[发明专利]一种豆豉肉制品及其制作方法

说明书

 

技术领域

    本发明涉及一种肉类的加工方法，特别涉及一种豆豉肉制品及其制作方法。

背景技术

目前我国肉类总量已达7000 万吨，居世界第一位，而我国肉制品在肉类总量中仅占不到4％，人均约为2Kg，与发达国家肉制品占肉类总量的50％以上、人均80Kg 相比，差距极大。可以说我国肉制品加工还处在初级阶段。

现有技术中的肉制品采用低温肉制品是指采用较低的灭菌温度进行巴氏灭菌的肉制品。理论上讲，这样的灭菌程度可使致病微生物被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，又能够最大程度地保留了肉制品的营养价值。但是，由于灭菌温度低，在生产实践过程中只有采用品质好、无污染的原辅料，并且严格控制生产加工过程中各环节微生物才能生产出合格的低温肉制品。同时，低温灭菌并不能够杀灭形成孢子的细菌，这也使得产品在后期销售过程中需要低温冷藏来保证其货架期要求。

发明内容

为解决上述问题，本发明公开了一种豆豉肉制品及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种豆豉肉制品，包括以下的重量份的原料：

主料：猪肉40-60份，鸡肉30-50份重量份，牛肉15-30份，鱼肉10-20份；

辅料：豆豉10-20份，油3-6份；

配料：食盐4-7份，白糖6-8份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：干辣椒3-5份，砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；

作为本发明的一种改进，所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。

作为本发明的一种改进，在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:4-2:5之间。

一种豆豉肉制品的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的猪肉、鸡肉以及牛肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将切好块的猪肉进行放入沸水中进行蒸煮，蒸煮时间为1-2分钟，捞出后用清水进行冲洗，并放入，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块鸡肉放入50-60℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好块的牛肉放入100℃的热水中进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好片的片的鱼肉放入40-50℃热水中，进行清洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（2）、步骤（3）、步骤（4）以及步骤（5）中的的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热18 ～ 30 分钟；

（7）、将步骤（6）中进行加热后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入冰水中进行冷却，冷却到10-50℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉，鸡肉，牛肉，鱼肉放入经步骤（8）熬制好的调味料中浸泡8-12小时后取出，放置2-3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内进行挤压成型；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（15）、将干辣椒切碎，与豆豉和食用油放在一起加入食盐，蔗糖进行熬制豆豉酱；

（16）、将步骤（14）中的产品切片，并在切好片的产品上浇上经步骤（15）熬制好的豆豉酱；

（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。