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[发明专利]酱卤鸭制品的天然护色料及制备方法与用其制备的鸭制品-CN201711249169.0在审
发明人：苏德涛;黄泽元 -专利权人：仙桃精武食品工业园有限公司
申请日： 2017-12-01 - 公布日： 2018-06-29 - 主分类号： A23L5/43 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭制品的天然护色料，由酱色鸭产品护色粉料与水在超声波萃取机中进行萃取、过滤得到，所述酱色鸭产品护色粉料包括红花、桔红、玫瑰花、栀子花、枸杞、甘草、姜黄、荜拔、牛至、黄芥子、黄精、罗晃子本发明还公开了酱卤鸭制品的天然护色料的制备方法及用其制备的鸭制品。本发明的酱卤鸭制品天然护色料由于存在红花等功能成分，色素在卤制过程会逐渐渗透于酱卤鸭制品中，酱卤鸭制品显示天然色素的综合颜色。在经卤制处理时，糖类物质与表层鸭肉中的氨基酸物质发生美拉德反应，从而具有良好的酱卤鸭制品的酱色，颜色自然且不易再变色。由于未使用亚硝酸钠作为发色剂，因此不易产生亚硝胺致癌物质。
酱卤鸭护色制备鸭制品粉料卤制红花超声波萃取机菖蒲氨基酸物质美拉德反应糖类物质天然色素亚硝酸钠颜色自然致癌物质发色剂黄芥子罗晃子玫瑰花木姜子未使用亚硝胺栀子花色素变色甘草黄精姜黄枯茗牛至鸭肉荜拔萃取枸杞过滤

[发明专利]一种酱卤鸭掌加工方法-CN202011393563.3在审
发明人：娄爱华;沈清武;罗洁;刘楚鑫;蒋水艳;罗凤莲 -专利权人：湖南农业大学
申请日： 2020-12-03 - 公布日： 2021-03-26 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明属于酱卤鸭掌加工技术领域，公开了一种酱卤鸭掌加工方法，选择饱满无病斑伤痕的鸭掌，将鸭掌放入80～90℃的清水中汆制，并用清洁自来水冲洗；在鸭掌中加入适量酱油、料酒、食盐，搅拌均匀后放置冰箱中进行腌制；用卤料、水、油放入锅中煮制10min，再将鸭掌放入卤制液中卤制；用40～50℃的卤水将防腐剂溶解，再把鸭掌置于溶解的防腐剂中浸泡2min；用50℃的隧道烘干机烘干；将卤鸭掌装入包装袋，用真空包进行包装；分别用高温高压杀菌、常压间歇杀菌的方式对包装好的酱卤鸭掌进行杀菌；检验。本发明能够延长酱卤鸭掌的保质期，使酱卤鸭掌的大规模生产能更好、更快地投入到市场当中。
一种酱卤鸭掌加工方法

[发明专利]一种酱卤鸭脖的贮藏方法-CN201911134263.0在审
发明人：彭伟峰;谢茂兵;尹秀莲 -专利权人：怀化市明友食品有限责任公司
申请日： 2019-11-19 - 公布日： 2020-01-24 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明提供了一种酱卤鸭脖的贮藏方法，包括如下步骤：步骤一、准备卤煮香辛料，根据不同地域的人的口味不同，选择合适的香辛料；步骤二、预煮，将新鲜的鸭脖进行悼水；步骤三、卤制，将预煮过的鸭脖放入已调好的卤汤中卤制本发明的有益效果如下：以酱卤鸭脖为研究对象，分析了酱卤鸭脖在储藏期间品质变化和卤制过程中持水性变化研究，通过关键工艺优化、添加保水剂和超声波处理来改善酱卤鸭脖的保水能力，以改善酱卤鸭脖的贮藏特性。
酱卤鸭卤制鸭脖香辛料预煮贮藏超声波处理超声波腌制多聚磷酸钠保水能力关键工艺品质变化研究对象保水剂持水性放入卤汤卤煮小火火烧口味地域新鲜优化分析研究

[发明专利]一种酱卤鸭头的制作工艺-CN202210185502.0在审
发明人：陈倩;李香澳;王强;朱嘉敏;孔保华 -专利权人：东北农业大学
申请日： 2022-02-28 - 公布日： 2022-05-10 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本本发明公开了一种酱卤鸭头的制作工艺，配方为：鸭头400克，肉桂粉2克，酱油10ml，干黄酱50克，食盐5克，白芷5克，小茴香3克，花椒4克，大料2克，香叶2克，色拉油20ml，大葱40克，生姜15克，本发明中，此酱卤鸭头的制备工艺更为科学、合理，操作简单，大大改善了酱卤鸭头的口感和色泽，对酱卤鸭头的工业化生产具有良好的促进作用，大大提高了生产效率。
一种酱卤鸭头制作工艺

