[发明专利]一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法

摘要

本发明是关于一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法，其特征在于通过接种芽孢杆菌抑制有害细菌的生长，嫩化肉质，优化牛肉加工过程，改变牛肉的分子构成，提高牛肉风味，增强稳定性，延长肉制品的贮藏期。

主权项

一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将冷冻牛肉经超声波处理至软化解冻，切制成5‑6cm3肉丁，加入3‑3.5%食盐，继续超声波处理20‑25分钟；2）、将步骤牛肉丁混合加入2‑3倍量灭菌牛奶，水浴加热至35‑45℃，再加入占牛肉质量3.5‑4.0%的葡萄糖、3‑3.5%大豆粉，充分搅拌，接入芽孢杆菌，恒温发酵24‑48小时；3）、将步骤2所得牛肉丁加入3‑3.5%由丁香、陈皮、八角、肉桂等比例混合的超微粉，于0.1‑0.2MPa、120‑121℃灭菌25‑30分钟，取出牛肉丁干燥；4）、将步骤3所得牛肉丁加入10‑12%松仁粉，于1‑1.2吨压力下反复挤压1‑1.5小时，齿轮滚筒蓬松10‑15分钟；5）、将步骤4所得蓬松牛肉松于90‑95℃微波干燥至水分含量为15‑20%，再次蓬松处理10‑15分钟，烤香30‑35秒，冷却至室温，分装密封保存。