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[发明专利]一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺-CN201811304046.7在审
发明人：乔媛媛;王立岗 -专利权人：山东鸿毅食品有限公司
申请日： 2018-11-03 - 公布日： 2019-01-08 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭翅鸭脖及其生产工艺，所述酱卤鸭翅鸭脖鸭翅、鸭脖、丁香、灵草、排草、山奈、花雕酒、酱油、甜面酱、红皮蒜、冰糖、茴香、辣椒粉、胡椒粉、八角、生姜、盐、香醋、海鲜酱、山楂、调味料；所述调味料由以下重量份的原料组成本发明的酱卤鸭翅鸭脖在生产时未添加任何人工防腐剂，仅选用纯天然香料和食材，所生产的产品口感好，且具有益气补虚，降血脂以及除湿去烦，开胃健脾等保健功效，最大程度将营养物质融入鸭翅鸭脖中，改善鸭翅鸭脖的口感与肉质，促进鸭脖营养物质的分解融合，使其易被人体吸收。
鸭脖酱卤鸭鸭翅营养物质调味料丁香生产工艺胡椒粉甜面酱辣椒粉麦冬纯天然香料保健功效产品口感广金钱草开胃健脾人体吸收原料组成当归黄芪山楂防腐剂凤仙花海鲜酱红皮蒜鸡血藤降血脂凌霄花重量份冰糖丹参补虚除湿川穹甘草灵草没药排草肉质山奈生姜食材香醋香橼易被益气玉竹茴香八角酱油

[发明专利]一种酱卤鸭脖的贮藏方法-CN201911134263.0在审
发明人：彭伟峰;谢茂兵;尹秀莲 -专利权人：怀化市明友食品有限责任公司
申请日： 2019-11-19 - 公布日： 2020-01-24 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明提供了一种酱卤鸭脖的贮藏方法，包括如下步骤：步骤一、准备卤煮香辛料，根据不同地域的人的口味不同，选择合适的香辛料；步骤二、预煮，将新鲜的鸭脖进行悼水；步骤三、卤制，将预煮过的鸭脖放入已调好的卤汤中卤制，卤制过程中，先大火烧开，然后小火炯制数小时；步骤四、在卤制后的鸭脖中加入多聚磷酸钠进行超声波腌制。本发明的有益效果如下：以酱卤鸭脖为研究对象，分析了酱卤鸭脖在储藏期间品质变化和卤制过程中持水性变化研究，通过关键工艺优化、添加保水剂和超声波处理来改善酱卤鸭脖的保水能力，以改善酱卤鸭脖的贮藏特性。
酱卤鸭卤制鸭脖香辛料预煮贮藏超声波处理超声波腌制多聚磷酸钠保水能力关键工艺品质变化研究对象保水剂持水性放入卤汤卤煮小火火烧口味地域新鲜优化分析研究

[发明专利]一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺-CN201710944427.0在审
发明人：徐宝才;吴香;俞章礼;李聪;周辉 -专利权人：江苏雨润肉食品有限公司
申请日： 2017-10-12 - 公布日： 2018-01-12 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺，属于鸭制品加工技术领域，包括鸭翅鸭脖预处理、焯水制备、卤水制备、定量配料、滚揉腌制、干燥、包装、杀菌、杀菌结束后冷流水冷却。本发明按照一定比例将盐、黄酒、白酒、葱、姜、亚硝酸钠和水配成腌制液，并按照一定比例将香料包和调味料煮制成卤水，采用现代滚揉腌制工艺，可使鸭翅鸭脖得到充分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶，可以有效提高鸭翅鸭脖的出品率和质构稳定性，然后通过加压杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
一种酱卤鸭翅鸭脖生产工艺

[发明专利]一种卤鸭脖的制作方法-CN202210559378.X在审
发明人：吴江英 -专利权人：三明市顺源食品有限公司
申请日： 2022-05-23 - 公布日： 2022-11-01 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种卤鸭脖的制作方法，包括(1)原料准备、(2)原料漂洗、(3)制作卤汁、(4)卤煮鸭脖、(5)鸭脖放凉、(6)鸭脖过卤等步骤，本发明制备的卤鸭脖沿用三明本地卤鸭脖的制作历史，通过改良卤汁配方，减少或不添加亚硝酸盐等防腐剂，使得本发明的卤鸭脖更健康，另本发明通过改良卤汁的配方，使得制作的卤鸭脖具有香而不腻，辣而不燥，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，酱香中暗隐其五味，色香味俱全，同时本发明的卤鸭脖通过把控卤制过程中的时间和温度，优化制作过程，使得卤鸭脖具有更好的口味，还可以使卤鸭脖的保质时间更长。
一种卤鸭脖制作方法

