定的烘烤分布(profile)烘烤可可豆或可可豆粒得到改善。因此，如在感觉测试中确定的，可可的效力可以增加，即可能在食品中使用较少的可可，同时保持或者甚至改善食品的可可风味和香味。此外，低质量的可可豆在风味方面可以得到改善。

在第一方面，本发明提供了一种烤制的可可豆粒的制备方法，其包括步骤

-将具有15-30wt％水分含量的可可豆或可可豆粒加热到85-95℃的第一维持温度T1，

-将可可豆或可可豆粒在第一维持温度T1中维持10分钟或更长时间段，且至少直到可可豆或可可豆粒的水分含量小于15wt％，

-将可可豆或可可豆粒以不高于1℃/分钟的速率从第一维持温度T1加热到130-140℃的第二维持温度T2，

-将可可豆或可可豆粒在第二维持温度T2中维持5-20分钟的时间段，其中可可豆或可可豆粒在115℃和以上的温度下保持至少35分钟的总时间段，

其中从将可可豆或可可豆粒加热到第一维持温度T1直到第二维持温度T2结束的总时间段为100-150分钟，

-任选地，将烤制的可可豆去壳以获得烤制的可可豆粒。

在第二方面，本发明提供了一种含有可可固体和可可脂的可可液的制备方法，其中该方法包括粉碎根据本发明第一方面烤制的可可豆粒的步骤。

在第三方面，本发明提供了一种可可粉的制备方法，其包括将根据本发明第二方面生产的可可液中含有的可可固体从可可脂分离的步骤，任选地，将可可固体碾磨。

发明详述

在本发明第一方面的方法中，可可豆或可可豆粒使用特定的烘烤分布烘烤。在本发明的优选实施方案中，对可可豆粒，即已经去壳并且从壳分离的可可豆，进行加工。如果该方法是对可可豆进行加工的，则必须要在烘烤之后加入去壳步骤，以获得烤制的可可豆粒。

在本发明的方法中，可可豆或可可豆粒通过间接加热(或接触加热)进行烘烤，其中热通过烘烤设备加热的壁传递到豆或可可豆粒上。例如，豆或可可豆粒包含于容器中，该容器从外部被加热，例如通过蒸汽套或(电)加热的空气或来自燃烧燃料的燃烧气体。因而，容器壁被加热，且当豆或可可豆粒与加热的壁接触时热被传递到豆或可可豆粒上。在一个实施方案中，烘烤设备是传统的滚筒式烘烤机，例如可以从G.W.Barth获得。