[发明专利]酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品-CN202011146709.4在审
发明人：袁顺骋;王乐;张泉 -专利权人：武汉精武人家食品工业园有限公司
申请日： 2020-10-24 - 公布日： 2021-01-12 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品，涉及肉制品加工的领域，该酱卤鸭制品的制备工艺包括以下步骤：S1.鸭制品预处理、S2.卤水汤底熬制、S3.卤水熬制、S4.鸭制品卤制、S5.杀菌包装。
酱卤鸭制品制备工艺

[发明专利]一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法-CN202210172404.3有效
发明人：顾千辉;宋玉申;陈康文;宗子兵;徐宝才;章燎源 -专利权人：三只松鼠股份有限公司;三只松鼠（南京）食品技术研究开发有限公司;合肥工业大学
申请日： 2022-02-24 - 公布日： 2023-06-27 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明提供了一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌；与现有技术相比，本发明根据酱卤鸭脖在高温杀菌过程中脂肪酸风味前体变化规律，定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，对风味进行调控
一种酱卤鸭脖外源风味调控方法

[发明专利]一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法-CN202011550204.4有效
发明人：王虎虎;高地委;王兆山;李晓波 -专利权人：江苏益客食品集团股份有限公司
申请日： 2020-12-24 - 公布日： 2023-04-18 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种风味增强型酱卤鸭肉制品的制备方法，包括以下步骤：（一）原料选择；（二）油炸；（三）浸泡‑风干：将油炸后的鸭肉制品在核糖和葡萄糖溶液中浸泡，随后干燥；（四）卤制:梯度升温和降温卤煮；（五）本发明采用油炸‑浸泡‑风干工艺增强美拉德反应前体物质在鸭肉制品中的固化效果，并且结合梯度升温，利用美拉德反应修饰肌肉蛋白质，提高肌肉中蛋白质的风味吸附能力，显著提高酱卤鸭肉制品中风味物质的吸附能力；此外，本发明进一步增加了酱卤鸭肉制品中美拉德反应产生的肉香味等风味物质，增强酱卤鸭肉制品的香味。
一种风味增强型酱卤鸭肉制品制备方法

[发明专利]一种酱香卤鸭的卤料配方-CN201510277081.4在审
发明人：叶键 -专利权人：安徽先知缘食品有限公司
申请日： 2015-05-27 - 公布日： 2015-09-02 - 主分类号： A23L1/315 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱香卤鸭的卤料配方，涉及食品调味料领域，本发明提供的酱香卤鸭的卤料由八角，桂皮，生姜，料酒，酱油，生黄芪，花椒，甘草，干辣椒，食盐，茴香，草蔻，白糖，白芷，麦冬和丹参组成，含有多种营养成分，使得制作的卤鸭，具有良好的口感，且营养丰富，令人食后回味无穷，且能够充分迎合大众口味，让消费者更喜欢吃且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
一种酱香卤鸭配方

[发明专利]一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法-CN201811204079.4在审
发明人：陈季旺;胡海;易小平;张一鸣;高常青;程水源 -专利权人：武汉轻工大学
申请日： 2018-10-16 - 公布日： 2019-03-26 - 主分类号： A23L3/10 文献下载
摘要：本发明公开了一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法，该加工方法包括：(1)将鸭子进行修剪、清洗后沥干，得到整鸭；(2)采用食用盐和料酒对整鸭进行腌制；(3)将腌制好的整鸭进行热风干燥，冷却后切块，得到鸭制品；本发明加工的酱卤鸭制品罐头鸭制品色泽深红发亮、风味浓郁；加工的酱卤鸭制品罐头肉质紧密、口感好、油脂含量低。
鸭制品酱卤鸭马口铁罐头整鸭加工腌制沥干卤制果葡糖浆液反压冷却热风干燥植物油焦糖色食用盐表皮发亮封罐料酒切块肉质水中炸制杀菌涂抹修剪装入鸭子冷却清洗取出

[发明专利]一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用-CN201810130767.4在审
发明人：田镇闻;蔡娟 -专利权人：湖北小胡鸭食品有限责任公司;田镇闻
申请日： 2018-02-08 - 公布日： 2019-07-05 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明涉及一种酱卤鸭制品标准化辣度的确定及其应用，包括以下步骤：在市售辣椒中选择辣度在200‑600度范围内的辣椒品种；制备辣椒提取液；制备标准辣度鸭制品卤水；卤制；制备标准辣度鸭制品。本发明克服了传统酱卤鸭制品生产加工中辣度不稳定的问题，满足消费者的要求。
辣度酱卤鸭制备鸭制品标准化辣椒提取液卤水辣椒品种制品生产卤制应用辣椒加工

