[发明专利]食用酸枣醋的制作方法和用此法制作的醋

摘要

本发明公开了一种食用酸枣醋的制作方法和用此法制作的醋，旨在解决现有的食用醋中含有添加剂且口味不佳的缺陷。本方法完全采用纯绿色原料‑如酸枣或野酸枣、麦麸、小米或小黄米、玉米、高粱和黄豆作为原料，采用祖传的陇东风味的制作工艺，即制麯、制糟、制醅发酵、淋醋、灭菌、储存六道工序，不加任何添加剂、色素和防腐剂，制出的食用酸枣醋口感柔和，香味浓郁，安全性能高，长期食用，具备食疗的效果，对人体健康有益。

主权项

一种食用酸枣醋的制作方法，其特征是包括以下的制作步骤：S1、制醋曲(1)制做麦麸水：麦麸水的原料是麦麸和纯净水，纯净水的重量是麦麸重量的5‑6倍，先将纯净水倒入大锅中加热，大锅中水温达到70‑80摄氏度时，将麦麸加入锅中的纯净水中搅伴均匀，然后烧开熬煮15‑20分钟熄火，即制成麦麸水；(2)制醋曲：醋曲的原料是麦麸和麦麸水，麦麸的重量是麦麸水的重量4‑5倍，先把麦麸放入锅内加热翻炒，温度控制在50‑60摄氏度之间，慢火翻炒20‑30分钟，炒到微黄有香味时取出，再放入木斗内摊开；然后把前述熬制好的温度在70‑80摄氏度之间的麦麸水加入木斗内，搅拌均匀，所加入麦麸水的的量以用手抓不出水且松手不散开为准；之后把上述木斗内拌匀的麦麸依次放入用小型木盆制作的模具中，用拳头捶打压制成1.5‑2.5公斤重的曲块，再将曲块依次摆放在用木板搭制的晾曲台上，曲块下面垫铺5‑10厘米厚的干净麦草，上面盖一层5‑10厘米厚的干净麦草，让曲块蒸发水份并自然发酵，发酵时间30天以上，即制成醋曲；S2、制醋糟：制醋糟的原料是豆浆水、麦麸、醋曲和晒干粉碎的酸枣；(1)制豆浆水：按照传统的豆腐作坊中的方法制作温度在70‑80摄氏度之间新鲜的豆浆水；(2)将麦麸放入锅内，用50‑60摄氏度的锅温慢火翻炒30‑40分钟，炒到微黄有香味时出锅；(3)将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1‑0.5毫米的细小颗粒，再放入锅内加热，温度控制在50‑60摄氏度之间，慢火翻炒30‑40分钟，炒到微黄有香味时出锅；(4)将晒干的酸枣粉碎成0.4‑0.5毫米的酸枣粒；(5)制醋糟：制醋糟的原料是上述炒好的的麦麸和醋曲、酸枣粒及豆浆水，麦麸的重量是醋曲重量的1.5‑2.5倍，是酸枣粒重量的5‑6倍；把炒好的麦麸、醋曲和酸枣粒混合并拌匀，放入小口径大肚子的大瓷缸内，加入温度70‑80摄氏度的豆浆水，豆浆水的重量是缸内料量的3‑4倍，搅拌均匀；然后严密封盖缸口进行发酵，发酵时间180天以上，即制成醋糟；S3、制醋醅：(1)制底料：底料制作前，先备好适当数量的长方形木斗，斗内铺套一层耐高温、与木斗内形状一样大小的0.2‑0.3毫米厚度的无毒塑料隔离袋；底料的制作原料是麦麸和醋曲，麦麸的重量是醋曲重量的1.5‑2.5倍；1.1先将麦麸放入锅内，锅加热到50‑60摄氏度，恒温翻炒麦麸30‑40分钟，待麦麸微黄有香味时出锅，放入备好的木斗内；1.2将发酵30天以上的醋曲块，粉碎成0.1‑0.5毫米的细小颗粒，放入锅内