[发明专利]一种花椒醋酿造工艺

摘要

本发明公开了食用醋技术领域的一种花椒醋酿造工艺，包括以下步骤：S1：原料准备；S2：液化；S3：酒精发酵；S4：醋酸发酵；S5：熏醅；S6：淋醋；S7：灭菌；S8：调配；S9：二次灭菌；S10：沉淀；S11：灌装，杀菌消炎功效，活血化瘀功效，强身健体功效，口味特别。

主权项

1.一种花椒醋酿造工艺，其特征在于：所述工艺包括以下步骤：S1：原料准备：按重量份计，高粱粉20‑30份、大曲粉4‑6份、淀粉酶0.8‑1.2份、糖化酶0.004‑0.006份、酒酵母0.002‑0.004份、麸皮20‑30份、谷糖40‑50份、食用盐1‑3份、花椒0.8‑1.2份、1‑20份白砂糖和苯甲酸钠0.4‑0.8份；S2：液化：将高粱粉放入至液化罐内，并添加5倍量的水和淀粉酶，将液化罐加热至100℃，后保持45分钟；S3：酒精发酵：将液化好的高粱液降温至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，发酵7天；S4：醋酸发酵：将发酵好的酒醪中加入麸皮、谷糖，并入缸内进行醋酸发酵，八天后醋醅酸度达到7％以上，加入食用盐和花椒，压实发酵三天；S5：熏醅：将加入花椒的醋醅放入熏缸中加温到75℃‑80℃，后发酵5天，每天翻醅一次；S6：淋醋，将50％的熏醅和醋酸分别放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小时后，淋醋；S7：灭菌：将淋好的醋加热到120℃，26秒要求菌落总数小于1000.大肠菌不得检出；S8：调配：根据不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸钠防腐；S9：二次灭菌：将防腐后的醋加热到120℃，26秒要求菌落总数小于1000.大肠菌不得检出；S10：沉淀：灭菌后沉淀7天以上；S11：灌装：灌装前进行化验，要求食醋具有酿造食醋的醇香和花椒的清香酸度3.5％以上。