[发明专利]一种马铃薯淀粉全粉的制作方法

摘要

本发明公开了一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯，经过清洗、去皮、挑选、切片，进入食用盐水池内浴洗；配制复合护色液；将清洗后的马铃薯片加入复合护色液中热烫；酶解马铃薯汁中的淀粉，制得马铃薯初汁；经过脱色、冷却、烘干、制粉即得。本发明制得的马铃薯淀粉全粉具有面粉达不到的细腻、松软、白亮，合理保留了马铃薯原有的营养成分和纯正品质。同时也解决了鲜马铃薯不能长时间储存的问题。本发明没有添加任何食品添加剂，保证了食品的安全、健康，绿色，进一步促进土豆作为主粮进行消费。本发明降低了制作成本，易于大规模工厂化生产，产品质量稳定，提高了市场化生产的前景。

主权项

一种马铃薯淀粉全粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1）选择原料：选取芽眼浅、薯形好、薯肉色白的马铃薯品种，除去霉斑和腐块；2）清洗、去皮、挑选：将选取好的马铃薯送至滚筒式清洗机中清洗干净，采用去皮机除去0.2‑0.8mm厚的皮层，去皮后采用清水喷淋冲洗，再次挑拣除去芽眼和病变马铃薯，合格马铃薯再次清洗、喷淋；3）切片：去皮后清洗干净的马铃薯送入切丁机切割成1.2‑11mm厚的薄片，切片后进入食用盐水池内浴洗，清除表面的淀粉；4）配制复合护色液：先将含质量浓度0.02‑0.08%的L‑半胱氨酸和质量浓度0.02‑0.08%葡萄糖溶液在85‑95℃加热20‑40min，然后再加入相同体积的质量浓度0.01‑0.04%的L‑半胱氨酸溶液迅速加热至95‑105℃作为复合护色液；5）热烫灭活多酚氧化酶：将清洗后的马铃薯片加入复合护色液中热烫，热烫温度控制为95‑105℃，热烫时间为1.5‑15min；6）酶解马铃薯汁中的淀粉：将热烫后的马铃薯片迅速取出，在清水中快速冷却到室温，然后以料液比1：1‑5加水打浆，打浆后加入马铃薯片质量0.1‑1%的淀粉酶，在马铃薯浆的自然pH4.8‑6.5下、于45‑65℃酶解80‑140min，制得马铃薯初汁；7）马铃薯脱色：包括该方法包括两次脱色，一次脱色为将马铃薯初汁通过活性炭脱色，二次脱色为：将一次脱色后过滤出的活性炭先加入到浓度为6‑12%的双氧水中浸泡10‑20分钟，取出烘干后，再置于浓度为15‑35%的碳酸氢钠溶液中浸泡15‑20分钟，取出烘干后，加入到沸水中，保温6‑10分钟，取出烘干，然后加入到一次脱色液中，进行二次脱色，过滤后制得马铃薯液；8）冷却、烘干：将脱色后的马铃薯液送入烘箱内进行三个阶段的烘干，第一阶段：55‑85℃烘干1.5‑3h，第二阶段：35‑65℃烘干1‑3h，第三阶段：30‑50℃烘干1‑3h，然后冷却至常温，使马铃薯的水分≤10%，经过专用色别挑选机，选出白色合格成品储存；9）制粉：用磨粉机将储存的马铃薯粒粉碎至80‑100目。