[发明专利]一种高强度奶酪风味增强剂及其制备方法与用途

说明书

【技术领域】

本发明属于生物香料制备技术领域。更具体地，本发明涉及高强度奶 酪风味增强剂，还涉及利用复合生物酶酶解制备所述高强度奶酪风味增强 剂的方法以及它们的用途。

【背景技术】

奶酪香精是食品工业中应用比较广泛的香精之一，主要用于焙烤、冷 饮、糖果、饮料等。今年来随着我国乳品市场发展迅速以及西方饮食文化 的不断深入，奶酪已成为业界人士普遍看好的乳制品，目前奶酪在我国的 主要消费方式是作为西餐配料或再制奶酪而被消费者所接受。由于奶酪的 成熟期比较长，而成熟期短的奶酪存在风味不足或强度不够高的缺点，为 了解决这些问题，通常采用添加奶酪风味剂的方法增强奶酪或奶酪制品的 气息和风味。国内目前使用的奶酪风味剂或者是由单体原料调配而成，或 者使用进口产品。

酶法水解制备奶味香精是以奶油或稀奶油为原料，利用生物酶解技术 将其在一定条件下进行酶解增香，产生具有奶香特征的化合物。由于它是 天然的食品添加剂，所以其香气自然、柔和，对加香产品的质量和气息有 明显的改善和提高，这是由单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。

利用生物酶解制得的奶酪风味增强剂由于强度和丰满度高，保质期长， 使用方便的优点，可应用于制作各类烘焙制品、膨化休闲食品等产品的调 香调味。随着西餐及西方饮食习惯的不断渗入，我国奶酪市场不断增长， 高强度奶酪风味增强剂肯定会产生较强的经济效益和社会效益。因此，本 发明人结果大量试验研究，终于作出了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种利用复合生物酶酶解制备高强度奶酪风味增 强剂的方法。

本发明的另一个目的是提供所述高强度奶酪风味增强剂。

本发明的另一个目的是提供所述高强度奶酪风味增强剂的用途。

[技术方案]

由于奶酪的成熟期比较长，而成熟期短的奶酪存在风味不足或强度不 够高的缺点，为了解决这个问题，通常采用外加合成香料或通过酶解的方 法来增强奶酪的气息和风味。而奶酪的风味物质主要分为两大类：非挥发 性风味物质和挥发性物质。非挥发性风味物质主要包括游离氨基酸、多肽、 部分脂肪酸、有机酸等，这些物质主要在滋味方面做出贡献；挥发性物质 主要有游离的脂肪酸等，尤其是短链脂肪酸，它们是奶酪气息的重要组成 部分。由于外加合成香料主要的作用在于提高或增强奶酪特征气息，而通 过酶解的方法不仅可以在滋香方面发挥作用，而且在滋味方面也有重要的 贡献。

本发明人以天然奶油和乳清蛋白为底物，经过初选、复选，最终从大 量商品化的脂肪酶和蛋白酶中获得了本发明使用的高效脂肪酶和蛋白酶。 然后，通过对包括生物转化底物适宜浓度，酶用量，缓冲液种类，缓冲液 添加量，生物转化温度，转化时间等在内的诸多条件进行优化选择，最终 完成了本发明。

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种利用复合生物酶酶解制备高强度奶酪风味增强剂的方 法。该方法包括下述步骤：

(1)天然奶油在65-80℃水浴中加热溶化后加到生物反应器中，再加 水搅拌成均匀的体系，待所述体系的温度降至45-50℃时，然后按照天然奶 油与脱脂奶粉重量比10∶1至15∶1的比例加入脱脂奶粉，同时保持这个 温度，在搅拌均匀后加入以天然奶油重量计0.05-0.1重量％脂肪酶，和以脱 脂奶粉重量计0.05-0.1重量％蛋白酶，在进行酶解反应20-30分钟时，按照 天然奶油与缓冲液重量比10∶1至15∶1加入缓冲液，再酶解40-48小时， 然后加热灭酶，让所述的体系静止分层，分离得到酶解奶油油相与酶解奶 油水相；

(2)往另外的生物反应器中加入去离子水，在搅拌下让其温度升高至 43-47℃时，再按照去离子水与乳清蛋白的重量比5∶1至10∶1加入乳清蛋 白，在搅拌均匀后让所述乳清蛋白溶液的温度保持在43-47℃；然后在搅拌 下以乳清蛋白重量计加入0.05-0.1重量％蛋白酶，再酶解40-48小时，然后 加热灭酶，得到乳清酶解液；

(3)将步骤(1)得到的酶解奶油水相与步骤(2)得到的乳清酶解液 混合，搅拌均匀，进行均质，然后送入喷粉干燥塔进行喷粉，得到一种粉 末；