[发明专利]一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺-CN201811304046.7在审
发明人：乔媛媛;王立岗 -专利权人：山东鸿毅食品有限公司
申请日： 2018-11-03 - 公布日： 2019-01-08 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺，所述酱卤鸭翅鸭脖鸭翅、鸭脖、丁香、灵草、排草、山奈、花雕酒、酱油、甜面酱、红皮蒜、冰糖、茴香、辣椒粉、胡椒粉、八角、生姜、盐、香醋、海鲜酱、山楂、调味料；所述调味料由以下重量份的原料组成本发明的酱卤鸭翅鸭脖在生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和食材，所生产的产品口感好，且具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效，最大程度将营养物质融入鸭翅鸭脖中，改善鸭翅鸭脖的口感与肉质
鸭脖酱卤鸭鸭翅营养物质调味料丁香生产工艺胡椒粉甜面酱辣椒粉麦冬纯天然香料保健功效产品口感广金钱草开胃健脾人体吸收原料组成当归黄芪山楂防腐剂凤仙花海鲜酱红皮蒜鸡血藤降血脂凌霄花重量份冰糖丹参补虚除湿川穹甘草灵草没药排草肉质山奈生姜食材香醋香橼易被益气玉竹茴香八角酱油

[发明专利]一种酱卤鸭的加工方法-CN200910144072.2有效
发明人：张文成;谢慧明;张海涛;刘玲;郑仁娟 -专利权人：合肥工业大学
申请日： 2009-07-09 - 公布日： 2009-12-23 - 主分类号： A23L1/315 文献下载
摘要：一种酱卤鸭的加工方法，以鲜鸭或鸭胚为原料，采用高压法快速盐渍一定时间，放入由酱油、精盐、白酒和白糖调制成的卤水中煮20～30分钟，再在卤水中加入姜、五香粉、花椒、干辣椒构成的卤汁中煮制100～120分钟，捞出沥干冷却后采用紫外照射杀菌，本酱卤鸭赤金光亮，鲜嫩可口，适合规模化生产要求。
一种酱卤鸭加工方法

[发明专利]一种卤鸭脖的制作方法-CN202210559378.X在审
发明人：吴江英 -专利权人：三明市顺源食品有限公司
申请日： 2022-05-23 - 公布日： 2022-11-01 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种卤鸭脖的制作方法，包括(1)原料准备、(2)原料漂洗、(3)制作卤汁、(4)卤煮鸭脖、(5)鸭脖放凉、(6)鸭脖过卤等步骤，本发明制备的卤鸭脖沿用三明本地卤鸭脖的制作历史，通过改良卤汁配方，减少或不添加亚硝酸盐等防腐剂，使得本发明的卤鸭脖更健康，另本发明通过改良卤汁的配方，使得制作的卤鸭脖具有香而不腻，辣而不燥，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，酱香中暗隐其五味，色香味俱全，同时本发明的卤鸭脖通过把控卤制过程中的时间和温度，优化制作过程，使得卤鸭脖具有更好的口味，还可以使卤鸭脖的保质时间更长。
一种卤鸭脖制作方法

[发明专利]一种卤鸭味的火锅底料及其制备方法-CN201510626486.4有效
发明人：罗登林;李云;梁旭苹;李璇;徐宝成;李佩艳;刘建学;韩四海;何佳;李松彪;郭金英;关随霞 -专利权人：河南科技大学
申请日： 2015-09-28 - 公布日： 2017-12-08 - 主分类号： A23L27/60 文献下载
摘要：本发明公开了一种卤鸭味的火锅底料及其制备方法。该火锅底料，由以下重量份的原料制成动物油脂25～35份，植物油7～14份，豆瓣酱20～30份，姜5～10份，蒜10～15份，味精1～3份，鸡精1～3份，料酒1～4份，米酒15～22份，豆豉5～15份，冰糖2～8份，食盐3～9份，卤鸭辅料15～25份，辣椒5～15份；所述卤鸭辅料为卤制鸭子后香料。本发明提供的卤鸭味的火锅底料，以卤鸭辅料为香辛料成分，一方面充分利用了卤鸭辅料中残留的香、辣、麻等味道，另一方面，卤鸭辅料在卤鸭制作过程中除了吸收卤鸭的风味外还可以将鸭汤中的一些营养物质吸收进香辛料并保留在其中
一种卤鸭味火锅料及制备方法

[发明专利]采用气调保鲜技术的酱卤鸭脖及其制备方法-CN201711445865.9在审
发明人：韩月杰 -专利权人：河北乐寿食品有限公司
申请日： 2017-12-27 - 公布日： 2018-05-01 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明涉及一种采用气调保鲜技术的酱卤鸭脖制备方法，酱卤鸭脖包括辣椒12.2份、青花椒4.8份、红花椒4.3份、八角0.9份、桂皮0.6份、陈皮0.3份、草寇0.6份、甘草0.3份、小茴香1.5份、生姜4.5本发明从配料、老汤、气调包装等入手，研发出气调锁鲜的中式酱卤鸭脖；将天然香辛料与鸭脖通过小火慢炖，质量更安全。
采用保鲜技术酱卤鸭脖及其制备方法

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