[发明专利]一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法-CN202210172404.3有效
发明人：顾千辉;宋玉申;陈康文;宗子兵;徐宝才;章燎源 -专利权人：三只松鼠股份有限公司;三只松鼠（南京）食品技术研究开发有限公司;合肥工业大学
申请日： 2022-02-24 - 公布日： 2023-06-27 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明提供了一种酱卤鸭脖外源风味调控的方法，向酱卤鸭脖中加入油酸或反式油酸，再高温杀菌；与现有技术相比，本发明根据酱卤鸭脖在高温杀菌过程中脂肪酸风味前体变化规律，定向弥补在杀菌过程损耗较大的前体物质，对风味进行调控；而且加入油酸或反式油酸还具有抗氧化的作用，对鸭脖品质具有较好的改善作用。
一种酱卤鸭脖外源风味调控方法

[发明专利]一种卤鸭脖的加工方法-CN201711308540.6在审
发明人：尚玉永 -专利权人：江苏香道食品有限公司
申请日： 2017-12-11 - 公布日： 2018-05-04 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：一种卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻，清洗后沥水；将沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸；再将预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味；将腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；将酱卤后的鸭脖烘干，然后切成2～4cm小段；将切断后的鸭脖摊凉至室温，再包装；将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。本发明通过短时预煮、乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素腌制、卤制和杀菌等处理来制得卤鸭脖，通过采用乳酸菌发酵技术腌制从而降低鸭脖内盐含量，实现了卤鸭脖中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感。
一种卤鸭脖加工方法

[发明专利]采用气调保鲜技术的酱卤鸭脖及其制备方法-CN201711445865.9在审
发明人：韩月杰 -专利权人：河北乐寿食品有限公司
申请日： 2017-12-27 - 公布日： 2018-05-01 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明涉及一种采用气调保鲜技术的酱卤鸭脖制备方法，酱卤鸭脖包括辣椒12.2份、青花椒4.8份、红花椒4.3份、八角0.9份、桂皮0.6份、陈皮0.3份、草寇0.6份、甘草0.3份、小茴香1.5份、生姜4.50.6份、黑胡椒1.2份、白芷1.2份、香叶3份、白果1.5份、孜然2.4份、公丁香0.3份、猪大骨50份、鸡架50份、水250份、白砂糖30份、食盐10份、色拉油5份、酱油1份、味精1份、鸡精1份、鸭脖本发明从配料、老汤、气调包装等入手，研发出气调锁鲜的中式酱卤鸭脖；将天然香辛料与鸭脖通过小火慢炖，质量更安全。
采用保鲜技术酱卤鸭脖及其制备方法

[发明专利]一种啤酒鸭脖的加工生产方法-CN201810915262.9在审
发明人：陈嗣玖 -专利权人：合肥市福来多食品有限公司
申请日： 2018-08-13 - 公布日： 2018-12-07 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种啤酒鸭脖的加工生产方法，配制的腌制液在滚揉机中快速入味，去除鸭脖的腥味，并且使肉质松弛、鲜嫩，不老，同时在卤汁中添加的迷迭香具有抗氧化、抗病毒和抗菌的效果，降低卤汁中的微生物，延长质保期，可以多次循环使用，降低卤制成本，卤制15min后加入啤酒一起卤制，使鸭脖的味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，结合了酱香风味和啤酒风味，形成口味独特的酱香啤酒鸭脖产品，最后加入丁香精油和青花椒精油，涂抹在鸭脖表面提高产品的货架期，无毒，对人体无害，具有良好的保鲜和抑制氧化的效果，本发明提供的酱卤鸭脖口感好，适合大多数人食用，对身体无害，货架期长，值得推广。
啤酒鸭卤制鸭脖加工生产货架期酱香啤酒丁香精油多次循环啤酒风味腥味滚揉机酱卤鸭抗病毒抗氧化迷迭香青花椒质保期腌制液精油抗菌肉质入味鸭肉去除涂抹微生物配制无毒口味清香松弛保鲜食用

