一种降低香肠生物胺含量的复合发酵剂及其发酵制备香肠的方法,复合发酵剂包括植物乳杆菌YR07和木糖葡萄球菌S.14,所述木糖葡萄球菌S.14已于2022年8月25日保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏编号为CCTCC M 20221305;所述植物乳杆菌YR07,已保藏于中国典型培养物保藏中心(CCTCC),保藏日期为2022年8月25日,菌种保藏编号为CCTCC NO:M 20221303。2株菌株分别分离自贵州黎平腌肉和福建建瓯板鸭,其发酵特性能够满足肉类发酵剂的要求,适用于肉类发酵。应用于发酵香肠时,可显著降低香肠的pH值,有效提高香肠红度值和整体色泽,明显改善发酵香肠的风味品质,以及控制生物胺的积累。