[发明专利]一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法

摘要

本发明公开了一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法。本发明首先制备秋葵和芝麻叶混合液、奶液，然后进行原料调配、高速剪切、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、复合菌发酵、灌装及冷藏后熟得到产品。本发明生产的酸奶的蛋白质含量≥4.0％，同时富含人体必需的8种氨基酸、可溶性纤维、黄酮、维生素和矿物质等，营养丰富，口感细腻，兼有秋葵天然清香、独特的芝麻香和发酵微生物醇奶香三香复合风味。

主权项

一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，包括以下步骤：1)预处理秋葵预处理：将精选、去柄后的秋葵嫩果100℃开水烫8～12分钟进行杀青，然后用凉水冷却，然后沥干水；芝麻叶预处理：先把芝麻叶洗净后，用含0.08～0.12％小苏打和1.2～1.8％食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用100℃开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水冷却，然后沥干水；2)胶体磨粉碎将预处理后的秋葵嫩果和芝麻叶按照原料质量比8.5～9.5:1的比例混合后加入胶体磨，粉碎至平均粒度≤100μm的胶体状浆料；3)超声波破碎将上述胶体状浆料采用超声波破壁，得到黄秋葵和芝麻叶的混合汁备用；选择超声波频率为50‑80KHz，0.3‑0.7W/cm2，破碎1‑2分钟；4)奶液的制备将奶粉加入其质量8～10倍的45～50℃纯净水中，高速剪切进行搅拌均匀，然后维持高速剪切状态下高温杀菌后再降温，然后停止搅拌、静置，得到奶液；5)酸奶原料调配按质量比0.5～2.0：2.8～3.2：0.08～0.12：0.008～0.012：10，取45～50℃纯净水、黄秋葵和芝麻叶的混合汁、蔗糖、稳定剂和奶液，加入原料罐中高速剪切搅拌均匀；6)发酵前预处理然后经80目板框过滤，再预热至60℃‑65℃，在18MPa‑25MPa下均质；最后经高温杀菌后冷却；7)发酵将冷却液泵入发酵罐，按体积比乳酸菌1.0～1.5％、双歧杆菌0.8～1.2％和酵母菌0.5～1.0％分别接种上述三种菌，40～45℃下发酵3～5h，发酵完毕后灌装后在冷库冷藏后熟。