[发明专利]一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法。

背景技术

在我国，由于牛肉制品的蛋白质含量高，而脂肪、胆固醇含量低，味道鲜美及营养价值丰富等优点，人们对牛肉制品的消费也不断的扩大。但是我国传统牛肉制品的加工层次单一，风味品种较少，大多数生产企业都集中在生产牛肉干这一传统食品上，它具有风味浓郁、携带方便等的优点，但在其煮制及烘培等过程中，牛肉因脱水而使得制品的色泽不佳、口感坚硬。另外，传统牛肉制品的加工生产一直沿用传统工艺，使得制品的生产周期长、风味不稳定、出品率低、耗能高等缺点，已经不适宜现代食品工业大规模的生产要求，且产品的风味单一，不能满足消费者的需求，市场受到了一定的限制。

发酵牛肉干是通过微生物发酵后而获得的一种风味独特、质地柔软且贮藏期长的肉制品。将大庆在《芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用》中研究从白酒分离出的产酱香细菌来作为发酵剂制作发酵牛肉干，优化发酵、烘培等工艺条件，研究发酵牛肉干基本理化特征、游离氨基酸及风味物质的变化。

发明内容

本发明为了优化牛肉加工过程，改变牛肉的分子构成，提高牛肉风味，增强稳定性，提供一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法。

一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将冷冻牛肉经400-450kHz、80-12OW的超声波处理至软化解冻，切制成5-6cm3肉丁，加入3-3.5%食盐，继续超声波处理20-25分钟；

2）、将步骤牛肉丁混合加入2-3倍量灭菌牛奶，水浴加热至35-45℃，再加入占牛肉质量3.5-4.0%的葡萄糖、3-3.5%大豆粉，充分搅拌，接入3.5-3.8%芽孢杆菌，恒温发酵24-48小时；

3）、将步骤2所得牛肉丁加入3-3.5%由丁香、陈皮、八角、肉桂等比例混合的超微粉，于0.1-0.2MPa、120-121℃灭菌25-30分钟，取出牛肉丁于60-65℃干燥至水分含量为30-35%；

4）、将步骤3所得牛肉丁加入10-12%松仁粉，于1-1.2吨压力下反复挤压1-1.5小时，齿轮滚筒蓬松10-15分钟；

5）、将步骤4所得蓬松牛肉松于90-95℃微波干燥至水分含量为15-20%，再次蓬松处理10-15分钟，经120-125℃烤香30-35秒，冷却至室温，分装密封保存。

本发明的优点是：

本发明的一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法，通过超声解冻，即快速，又避免高温使肉质老化、变质。接种芽孢杆菌，在发酵体系中，由于发酵肉制品中产生的酸性化合物能够抑制有害细菌的生长，产生的抗菌物质还可以抑制病原微生物产生毒素；另外，芽孢杆菌具有降解亚硝酸盐的能力，从而降低亚硝酸盐的含量，有效的保障了发酵肉制品安全性；因为定向接种的微生物或其生长产生的酶将牛肉的肌肉纤维组织进行了降解，发酵后的肉制品肉质嫩化、质构变好。由于微生物或其生长代谢产生的酶降解蛋白质、脂肪、糖类等大分子物质，产生出大量的小分子化合物：肽、氨基酸以及挥发性的脂肪酸等，赋予肉制品独特的香味，更易被人体消化吸收。发酵肉制品因低水分活度、低pH值和高浓度食盐抑制了肉制品中病原菌的增殖，延长了肉制品的贮藏期，使得产品具有较好的稳定性。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种风味酱香松仁牛肉松的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将冷冻牛肉经4000kHz、80W的超声波处理至软化解冻，切制成5肉丁，加入3.5%食盐，继续超声波处理20分钟；

2）、将步骤牛肉丁混合加入2倍量灭菌牛奶，水浴加热至37℃，再加入占牛肉质量3.5%的葡萄糖、3%大豆粉，充分搅拌，接入3.5%芽孢杆菌，恒温发酵48小时；

3）、将步骤2所得牛肉丁加入3.5%由丁香、陈皮、八角、肉桂等比例混合的超微粉，于0.1MPa、121℃灭菌25分钟，取出牛肉丁于60℃干燥至水分含量为30%；

4）、将步骤3所得牛肉丁加入12%松仁粉，于1吨压力下反复挤压1小时，齿轮滚筒蓬松12分钟；

5）、将步骤4所得蓬松牛肉松于90℃微波干燥至水分含量为15%，再次蓬松处理10分钟，经120℃烤香30秒，冷却至室温，分装密封保存。