[发明专利]一种卤鸭副件的制备工艺及卤鸭副件-CN202011074397.0在审
发明人：周富裕;吴秀;田宏伟;柳丽梅 -专利权人：湖北周黑鸭食品工业园有限公司
申请日： 2020-10-09 - 公布日： 2021-01-22 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本申请涉及卤制食品的领域，具体公开一种卤鸭副件的制备工艺及卤鸭副件，步骤包括S1鸭副件预处理；S2配制卤水；S3鸭副件卤制；S4拌料；S5真空包装；S6杀菌。其中鸭副件包括鸭脖、鸭翅中、鸭舌、鸭掌、鸭头和鸭腿，在S3鸭副件卤制过程，针对上述不同种类的鸭副件还采用了不同的加工工艺，提高了不同种类卤鸭副件的风味。而在卤水的原料中，还使用了辣椒油、花椒油、花椒粉、酵母提取物和乙基麦芽酚，提高了卤制后鸭副件的风味，并且可利用后续消毒过程的高温来进一步提高麻辣的风味。
一种卤鸭副件制备工艺

[发明专利]一种风味卤鸭脖的加工方法-CN201711308702.6在审
发明人：尚玉永 -专利权人：江苏香道食品有限公司
申请日： 2017-12-11 - 公布日： 2018-05-18 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：一种风味卤鸭脖的加工方法，包括以下步骤：将冷冻鸭脖放于解冻池中解冻，清洗后沥水；将沥水后的鸭脖放入预煮液中煮沸；再将预煮后的鸭脖中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味；接着放入茶水腌制液中腌制8～14h，再将茶水腌制后的鸭脖放入卤汤中卤制；接着烘干切小段后摊凉至室温，再包装；将包装后的产品杀菌后冷却，擦干表面水分后迅速送入仓库。本发明通过采用乳酸菌发酵技术腌制从而降低鸭脖内盐含量，实现了卤鸭脖中亚硝酸盐含量的降低或者完全不使用。本发明既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖营养成分，同时，可赋予茶多酚等功效物质，并能形成产品独特的茶香味和色泽。
一种风味卤鸭脖加工方法

[发明专利]一种卤制鸭脖及其制备方法-CN201811327744.9在审
发明人：王德定 -专利权人：山东鸿毅食品有限公司
申请日： 2018-11-09 - 公布日： 2019-01-08 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种卤制鸭脖，由以下重量份的原料组成：鸭脖100‑150份、干辣椒5‑10份、八角3‑5份、桂皮3‑5份、料酒5‑10份、食盐4‑6份、生姜5‑10份、甘草5‑10份、豆瓣酱10‑15份、味精2‑4份、酱油5‑10份、耗油3‑5份、白砂糖4‑6份、柠檬汁4‑6份、豆豉5‑10份、簇生椒2‑4份、肉桂1‑3份、黑芝麻5‑10份、藿香叶3‑5份、柚子皮2‑6份、海鲜酱3‑5份、积壳4‑6份、红糖本发明生产的卤制鸭脖制品既有香浓的酱香风味，又有茶叶独特的清香风味，肉香醇厚，丰富产品的口感，增加产品的营养，色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好；既可降低或者完全不使用亚硝酸盐，又可保持住卤鸭脖良好的色泽和风味口感
鸭脖卤制白砂糖茶叶红糖规模化生产豆豉桂皮风味口感清香风味肉香醇厚亚硝酸盐原料组成耗油簇生椒豆瓣酱干辣椒海鲜酱黑芝麻柠檬汁重量份藿香叶柚子皮甘草积壳酱香料酒肉桂入味花椒生姜制备八角味精酱油食盐口味生产

