[发明专利]一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法，属于农业技术领域。

背景技术

黄秋葵(Abelmoschus esculentus Linn.)又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵、补肾草、洋辣椒、越南芝麻等，为锦葵科秋葵属一年生草本植物。黄秋葵果实富含氨基酸、维生素、矿质元素、多糖和黄酮类化合物，具有多种营养和保健功能。黄秋葵嫩荚果中含有的粘液状物质食用胶，是由多聚半乳糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖与果胶的混合物，在现代保健新观念中极受重视。黄秋葵多糖可作为营养强化剂用于饮料生产中，具有增强体质、抗疲劳等保健功能，还可作为增稠剂、悬浮剂和澄清助剂等保健功能。

黄秋葵嫩果含水量高、皮薄，对温度和各类保鲜剂比较敏感，极易受损伤而腐败变质，低温贮藏最多也只能保鲜2d～3d，严重地制约了农户的销售期。若直接放入冷库贮藏，又易造成冻伤，保鲜困难。目前国内的供应远远大于需求，秋葵自身天然清香，难以使消费者留恋依赖，而本发明对芝麻香型酸奶的研制不仅新增了一种加工方式，缓解了新鲜秋葵的储存、销售压力。同时也为人们的酸奶制品提供了更多营养、风味和选择，特别是广大的学生群体，将有广阔的销售前景。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种芝麻香秋葵酸奶及其生产方法。本发明首先制备秋葵和芝麻叶混合液、奶液，然后进行原料调配→高速剪切→过滤→预热、均质→杀菌→冷却→复合菌发酵→灌装→冷藏后熟。所得到的酸奶既营养全面又风味独特。

本发明的技术方案是：一种芝麻香秋葵酸奶的生产方法，其特征是，

1)预处理

秋葵预处理：将精选、去柄后的秋葵嫩果杀青(100℃开水8～12分钟)-冷却(18～22℃凉水冷却)，然后沥干水；

芝麻叶预处理：先把芝麻叶洗净后，用含0.08～0.12％(质量比)小苏打和1.2～1.8％(质量比)食盐的水溶液泡3～5分钟进行护色；捞出来沥干水，再用开水烫3～4分钟，然后再捞出来用凉水(18～22℃)冷却，然后沥干水；

2)胶体磨粉碎

将预处理后的秋葵嫩果和芝麻叶按照质量比8.5～9.5:1(按预处理前的质量计算)的比例混合后加入胶体磨，粉碎至平均粒度≤100μm的胶体状浆料；

胶体磨磨齿间隙为10μm，处理过程中温度维持在40～45℃；

3)超声波破碎

将上述胶体状浆料采用超声波破壁，得到黄秋葵和芝麻叶的混合汁备用；选择超声波频率为50-80KHz，0.3～0.7W/cm²，破碎1～2分钟；

4)奶液的制备

将奶粉加入其质量8～10倍的45～50℃纯净水中，高速剪切(1000r/min-1500r/min)进行搅拌均匀，然后维持高速剪切状态下高温杀菌后再降温，然后停止搅拌、静置，得到奶液；

5)酸奶原料调配

按质量比0.5～2.0：2.8～3.2：0.08～0.12：0.008～0.012：10，取45～50℃纯净水、黄秋葵和芝麻叶的混合汁、蔗糖、稳定剂和奶液，加入原料罐中高速剪切(1000r/min-1500r/min)搅拌均匀；上述稳定剂按质量比，明胶：黄原胶：耐酸CMC＝1：0.4～0.6：0.2～0.3；

6)发酵前预处理

然后经80目板框过滤，再预热至60℃-65℃，在18MPa-25MPa下均质；最后经高温杀菌后冷却；

7)发酵

将冷却液泵入发酵罐，按体积比乳酸菌1.0～1.5％、双歧杆菌0.8～1.2％和酵母菌0.5～1.0％分别接种上述三种菌，40～45℃下发酵3～5h，发酵完毕后灌装后在冷库冷藏后熟。

按活菌数计乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌的含量均要求为≥1亿cfu/ml。

本发明生产的酸奶蛋白质含量≥4.0％，远超国家标准GB2746-1999。产品中含有≥10亿cfu/gram的复合微生物(乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌)。

优选的，所述步骤1)的秋葵嫩果精选为：采摘黄秋葵嫩果，挑出老果、烂果、虫果和杂质。

优选的，所述步骤2)的芝麻叶获取方式为：在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鲜、无病虫的芝麻叶，逐片摘下后整齐地放在筐里，并迅速运回去处理。

本发明的有益效果是：