[发明专利]一种传统风味老醋的生产工艺

摘要

本发明公开一种传统风味老醋的生产工艺，该传统风味老醋是以醋渣、茵陈、蒲黄、菟丝子、麸皮为原料制吊挂药曲；以富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟；将黄米、大米、麸皮、成熟酵头、吊挂药曲混合进行日晒三边固态发酵制得醋醅；醋醅高温发酵后制成成熟醋醅，经淋醋、陈酿、窖藏即得成品。本发明的生产工艺充分利用天然吊曲生长的多种微生物及活性的特点，挖掘老醋传统工艺之精华，应用科学方法规范生产工艺及生产工艺规程，生产出营养丰富、色泽红褐，口味酸而鲜甜，并具有特殊的豉香‑‑正宗沙窝老醋，提高了出品率，稳定了产品质量。本发明的传统风味老醋长期食用对高血脂、高血压等特殊人群有良好功效作用，是有益身体健康的功能醋。

主权项

1.一种传统风味老醋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：A.特制吊挂药曲a.配料：按一定比例分别称取原料醋渣、茵陈、蒲黄、菟丝子、麸皮并粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；b.拌料、压实：将上述吊曲原料中按15％‑30％的重量加入纯水，搅拌均匀后随即装入袋中，吊曲原料在袋中压紧实后得曲坯，再将曲坯压制成块状；c.吊挂：将块状的曲坯吊挂至室外自然发酵7‑8个月，即从8‑9月份到来年的3‑4月；d.出曲：当吊挂的曲坯发酵成黑灰的疏松、干状时，即水分达到20％，糖化酶活力达到500‑600u/g，出曲得吊曲，备用；B.制酵头a.选料：选用富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟，其中原料包含蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞，用以补充氮源；b.配料：将上述选用的原料按一定重量比混合，经筛选去铁去杂得主粮；c.蒸煮：于蒸煮罐内加入清水，加热使水温升至99℃，再加入上述配制好的主粮进行蒸煮，蒸煮1‑2小时后进行降温，主粮与加入的清水重量比为1：3.6‑3.7；d.发酵：当上述蒸煮的主粮温度降至28‑30℃时，于蒸煮罐内加入上述备用的吊曲，然后封缸开始进行发酵，发酵时间为15天，制得成熟酵头，成熟酵头成醪状，醪发酸，有糟香味；C.摊饭制醅将黄米、大米和水按1：1：2的比例混合煮熟成稠饭，加入麸皮进行拌饭，然后摊饭降温至30℃以下，加入成熟酵头、吊曲趁热进行拌醅，即得醅子，拌醅时要将醅搓匀，醅子的水份控制在40％‑50％之间；D.分层入缸压醅封缸待上述醅子自然冷却，温度至28‑30℃时，将醅子分层入缸压实，不得一次装入，封缸压醅后进行日晒发酵；E.日晒三边固态醋醅发酵封缸3天后醅子温度升温至35℃时，开缸翻松上层醅，松动上四分之一层醅，封缸进行日晒发酵，每七天开缸翻醅一次，发酵28‑30天，每次开缸翻醅时温度达35℃，翻醅后温度下降，再压醅封缸，直至总酸达到4‑5％得醋醅；F.高温后酵将上述醋醅进行热炕养醅，温度达到50℃以上每天翻醅一次，发酵20‑23天，酸度递增，成熟醋醅颜色加深，有光泽，最后醋醅呈铜褐色、酸香、鲜甜即为成熟醋醅；F.淋醋将成熟醋醅装入淋醋缸中，加水盖过成熟醋醅，浸泡12小时，淋出头淋，再将头淋加入另一盛成熟醋醅的淋醋缸中浸泡4‑5小时，淋出头醋；淋完头醋的醅子中再加入水淋出二淋醋，将二淋醋加入另一盛淋完头醋的醅子中，淋出二醋，再将淋完二淋醋的醅子中加水，淋出三淋醋，将三淋醋加入另一盛淋完二淋醋的醅子中，淋出三醋；G.陈酿将上述淋醋过程的头醋、二醋、三醋混合配兑装入陈酿缸，陈酿3个月；H.窖藏将陈酿后的醋转入自然室温或低温的窖中进行窖藏，即获得本发明的传统风味老醋。