加温到50‑60摄氏度，慢火翻炒30‑40分钟，待其微黄有香味出锅置入上述的木斗中；1.3把以上炒好放置在木斗内的麦麸和醋曲混合，麦麸的重量是醋曲重量的1.5‑2.5倍，拌匀并摊开制成底料待用；(2)制基料：基料的原料是酸枣、玉米、黄豆、小米和高粱；高粱的重量是酸枣重量的1.5‑2.5倍，小米的重量是酸枣重量的1.5‑2.5倍，黄豆的重量是酸枣重量的2.5‑3.5倍，玉米的重量是酸枣重量的4.5‑5.5倍；先把晒干的酸枣粉碎成0.4‑0.5毫米的颗粒；玉米粉碎成0.3‑04毫米的颗粒；黄豆粉碎成0.3‑0.4毫米的颗粒；再把以上基料按上述的比例混合均匀放入大锅内，加入锅内基料重量之4‑5倍的纯净水，加盖烧开，开锅后温度控制在80‑90摄氏度之间，慢火煮20‑30分钟，把锅内的基料煮熟熄火；(3)制醋醅：将煮熟的基料盛出倒入上述木斗内摊开的底料上面，再从前述的缸内把发酵好的醋糟盛出，均匀的浇在木斗内的基料上棉，趁热搅拌均匀，拌匀后用铺好的无毒塑料膜包裹严实，上面加盖一层保温棉被包裹好发酵；发酵时间为150‑160小时，发酵期间要严格控制室内卫生，要保持室内干燥通风；仔细观测醋醅料发酵的温度，温度从内到外逐日升温，且伴有清冽的酸味也逐日浓郁，说明醋醅料发酵正常；如果第二天手伸入醋醅料内部没有发热的迹象，则要另外加盖一层保温棉被进行驱热，待醋醅料温度由内而外正常上升后去掉所加盖的驱热棉被继续发酵；料堆升温到30‑40摄氏度时，去掉无毒塑料膜，醋醅料由内而外会有白色气体围绕蒸腾，且伴有纯香的酸味，即制成醋醅；S4、淋醋：采取常规的三次套淋法淋醋，即：(1)装缸前的准备工作：准备多个大瓷缸，每个缸底分别装有一龙头，每三个缸为一组；所有的缸用100‑150目的棉纱过滤网制作与缸内形状一样大小的过滤袋，袋口部分要高出缸体15‑20厘米，并且袋口做成松紧可绑扎的袋口；缸底铺8‑10厘米厚一层漂洗干净的麦草，然后放入过滤袋，袋口翻套到缸沿上绑定，避免装料注水时，过滤袋因为内部因承重而滑落掉入缸中；(2)装料：将发酵温度达到30‑40摄氏度的醋醅，分别装入缸内套好的过滤袋中，装入的料量是缸内容积的一半，然后注入纯净水，纯净水和所装入料量的重量比为1∶1，注完纯净水之后用木质缸盖封口；每组缸装完料后按照1号缸注水，2号和3号缸不注水的办法封口待用；(3)淋醋：装入1号缸内的醋醅浸泡12小时后，打开其缸底部的龙头，把浸泡好的醋液放出到备好的大瓷盆里；1号缸的醋液放完后，把醋液倒入2号缸继续浸泡12小时；12小时后打开2号缸底部的龙头放出醋液；2号缸的醋液放到大瓷盆后，再把大瓷盆内的醋液倒入3号缸再浸泡12小时，12小时后打开3号缸底部的龙头放出醋液；S5、灭菌：用高温煮的方式灭菌，把上述淋制好的醋液倒入灭菌房的大锅内，大锅加锅盖用旺火烧开，醋液温度达到100摄氏度时，保持温度继续煮20‑30分钟熄火，让醋液自然降温，降到常温下的醋就是健康合格的食用酸枣醋；S8、储存：把经过灭菌的常温酸枣醋注入窑洞或地下室内的小口径大肚子缸内，缸口严密封盖并用特制的棉被包裹，每星期可打开缸口搅动醋液一次，即可长期保存。