[发明专利]一种即食腊肉火腿食品及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工工艺，更具体地说，本发明涉及一种即食腊肉火腿食品的配方及其针对这种即食腊肉火腿的加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

但是腊肉制作过程比较长，也比较繁复，现在都市快节奏的生活往往没有多余的时间去制作腊肉食用，于是人们就会去买制作好的腊肉，由于现在许多腊肉采用传统工艺制作，且属于小作坊制品，造成卫生条件不佳，风味不统一，食用不方便等诸多问题。

国家知识产权局于1997.3.12公开了一件申请号为95115268.8，名称为“肉类土豆肠”的发明专利，该专利涉及一种灌肠系列食品，采用土豆为基本原料，配加肉类为主辅料，再加上其它调味剂、改良剂。经科学工艺流程加工，使其具有丰富的营养成分，又有鲜美的风味。既方便卫生、又利于存储。本发明的主辅料肉类可采用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉、火腿、腊肉。其肉类土豆肠的配方按重量的百分比计，由55-85%的土豆泥、3-6%的淀粉、6-12%的瘦肉、3-8%的肥肉、0.5-1.5%植物油和食盐0.5-1.8%、味精0.15-1.2%、葱汁0.5-1.5%、生姜0.3-2%、磷脂0.5-2.5%、甘油单酸脂0.5-1.5%、鳞酸盐0.1-1%、水0-6%和适量香精组成。

上述技术方案属于纯西式口味的一种产品，并不能让所有大众接受，配方以及加工工艺不合理，致使口味无法接近传统腊肉的风味，且风味不能长期保留。

发明内容

本发明旨在解决上述现有技术中腊肉食品配方不合理，口味属于西式，不能符合大多数人的饮食习惯，口味无法接近传统腊肉的风味的问题，提供一种即食腊肉火腿食品的配方以及配比，能够接近传统腊肉的风味。

本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，能够使得上述配方制成的食品风味更加接近传统腊肉的风味，且能长期保留风味。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种即食腊肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份数的组分组成：

主料：猪肉13～18份、猪皮7～7.5份、鸡肉13～15份、猪脂肪7～8份、腊肉丁9～10.5份；

辅料：冰水27～29份、拉丝蛋白2～2.5份、蛋白粉3.5～5.5份、复合磷酸盐0.2～0.5份、亚硝酸钠0.003～0.005份、红曲红0.006～0.008份、诱惑红0.003～0.004份、姜粉0.1～0.3份、味精0.2～0.35份、食盐1.1～1.5份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺转氨酶0.12～0.14份、特味鲜0.03～0.05份、白酒0.88～1.2份、卡拉胶0.6～0.8份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、烟熏液0.002～0.004份、火腿香膏0.15～0.3份、腊肉香精0.1～0.3份以及肉味增香膏0.05～0.2份。

本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。

水溶十三香为市售常用香精，成都德兴香料有限公司生产；

火腿香膏为市售常用调味品，深圳波顿香料有限公司生产；

腊肉香精为市售常用香精，深圳波顿香料有限公司生产；

肉味增香膏为市售常用调味品，深圳波顿香料有限公司生产；

特味鲜为市售常用调味品，姜堰市贝特尔调味食品厂公司生产；

一种即食腊肉火腿食品的加工工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：

A、原料选用：腊肉选用无公害猪肉制作的传统腊肉；

B、原料处理：对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；

C、切丁、绞制：将腊肉切成腊肉丁待用，将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；

D、配料混合：先将绞制好的猪肉、猪皮、鸡肉、猪脂肪以及所有辅料一起放入滚揉机中滚揉5～7h，再加入腊肉丁进行滚揉1～3h；

E、灌制：将混合好的配料灌装入纤维素肠衣中；

F、热加工：将灌制好的产品采用烟熏炉在55～60℃下干燥 25～35分钟，再采用80～85℃的蒸汽蒸25～35分钟，然后在60～65℃下烟熏35～45分钟，最后在58～63℃下干燥4～6分钟；