[发明专利]火锅底料及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味品领域，具体而言，涉及火锅底料及制作方法。

背景技术

火锅是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难以抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至全国普遍食用，量大面广。家庭烹饪传统火锅制作复杂，麻烦，而且普通家庭一般不能准备齐全制作正宗火锅所需要的全部调味料，不能轻松享受这一正宗川味美食。火锅底料是属于新型复合调味料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。具有香味持久，汤色亮明，风味浓郁的特点，是一种针对性很强的专用型调料，可以直接应用于家庭或者餐饮业中菜肴的烹调或佐餐。

存在的问题：现在的火锅底料主要是采用牛油制作，无法在消费者食用的过程中一直保持风味，消费者对以往的火锅底料在食用过程中越熬越淡，油腻，汤色混浊，味型单薄的缺点越来越不满意。他们要求的火锅底料不仅食用方便，而且要健康营养，口味风味化。此外，长期以来火锅底料风味低劣、灌装技术落后、科技含量不高、产品缺乏市场竞争力，食品卫生安全不能得到保障。

发明内容

本发明的目的在于提供一种火锅底料，以解决上述的问题。

本发明的另一个目的在于提供一种火锅底料的制作方法。

在本发明的实施例中提供的火锅底料，由以下原料炒制而成：一级菜籽油、干辣椒粉、郫县豆瓣、豆豉、生姜粒、大蒜粒、泡姜、糍粑辣椒、复合香辛料、青花椒粉、红花椒粉、食用盐、味精、白酒、黄酒、5＇-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、食用香精、干贝粉、辣椒红、醪糟和白砂糖。

作为优选，由以下质量百分比的原料炒制而成：

35%-37%的一级菜籽油、4.5%-5.5%的干辣椒粉、8.5%-9%的郫县豆瓣、5%-8%的豆豉、3%-4%的生姜粒、1.5%-3.5%的大蒜粒、2.5%-3.5%的泡姜粒、2%-3%的糍粑辣椒、2.8%-5.9%的复合香辛料、0.5%-1%的青花椒粉、0.1%-0.4%的红花椒粉、16%-18.5%的食用盐、1.5%-3.5%的味精、0.2%-0.4%的白酒、1%-3.5%的黄酒、0.015%-0.02%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.15%-0.45%的酵母抽提物、0.3%-0.4%的食用香精、0.3%-0.4%的干贝粉、0.005%-0.01%的辣椒红、4%-6%的醪糟和0.5%-1.5%的白砂糖。

进一步优选，由以下质量百分比的原料炒制而成：

36%的一级菜籽油、5%的干辣椒粉、8.8%的郫县豆瓣、6.5%的豆豉、3.5%的生姜粒、3%的大蒜粒、3%的泡姜粒、2.5%的糍粑辣椒、4.5%的复合香辛料、0.8%的青花椒粉、0.3%的红花椒粉、17.5%的食用盐、2.5%的味精、0.3%的白酒、2%的黄酒、0.018%的5＇-呈味核苷酸二钠、0.3%的酵母抽提物、0.35%的食用香精、0.35%的干贝粉、0.008%的辣椒红、5%的醪糟和1%的白砂糖。

本发明中所有原料均可市售获得，也可按照常规做法自制。

干辣椒粉、青花椒粉以及红花椒粉优选采用￠5-6mm筛网粉碎即可制得。

其中，为了达到良好的风味和口感，本发明精选经压榨工艺制取的一级菜籽油，其具有油色黄亮，散发自然清香味，口感好等特点，采用一级菜籽油制作的火锅底料在食用中汤色清亮，食而不腻。

精选云贵等地上等辣椒，该辣椒色泽呈鲜红色，油亮光洁，椒干籽响，辣椒气味和辣味浓郁；使用的四川汉源青花椒，青花椒挥发油含量高，矿物质铁含量高，香味浓郁，使火锅更加具有地方特色，清香自然，麻辣味浓郁，食而不腻，回味悠长。

同时将青花椒和红花椒搭配使用，以青花椒为主，红花椒为辅，为火锅底料增加了青花椒独有的清香味，味道辛麻而持久，麻香味更凸显分明。

大蒜、生姜通过粉碎即可得到生姜粒和大蒜粒，优选采用￠3-5mm筛网粉碎。

食用盐优选采用￠2mm筛网粉碎使用。

糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡，加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶值得。可采用市售，优选由以下方法制得：将1份二荆条辣椒加入4份水中，烧沸，闷30min，滤干，绞碎制得。复合香辛料可采用市售常规产品，以质量百分比计，所述复合香辛料优选以质量百分比计，由0.3%-0.4%的八角、0.2%-0.4%的桂皮、0.05%-0.15%的砂仁、0.1%-0.2%的小茴香、0.3%-0.6%的小豆蔻、0.15%-0.25%的月桂叶、0.2%-0.4%的草果组成。优选采用￠2mm筛网粉碎制成复合香辛料粉使用。