[发明专利]酱卤鸭制品的天然护色料及制备方法与用其制备的鸭制品-CN201711249169.0在审
发明人：苏德涛;黄泽元 -专利权人：仙桃精武食品工业园有限公司
申请日： 2017-12-01 - 公布日： 2018-06-29 - 主分类号： A23L5/43 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭制品的天然护色料，由酱色鸭产品护色粉料与水在超声波萃取机中进行萃取、过滤得到，所述酱色鸭产品护色粉料包括红花、桔红、玫瑰花、栀子花、枸杞、甘草、姜黄、荜拔、牛至、黄芥子、黄精、罗晃子本发明还公开了酱卤鸭制品的天然护色料的制备方法及用其制备的鸭制品。本发明的酱卤鸭制品天然护色料由于存在红花等功能成分，色素在卤制过程会逐渐渗透于酱卤鸭制品中，酱卤鸭制品显示天然色素的综合颜色。在经卤制处理时，糖类物质与表层鸭肉中的氨基酸物质发生美拉德反应，从而具有良好的酱卤鸭制品的酱色，颜色自然且不易再变色。由于未使用亚硝酸钠作为发色剂，因此不易产生亚硝胺致癌物质。
酱卤鸭护色制备鸭制品粉料卤制红花超声波萃取机菖蒲氨基酸物质美拉德反应糖类物质天然色素亚硝酸钠颜色自然致癌物质发色剂黄芥子罗晃子玫瑰花木姜子未使用亚硝胺栀子花色素变色甘草黄精姜黄枯茗牛至鸭肉荜拔萃取枸杞过滤

[发明专利]酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品-CN202011146709.4在审
发明人：袁顺骋;王乐;张泉 -专利权人：武汉精武人家食品工业园有限公司
申请日： 2020-10-24 - 公布日： 2021-01-12 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱卤鸭制品的制备工艺及酱卤鸭制品，涉及肉制品加工的领域，该酱卤鸭制品的制备工艺包括以下步骤：S1.鸭制品预处理、S2.卤水汤底熬制、S3.卤水熬制、S4.鸭制品卤制、S5.杀菌包装。
酱卤鸭制品制备工艺

[发明专利]一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法-CN201811204079.4在审
发明人：陈季旺;胡海;易小平;张一鸣;高常青;程水源 -专利权人：武汉轻工大学
申请日： 2018-10-16 - 公布日： 2019-03-26 - 主分类号： A23L3/10 文献下载
摘要：本发明公开了一种马口铁酱卤鸭罐头及其加工方法，该加工方法包括：(1)将鸭子进行修剪、清洗后沥干，得到整鸭；(2)采用食用盐和料酒对整鸭进行腌制；(3)将腌制好的整鸭进行热风干燥，冷却后切块，得到鸭制品；(4)将鸭制品置于卤水中，进行卤制；(5)将卤制后的鸭制品用果葡糖浆液进行涂抹，沥干后于植物油中炸制，至鸭制品表皮呈焦糖色时取出；(6)将步骤(5)得到的鸭制品装入马口铁罐中，封罐，杀菌，然后反压冷却，本发明加工的酱卤鸭制品罐头鸭制品色泽深红发亮、风味浓郁；加工的酱卤鸭制品罐头肉质紧密、口感好、油脂含量低。
鸭制品酱卤鸭马口铁罐头整鸭加工腌制沥干卤制果葡糖浆液反压冷却热风干燥植物油焦糖色食用盐表皮发亮封罐料酒切块肉质水中炸制杀菌涂抹修剪装入鸭子冷却清洗取出

[发明专利]一种酱香型鸭脖制作方法-CN201911248932.7在审
发明人：米钧辰 -专利权人：新疆天山美乐食品制造有限公司
申请日： 2019-12-09 - 公布日： 2020-03-27 - 主分类号： A23L13/20 文献下载
摘要：本发明公开了一种酱香型鸭脖制作方法，本发明具体包括以下步骤：S1、鸭脖的初加工：首先将鸭脖解冻，冲洗干净后，分别加入姜块、葱节、精盐、料酒和密制香料粉与解冻后的鸭脖混合均匀，腌渍码味11‑13h，取出，该酱香型鸭脖制作方法，可实现通过对卤汤进行改进，来增加鸭脖的卤味，很好的达到了通过先对鸭脖进行卤香腌制，使卤味在腌制过程中就渗入鸭脖内，来提升鸭脖卤味的目的，大大提升了酱香鸭脖的入味效果，使鸭脖内部能够完全浸入卤味，提升酱香鸭脖的卤味，延长酱香的维持时间，酱香鸭脖肉质筋道，有弹性，耐嚼，酱香味扑鼻，口感丰满而醇厚。
一种香型制作方法

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