[发明专利]一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆腐新型凝固剂——酸浆，具体涉及一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法。

背景技术

豆腐是我国人民非常喜爱的一种豆制品，因加工方法不同分石膏豆腐、卤水豆腐、酸浆豆腐及内酯豆腐等，其主要区别在于使用的凝固剂不同。长期食用石膏（主要化学成分是硫酸钙，CaSO₄）或卤水（主要成分是氯化镁，MgCl₂）作为凝固剂的豆腐，会一定程度上危害人体健康；新型凝固剂葡萄糖-δ-内酯所制豆腐细嫩，出品率高，但因其成本较高，产品豆香味不足，略有酸涩味；而我国民间的一种传统豆制品——酸浆豆腐，在制备过程使用的凝固剂是“酸浆”，它是在豆腐制作过程中挤出的黄浆水在自然条件下发酵变酸（以乳酸发酵为主）而成，用酸浆制作的豆腐质地细腻，保水性好，口味清淡，略带甘甜，深受人们喜爱。但是自然发酵制备的酸浆，由于微生物菌群比较复杂，可能污染致病菌、产异味杂菌等，酸浆质量存在不稳定因素，给豆腐产品质量带来安全隐患及不良风味。由此，使用安全菌株工业化生产纯种发酵酸浆具有现实意义。

同时，由于各地豆制品厂数量繁多，规模庞大，加工产生的黄浆水营养丰富，COD（化学需氧量）高达20000 mg/L~30000 mg/L，BOD（生物需氧量）超过10000 mg/L，如果直接排放的话，会使水体的COD和BOD明显增加，对环境造成严重威胁。若将豆制品厂黄浆水回收再充分利用，不仅能够变废为宝，降低生产成本，还可以减少对环境的污染，提高企业综合效益。

发明内容

为提高酸浆豆腐的生产效率和产品质量，减少自然发酵酸浆制作豆腐存在的安全隐患和异味，本发明涉及一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法，其方法在于：豆腐酸浆是以豆腐黄浆水为原料，通过接种一株纯培养菌株——解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus），接种量为3% ~ 10%（V/V），控制温度30℃ ~ 40℃，兼性厌氧发酵36~48 h，制得酸浆的pH为4.0左右。将制备的酸浆应用于酸浆豆腐的制备，使用量为豆浆量的15% ~ 20%。酸浆制作工艺流程为：黄浆水收集→灭菌→冷却→接种→培养→酸浆检验→成品。

本发明具有以下优点：

（1）减少了自然发酵酸浆存在杂菌、致病菌等安全隐患，质量安全，同卤水豆腐、石膏豆腐相比，酸浆豆腐营养更丰富，长期食用不会对人体造成伤害；

（2）用纯种酸浆制备的豆腐，豆香味浓，滋味纯正；

（3）该产品可用于酸浆面条等食品生产中；

（4）使豆制品加工中产生的大量黄浆水得以综合利用，减少废水排放对环境造成了严重的污染，同时变废为宝，提高企业综合效益；

（5）生产工艺简单，使用方便。

具体实例

本发明以下将结合实施例作进一步描述：

实施例一：

取新鲜的豆腐黄浆水（pH6.0左右），分装在250 mL锥形瓶中，115 ℃，灭菌30 min。取解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus）斜面保存菌种一环（MRS培养基），接入到已灭菌的黄浆水中，恒温静置培养，控制温度34 ℃，兼性厌氧发酵36 h，制得豆腐酸浆的pH为4.2，即为纯发酵豆腐酸浆，可以作为酸浆豆腐的凝固剂使用，加入量以10%（V/V）为宜。

实施例二：

取新鲜的豆腐黄浆水（pH6.0左右），添加葡萄糖3g/L，分装在250 mL锥形瓶中，115 ℃，灭菌30 min。取解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus）斜面保存菌种一环（MRS培养基），接入到已灭菌的黄浆水中，恒温静置培养，控制温度34 ℃，兼性厌氧发酵36 h，制得豆腐酸浆的pH为4.0，即为纯发酵豆腐酸浆，可以作为酸浆豆腐的凝固剂使用，加入量以8%（V/V）为宜。

实施例三：

取新鲜的豆腐黄浆水（pH6.0左右），分装在250 mL锥形瓶中，115 ℃，灭菌30 min。取解淀粉乳杆菌（Lactobacillus amylolyticus）液体培养种子（MRS培养基），以3%（v/v）的接种量接入到已灭菌的黄浆水中，恒温静置培养，控制温度37 ℃，兼性厌氧发酵32 h，制得豆腐酸浆的pH为4.3，即为纯发酵豆腐酸浆，可以作为酸浆豆腐的凝固剂使用，加入量以10%（V/V）为宜。